"Huyền thoại bếp Việt" Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: "Tôi tàn nhưng không phế"

Cuộc gặp của phóng viên Dân trí và nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân diễn ra tại căn hộ ngăn nắp và ngập ánh nắng sớm của bà ở huyện Nhà Bè (TPHCM). 

Ở tuổi 70, "huyền thoại bếp Việt" vẫn có đôi mắt tinh anh, bàn tay mềm mại. Vừa pha trà, pha cà phê mời khách, bà vừa khoe với chúng tôi chậu cây tiểu cảnh để bàn mới được tặng. Hướng mắt ra phía ngoài góc ban công, vị đầu bếp giới thiệu dàn xương rồng được bà chăm sóc, bài trí đẹp mắt. 

"Tôi thích nhất cây xương rồng, loài cây gai góc nhưng mạnh mẽ. Chăm cho các "em" mập mạp như vậy vừa dễ, vừa khó. Khó ở chỗ là nếu chăm bẵm, tưới quá nhiều, cây sẽ ngập úng", bà từ tốn nói.

Hiếm hoi nhận lời phỏng vấn truyền thông, Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân mở đầu cuộc trò chuyện với phóng viên Dân trí một cách nhẹ nhàng: "Thay vì xem tôi là tu sĩ, hãy cứ trò chuyện với tôi trong tư cách tôi là một đầu bếp, nghệ nhân ẩm thực Dzoãn Vân".

"Cuộc đời tôi rất bình thường, không có gì để viết hồi ký"

 Lý do nào khiến đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân trở lại mạng xã hội, chia sẻ nhiều video dạy nấu ăn sau thời gian vắng bóng?

- Thật ra thời gian qua tôi không hề vắng mặt. Tôi vẫn tồn tại thấp thoáng đâu đó trong các chương trình, buổi trò chuyện về ẩm thực của mình. 

3 năm qua, tôi gặp một chút lấn cấn về sức khỏe nên cũng ít gặp mọi người, tôi "tự mình nương mình" một chút (cười). Nhưng tôi không bỏ được đam mê nấu ăn. Gần đây sức khỏe tôi khá hơn nên tôi tiếp tục công việc mà mình yêu thích. 

Đọc những bình luận khán giả chào đón sự trở lại của mình trên TikTok, YouTube, bà có cảm xúc gì?

- Tôi không dám nghĩ rằng mình vẫn còn được thương quý đến vậy. Chỉ biết nói rằng cảm xúc trong tôi vỡ òa. 

Từ lúc tôi dẫn chương trình Khéo tay hay làm năm 1993 đến nay là 31 năm. Đó là quãng thời gian rất dài nhưng mọi người vẫn nhớ tới tôi là người bà, người mẹ góc bếp gắn với tuổi thơ. Xin tri ân tình cảm quý trọng từ những người bạn lớn hơn, những người bạn bằng tuổi tôi, nhỏ hơn tôi, vẫn còn rất yêu quý tôi và đón nhận sự trở lại này.

Gần đây, đầu bếp Dzoãn Vân ra mắt cuốn sách "Ký ức Dzoãn Vân". Quá trình viết sách có điều gì đáng nhớ nhất với bà?

- Tôi không chọn ra được kỷ niệm nào đáng nhớ nhất, bởi toàn bộ cuốn sách là tất cả trải nghiệm đáng nhớ của tôi. Hằng ngày, tôi vẫn viết và chia sẻ nhiều trên trang cá nhân. Tôi xem đó như cuốn nhật ký, nơi để tôi viết về những suy nghĩ của riêng mình. Cuốn sách ra đời như vậy.

Thật ra nhà xuất bản đã gửi lời mời từ lâu nhưng mãi tôi chưa thực hiện được. Ban đầu là lời mời viết hồi ký, nhưng tôi chỉ là một người phụ nữ bình thường, không có gì quá đau khổ, không có gì quá thăng hoa, để kể lại hay viết lại cuộc đời mình.

Từ khi nào đầu bếp Dzoãn Vân bắt đầu viết nhật ký?

- Thói quen đó là của bố tặng cho tôi. Từ bé, bố tôi tập cho tôi viết nhật ký, giúp tôi duy trì thói quen ghi chép mỗi ngày.

Bố tôi bảo nếu ghi chép lại, chúng ta sẽ đọc lại được, sẽ hiểu mình đã thế nào, sai thì sửa mà đúng thì tiếp tục. Đó cũng là nơi tôi ghi lại những điều mình không thể nói với ai. Nhật ký là người bạn thân của tôi - những trang giấy cất hộ tôi nhiều thứ, cả nước mắt lẫn nụ cười.

Cha là người đưa bà đến với viết lách, còn mẹ có phải là người truyền ngọn lửa đam mê nấu ăn cho bà?

- Mẹ tôi không phải là người truyền ngọn lửa đam mê nấu nướng cho tôi, dù bà rất khéo tay và nấu ăn ngon vô cùng.

Trong nhà, tôi là con út, vốn hay ốm từ bé, lại không thích ăn, nhất là ăn ngon. Mẹ rất thương tôi, chỉ mong tôi khỏe để học hành nên người. Đối với tôi, ăn không quan trọng nên ban đầu tôi cũng không thích nấu nướng.

Cho đến khi có con, suy nghĩ trong tôi thay đổi vì tôi phải chăm sóc con cái và nhìn chúng trưởng thành. Không ngờ niềm đam mê nhỏ trở thành đam mê lớn đến tận bây giờ. 

Khi đến đây, tôi đặc biệt ấn tượng với bàn tay của bà. Người ta thường nói phụ nữ tất bật, vất vả nơi góc bếp thường sẽ có bàn tay thô ráp. Đầu bếp Dzoãn Vân lại giữ được đôi bàn tay trắng trẻo, mềm mại bằng bí quyết nào?

- Cảm ơn bạn, bạn quá khen rồi (cười). Tôi nghĩ bàn tay của mình không đẹp đâu.

Khi đặt lưng xuống sau một ngày bận rộn, tôi chỉ nghĩ đến việc thư giãn tâm trí, sức khỏe. Tôi chưa từng dùng các loại kem dưỡng da tay vì dị ứng với hóa mỹ phẩm. Hóa chất duy nhất tôi tiếp xúc là nước xà phòng rửa chén. 

Có những ngày cảm thấy hơi khó chịu, tôi đi ngâm nước lạnh cho tay đỡ xót. Có lẽ tôi tự thân vận động để giữ đôi tay này - "công cụ" quý giá nhất của người đầu bếp. 

Gắn bó hàng chục năm với nghề nấu ăn, theo bà, điều khó nhất của một đầu bếp là gì?

- Tôi nghĩ điều khó nhất của một người khi vào bếp, không phải là thực phẩm hay gia vị, mà là hôm ấy bạn "không có tâm", bạn vào bếp với suy nghĩ "tôi không muốn nấu".

Khi bạn ốm thì khẩu vị bị đắng, thức ăn sẽ không chuẩn vị. Khi tâm bạn không vui thì món ăn cũng sẽ bị ảnh hưởng. Đầu bếp như nhạc trưởng, thực phẩm hay gia vị là các nốt nhạc. Nếu nhạc trưởng phối âm sai lạc thì bản nhạc ấy sẽ thế nào?  

Nên khi vào bếp, mình phải có một cái tâm thật vui, thật an thì món ăn sẽ rất ngon. Đầu bếp giỏi là khi đặt đĩa thức ăn xuống, họ khiến người thưởng thức vui vẻ. Cho nên với tôi, không có người đầu bếp giỏi, mà chỉ nên là người đầu bếp có tâm. 

"Bếp nhà không đỏ lửa, bếp nhà khác sẽ đỏ lửa hộ mình"

Theo đầu bếp Dzoãn Vân, mâm cơm gia đình có vai trò như thế nào trong việc gắn kết một tổ ấm? 

- Có những người cho rằng một gia đình ít thành viên quá thì bữa ăn cũng chỉ để "ăn cho xong", tiện đâu ngồi đó cũng được. Nhưng tôi nghĩ, đã ăn cơm là gia đình phải ngồi cùng nhau. Bàn đông thì mình mở ra cho tròn, bàn vắng thì mình gấp lại một cánh. Bàn có thể khuyết chỗ ngồi, nhưng mâm cơm không thể khuyết. 

Ông bà mình từ xưa đã nói: "Ăn một mình đau tức/ Làm một mình cực thân". Cho nên bữa cơm gia đình đối với tôi rất quan trọng. Ấy là lúc cả nhà gặp nhau, chia sẻ, hỏi han nhau. Ở đó thể hiện sự quan tâm, chăm sóc và đặc biệt không nên có điện thoại, tivi.

Có ý kiến nói rằng phụ nữ ngày nay bận rộn, giỏi giang việc kiếm tiền nên không cần giỏi bếp núc. Bữa cơm gia đình có thể gồm đồ ăn mua sẵn, hoặc cũng có thể ra ngoài quán ăn. Bà nghĩ sao?

- Ngày nay, phụ nữ không chỉ ở nhà phục vụ cơm nước mà đa số đều đi làm. Việc nấu cơm, dọn dẹp trong nhà đôi khi trở thành gánh nặng với họ. 

Theo tôi, nếu có những ngày mình quá bận rộn hay mệt mỏi, thì cũng có thể đặt cơm ngoài hay rủ nhau ra ngoài ăn cho xong bữa. Việc ăn ngoài dĩ nhiên tốn kém hơn tự nấu, nhưng giải quyết được vấn đề thời gian và sức khỏe, là điều cũng nên.

Nhưng nếu duy trì thói quen đó thường xuyên (nhất là với những gia đình không có kinh tế khá giả) thì không phải là điều tốt. Vì nếu bếp nhà mình không đỏ lửa, không khéo bếp chỗ khác sẽ đỏ lửa hộ mình, khi đó ân hận cũng không kịp!

Có nhiều chị em phụ nữ xem việc dậy sớm nấu cơm cho chồng mang đi làm là niềm vui. Cũng có người nói đây là gánh nặng. Quan điểm của đầu bếp Dzoãn Vân ra sao?

- Đó là điều nên làm nếu có thời gian và điều kiện. Cơm nhà bao giờ cũng ngon, rẻ hơn bên ngoài rất nhiều. Tuy nhiên, nếu công ty có sẵn suất ăn thì không nên nấu thêm, vì rất kỳ và lãng phí. 

Tôi thấy có những người dù không vào bếp thì họ vẫn tất bật đấy thôi. Phụ nữ nấu ăn cho chồng con nên là niềm vui, hôm nào mệt thì nghỉ nấu, không nên đổ thừa đó là gánh nặng! 

Việc để phần cho người đi về muộn trong bữa cơm nhà quan trọng ra sao, thưa bà?

- Quan trọng lắm. Vì đó là sự quan tâm cho người về muộn. Người ăn trễ đã thiệt thòi vì họ phải ăn một mình. Đã một mình lại còn ăn với một mâm cơm không tươm tất thì rất tủi thân.

Khi ăn chay trường, bà chia sẻ thói quen ăn chay cho các thành viên trong gia đình như thế nào?

- Hiện nay thực phẩm nấu món chay phong phú hơn xưa. Nhưng tôi nghĩ mình phải làm gì để với rau quả, đậu hũ... mà các món chay nấu xong vẫn rất ngon và làm kinh ngạc cả những người vốn thường ăn mặn. 

Tôi phải cảm ơn nền tảng về những kinh nghiệm nấu món mặn năm xưa - nhất là cách sử dụng gia vị, điều quan trọng nhất trong nấu ăn - giúp tôi làm món chay thật nhẹ nhàng và dễ dàng.

Tôi ăn nấm, người khác ăn gà, cuộc sống của tôi là vậy. Tôi không thể thay đổi điều đó và biết cách chấp nhận thì sẽ rất thoải mái. 

Nhiều người cho rằng ăn chay có thể phòng ngừa bệnh tật, đầu bếp nghĩ sao về quan điểm này?

- Tôi chỉ nghĩ đơn giản: Ăn là để duy trì sự sống và nuôi dưỡng cơ thể này. Ăn phải phù hợp với sức khỏe của mình. Đó là 2 điều căn bản và quan trọng nhất.

Tôi không nói về việc chay tịnh của người tu hành vì đó là giới luật. Còn nói chung, các bạn đừng "tiểu thuyết hóa" việc ăn chay của mình dưới nhiều hình thức. Mình không cao - thấp trong việc ăn chay mà nên xem đây cũng chỉ là một phương pháp ăn trong cuộc sống. Chúng ta vẫn phải ăn để tồn tại.

"Chỉ mong dù tay chậm, chân mỏi, tôi cũng không phải người vô ích"

Ngày nay, nhiều người trẻ chuộng xu hướng "chữa lành". Bà có nghĩ rằng nấu ăn cũng là phương thức "chữa lành tâm hồn"?

- Thân mệt thì vị đắng, đôi khi cải ngọt còn đắng hơn khổ qua. Tâm mệt sẽ hỏng cả bữa ăn.

Tôi khuyên các bạn khi thân hay tâm có vấn đề, cứ tìm một chỗ thật yên mà ngồi xuống. Không cần đi "chữa lành", chỉ cần có một chiếc gối thật êm để ngủ. Sau khi được nghỉ ngơi, tự nhiên các bạn sẽ ổn lại thôi. 

Ở xã hội hiện nay, con người đề cao hạnh phúc, nguyện vọng, tính độc lập của mỗi cá nhân. Sự gắn kết gia đình truyền thống ngày một trở nên lỏng lẻo hơn, các cặp vợ chồng cũng dễ ly hôn hơn. Là người có nhiều tâm tư về việc giữ gìn "nếp nhà", bà nghĩ sao về sự thay đổi này?

- Tôi thấy bây giờ hình như con người ta sống ích kỷ quá. Đôi lúc, trong một gia đình, các thành viên như sống trong từng ốc đảo, không thích chia sẻ và luôn muốn người khác phải phục vụ mình.

Trong tình yêu, có những người lao vào như con thiêu thân tìm ánh sáng, rồi nhanh chóng rã rời, gãy cánh. Đôi khi họ để lại hậu quả là những mảnh đời côi cút. Tôi chỉ biết nói do lòng ích kỷ của họ mà ra.

Rồi những mâu thuẫn không đáng có trong gia đình, cha mẹ nói những lời thiếu kiểm soát khi nóng giận làm tổn thương tâm hồn con. Con sống buông thả, trách móc lại cha mẹ, khoảng cách cứ thế lớn dần và đổ vỡ. 

Tôi cho rằng khi xây dựng một gia đình, nếu tôn trọng nhau và có hiểu biết, thì rất dễ sống, bằng không sẽ là một cuộc sống thật khó khăn.

Nhiều người cho rằng chỉ những ai biết buông bỏ mới có được hạnh phúc và thanh thản? Còn với đầu bếp Dzoãn Vân thì sao?

- Tôi không rõ lắm về khái niệm "buông bỏ" vì chúng ta đang sống rất "thực". Tôi nghĩ thiển cận rằng chỉ khi nào chết mới là "buông" đúng nghĩa.

Tôi cho rằng chúng ta có thể buông những thứ không cần thiết trong cuộc đời của mình. Đó là một việc làm vô ích, một người bạn làm mình phiền muộn, một điều gì đó mà khi nghĩ tới làm mình khó chịu… Hãy bỏ bớt đi, đừng nghĩ đến nữa, kiểu như nhặt sạn trong rá gạo.

Nhưng cũng đừng cứ nói "tôi buông rồi", bởi khi nhìn lại, bạn vẫn còn buộc chặt lắm vì cứ chấp niệm hoài. Hãy nhẹ nhàng gỡ bỏ cho đến khi thực sự điều đó không còn nữa.

Hiện tại, bà mong cầu điều gì nhất?

- Ở tuổi tôi mà mong sức khỏe, có được không? Mong bình an, có được không? Khi mà trong thân tôi có bệnh, những người thương yêu quanh mình còn nhiều vất vả, tôi không dám nói rằng lòng mình bình an. 

Mong giàu ư? Tôi chưa bao giờ mong giàu, vì tôi biết cuộc sống giàu sang sẽ làm tôi sung sướng nhưng chưa chắc đã làm nên nhân cách một con người, chưa chắc làm nên tôi.

Điều mơ ước của tôi bây giờ, là tôi chỉ mong, dù bước chân tôi đã chậm, tay cũng mỏi và yếu dần, nhưng dù có chậm thì cũng không vô ích. Dù có chậm, bước chân ấy cũng đang chở một thân xác có tàn nhưng không phế.

Và dù chỉ là một đốm lửa nhỏ, nhưng tôi vẫn mong được châm lửa cho một vòng lửa lớn cho các bạn trẻ bùng cháy. Ngày nào đốm lửa nhỏ này vẫn còn, thì đốm lửa ấy chắc chắn không vô ích.

Xin cảm ơn bà vì những chia sẻ!

Ảnh: Nam Anh