Đổ màu lên bánh đa, cô gái nâng doanh thu lên gấp rưỡi

Bánh đa đa sắc

Làng nghề Vĩnh Đức (thị trấn Đô Lương, huyện Đô Lương, Nghệ An) có tuổi đời gần 300 năm, nổi danh với sản phẩm bánh đa vừng. Bánh đa vừng Vĩnh Đức có vị béo từ bột gạo, hạt vừng đen, vị thơm của tiêu, gừng, tỏi xay nhuyễn, được nướng trên than hoa đỏ rực, cảm giác giòn tan trong miệng.

Bánh đa vừng đen truyền thống của làng nghề Vĩnh Đức nổi danh khắp tỉnh, ra Hà Nội, vào TPHCM và hiện đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới qua nhiều kênh phân phối khác nhau. Theo ông Võ Quang Hoàng - cán bộ UBND thị trấn Đô Lương, phụ trách làng nghề Vĩnh Đức - mỗi năm, sản phẩm bánh đa mang về doanh thu hơn 4,5 tỷ đồng cho gần 40 hộ sản xuất.

Ngoài sản phẩm bánh đa vừng đen truyền thống, hiện làng nghề Vĩnh Đức cung ứng ra thị trường sản phẩm bánh đa gấc, bánh đa sữa gấc, bánh đa khoai lang tím. Người "mặc áo mới" cho bánh đa là chị Nguyễn Thị Nhàn (28 tuổi), thế hệ thứ 5 của làng nghề.

Những chiếc bánh đa màu sắc bắt mắt, hương vị đậm đà, thơm bùi của gấc, khoai lang, của tiêu, tỏi... được khách hàng đón nhận. Tuy nhiên, để "tô màu" cho bánh đa truyền thống là cả một quá trình thử nghiệm không mệt mỏi của người phụ nữ trẻ này.

Cũng như nhiều phụ nữ khác ở làng nghề, chị Nhàn làm quen với việc phụ mẹ tráng bánh khi còn nhỏ. Dần dà, cô được mẹ trao bí quyết pha trộn nguyên liệu, bởi tỉ lệ pha trộn, cũng như thành phần nguyên liệu, gia vị là bí quyết riêng của từng hộ sản xuất.

Là người trẻ, chị Nhàn luôn đau đáu để phát triển nghề truyền thống của ông cha. Năm 2021, dịch Covid-19 bùng phát, đơn hàng giảm, sức tiêu thụ giảm, hàng sản xuất ra bị ùn ứ, có thời điểm, bếp tráng bánh nguội ngắt bởi tráng rồi, không biết bán đi đâu. Tận dụng thời gian rảnh rỗi này, chị Nhàn tìm cách thử nghiệm các nguyên liệu mới bằng cách pha trộn gạo khang dân - nguyên liệu chủ lực, truyền thống và thịt quả gấc.

Gấc được loại bỏ hạt, lấy phần thịt, trộn với gạo rồi xay lên. Bột tráng bánh phải đảm bảo độ nhuyễn, mịn, thường là loại bột nước, xay đến đâu, tráng đến đấy. Thay vì sử dụng vừng đen truyền thống, chị Nhàn dùng vừng trắng để tạo hiệu ứng về màu sắc nhưng vẫn giữ được vị thơm, béo đặc trưng. Trong hỗn hợp nguyên liệu bánh đa không thể thiếu tiêu, tỏi, gia vị... để giữ hương vị truyền thống của bánh đa Vĩnh Đức.

Nói thì đơn giản như vậy nhưng từ khi bắt tay vào thử nghiệm đến khi thành công, cô gái trẻ không nhớ nổi mình đã đổ bỏ bao nhiều lần nguyên liệu sau pha chế.

"Trong thành phần của gấc có nhiều dầu. Nếu nguyên liệu pha trộn tỉ lệ gấc nhiều sẽ không tráng được bánh, bánh dễ bị nhão, đứt vỡ khi dỡ ra. Nếu gấc ít quá màu sắc của bánh lại không được đẹp. Chưa kể loại bánh đa gấc có nhiều dầu, việc phơi phóng cũng kỳ công hơn, phải canh nắng để trở bánh liên tục, đảm bảo cho chiếc bánh thật khô, không bị "đổ dầu" trong quá trình bảo quản", chị Nhàn chia sẻ.

Để tăng hương vị cho bánh đa gấc, chị Nhàn cho thêm sữa tươi hoặc sữa đặc vào pha trộn với nguyên liệu sẵn có. Chiếc bánh đa gấc sau khi phơi khô có màu đỏ cam, đẹp mắt, nướng lên ăn bùi, béo, thơm ngậy vị gấc và sữa.

Sau thành công của bánh đa gấc, chị Nhàn thử nghiệm bánh đa khoai lang tím. Nếu như bánh đa gấc có thể làm quanh năm thì bánh đa khoai lang tím chỉ có thể làm theo mùa để giảm thiểu chi phí về nguyên liệu do người dân ở đây chưa trồng được, phải nhập từ nơi khác về.

"Bánh đa khoai lang tím kỳ công hơn bánh đa gấc. Khoai phải rửa sạch, gọt vỏ, hấp chín, đánh nhuyễn rồi trộn với bột gạo. Tỉ lệ thành phần giữa khoai và bột gạo phải điều chỉnh nhiều lần mới đạt được độ chuẩn. Nếu tỉ lệ khoai quá nhiều, bánh sẽ mất độ kết dính trong quá trình hấp tráng, bị vỡ khi dỡ ra", chị Nhàn chia sẻ.

Đưa bánh đa sắc màu vào chuỗi siêu thị

Trải qua quá trình thử nghiệm kỳ công nhưng khi đưa bánh đa gấc ra thị trường lại không được như kỳ vọng. Một số khách hàng hoài nghi, cho rằng màu sắc bánh được tạo thành từ phẩm màu công nghiệp.

Sau khi được giải thích cặn kẽ về quy trình sản xuất, thành phần nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, những nghi ngờ ban đầu của khách về sản phẩm mới này đã dần tan biến. Đặc biệt, theo chị Nhàn, chất béo và đường trong sản phẩm bánh đa sắc màu đều là tự nhiên, tốt cho sức khỏe của người sử dụng.

Màu sắc và vị đặc biệt nhưng vẫn đậm đà hương vị truyền thống của bánh đa Vĩnh Đức đã dần chinh phục những vị khách khó tính.

Hiện trong số gần 40 hộ chuyên sản xuất bánh đa của làng nghề Vĩnh Đức, gia đình chị Nhàn đang "độc quyền" cung cấp bánh đa gấc và bánh đa khoai lang tím. Sản phẩm "bánh đa màu" sản xuất hoàn toàn thủ công, sau 2 năm ra mắt đã dần có chỗ đứng trên thị trường, tuy vẫn còn khá khiêm tốn.

Trung bình mỗi ngày, tùy theo lượng hàng khách đặt, chị Nhàn tráng từ 400 đến 1.000 chiếc bánh đa gấc, bánh đa khoai lang tím, cao điểm có thể lên tới 1.500 sản phẩm/ngày.

Những chiếc bánh đa gấc, bánh đa khoai lang tím sau khi được phơi khô, có thể đóng thùng hoặc nướng chín theo yêu cầu của khách. Do thành phần nguyên liệu và sức lao động bỏ ra trong quá trình sản xuất nên bánh đa gấc, bánh đa khoai lang tím bán sỉ với giá 3.000 đồng/chiếc bánh sống, 3.500 đồng/chiếc bánh đã nướng chín, bán lẻ 4.000 đồng/chiếc, cao hơn 1.000 đồng/chiếc so với bánh đa vừng đen truyền thống.

Đánh giá cơ hội mở rộng thị trường đối với sản phẩm bánh đa gấc, bánh đa khoai lang tím là khá rộng mở, tuy nhiên, trước mắt, chị Nhàn chưa có ý định mở rộng quy mô sản xuất. Theo người phụ nữ này, sản phẩm bánh đa vừng nói chung, bánh đa sắc màu nói riêng sẽ giữ được nguyên vị khi sản xuất thủ công. Tuy nhiên, cũng bởi sản xuất thủ công nên sẽ mất nhiều thời gian, công sức hơn so với sản xuất bằng máy.

"Hiện sản phẩm bánh đa vừng đen của gia đình tôi, ngoài cung ứng cho các đại lý, đã được đưa vào hệ thống siêu thị. Riêng bánh đa gấc, bánh đa khoai lang tím, sau 2 năm đi vào sản xuất đã tiếp cận được nhiều đối tượng khách lẻ và các đại lý quen. Trong thời gian tới, chúng tôi sẽ cố gắng để có thể đưa sản phẩm này vào các hệ thống siêu thị, chuỗi bán lẻ để tăng giá trị cũng như tiếp cận được nhiều đối tượng khách hàng hơn", chị Nhàn chia sẻ.