Mai Thảo, đang làm việc tại một tập đoàn nước ngoài ở TPHCM, từng nghĩ Covid-19 là cơ hội để khởi nghiệp trong lĩnh vực ăn uống. Từ khoản tích lũy sau vài năm đi làm, Thảo hùn vốn cùng bạn mở một quán ăn nhỏ chuyên phục vụ món Tây ở quận Bình Thạnh vào tháng 12/2020 với số tiền đầu tư hơn 700 triệu đồng. 

Sau các đợt dịch năm ngoái, bà chủ 9X thuê được một mặt bằng tốt với mức giá rẻ hơn bình thường. Thảo cũng tuyển dụng được đầu bếp từng làm việc trong một khách sạn 5 sao nổi tiếng ở Sài Gòn sau khi người này mất việc vì dịch bệnh. 

Ngay ngày đầu tiên mở cửa, Thảo đã "nếm mùi" Covid-19. Nhà hàng của cô ở cạnh ĐH Hutech, nơi liên quan đến lịch trình của bệnh nhân Covid-19 là tiếp viên hàng không được phát hiện khi đó. Trường đại học này đóng cửa khiến những ngày đầu khai trương vắng vẻ. 

Các trường hợp liên quan ca bệnh này nhanh chóng được kiểm soát, mọi chuyện sớm trở lại bình thường. Đợt dịch lần 3 bùng phát ở TPHCM trước Tết cũng được khống chế nhanh. Việc kinh doanh tiến triển tốt, Thảo lên kế hoạch tìm mặt bằng để mở thêm quán thứ hai trong tháng 7. Nhưng rồi dịch Covid-19 trở lại, mọi kế hoạch phải dừng lại.

Từ cuối tháng 5, TPHCM yêu cầu tất cả điểm kinh doanh ăn uống không phục vụ tại chỗ, chỉ bán hàng mang đi. Thảo cố gắng duy trì quán, đẩy mạnh việc bán hàng qua các ứng dụng giao đồ ăn, duy trì thu nhập cho nhân viên và giữ khách hàng quen. 

Nhưng doanh số của quán sụt giảm mạnh vì chỉ còn bán mang về, lại phải chia sẻ 25% doanh thu trên mỗi đơn hàng cho ứng dụng, chưa kể phần khuyến mãi để hút khách, vốn liếng của Thảo bắt đầu bị bào mòn.

"Mùa này không có quán xá nào ổn cả, chỉ lỗ nhẹ hay lỗ nặng. Nhờ phần lời tích lũy từ mấy tháng trước dịch nên tôi chưa phải bỏ thêm tiền túi ra duy trì quán. Nhưng cứ như thế này 2-3 tháng nữa, tiền nào cũng bay thôi", Thảo tâm sự. 

Bà chủ 9X tính toán nếu cân chỉnh chi phí vận hành tối đa, giảm ca kíp nhân sự, tiết kiệm điện nước, tiền bảo trì thiết bị, quán ăn có thể trụ được thêm 4 tháng, với điều kiện tâm lý người tiêu dùng vẫn ổn định và mức chi tiêu cho việc đặt đồ ăn còn thoải mái. 

Chủ quán ăn lo lắng khi tình hình dịch bệnh phức tạp hơn, tâm lý người dân cũng nặng nề dẫn đến thắt chặt chi tiêu. Nhu cầu giảm sẽ kéo doanh số sẽ giảm và tháng sau lỗ nhiều hơn tháng trước. Nhưng từ ngày 9/7, khi TPHCM dừng dịch vụ bán hàng mang về của các địa điểm kinh doanh ăn uống, mọi tính toán của cô lại phải thay đổi khi không còn đồng doanh thu nào trong 2 tuần tới.

"Tôi không ngại lỗ nếu biết khi nào có thể phục hồi để cố gắng chờ ngày trở lại. Nhưng giờ mọi thứ mông lung quá, không biết phải gồng lỗ đến bao giờ", Thảo thở dài. Những ngày này, Thảo tự nhủ tình cảnh của mình vẫn đỡ hơn nhiều người kinh doanh ăn uống khác vì còn công việc văn phòng với thu nhập ổn định. "Mùa dịch này còn coi thoi thóp là vẫn còn may mắn", cô nói. 

Năm 2019, Đức Cường mở quán bia ATM tại khu Thảo Điền (quận 2 cũ nay là TP Thủ Đức). Lần đầu xuất hiện tại Sài Gòn, mô hình kinh doanh bia thủ công độc đáo của ông chủ trẻ tuổi nhanh chóng hút khách. Kết quả kinh doanh đi đúng lộ trình, Cường bắt đầu tính đến việc nhượng quyền mô hình kinh doanh và đã có người chuẩn bị đặt bút ký hợp đồng.

Tuy nhiên, dịch bệnh phá sản kế hoạch của anh. Quán bia của Cường vốn hút khách Tây. Từ khi Covid-19 xuất hiện, không còn khách du lịch nước ngoài đến TPHCM, nhiều người ngoại quốc sinh sống ở khu Thảo Điền cũng về nước. 

Năm ngoái, doanh thu cửa hàng của Cường giảm mạnh, tiền thu về chỉ vừa đủ bù đắp chi phí vận hành hàng tháng, không còn lợi nhuận. Bán bia thủ công và thu hút khách nhờ trải nghiệm khác biệt trên máy bia ATM, quán của Cường không bán hàng mang đi được.

"Tôi từng thử đóng bia chai thủ công để bán mang về giai đoạn đóng cửa năm ngoái nhưng kết quả không đáng công sức bỏ ra. Lần này dịch nguy hiểm nên tôi đóng cửa hẳn, cũng không muốn các bạn nhân viên ra ngoài để bị nguy cơ lây nhiễm bệnh", Cường tâm sự. 

Hai tháng đóng cửa im lìm khi đợt dịch Covid-19 lần 4 tại TPHCM bùng phát, doanh số là con số 0 tròn trĩnh. Được chủ mặt bằng giảm giá thuê 50% trong thời gian quán bia không hoạt động, Cường vẫn phải bỏ tiền túi khoảng 30-40 triệu đồng mỗi tháng. Anh cũng thu xếp trả 50% thu nhập để chia sẻ khó khăn với nhân viên dù họ không đi làm.   

"Còn hợp đồng thuê nên tôi gắng duy trì. Cứ mỗi đợt bùng dịch, tôi lại bỏ tiền túi ra nuôi quán. Nhưng nếu dừng thêm 2 tháng nữa, chắc tôi sẽ đóng hẳn quán để cắt chi phí mặt bằng, thu hồi máy móc. Giờ thanh lý, sang nhượng cũng khó vì không biết ai dám bỏ tiền đầu tư", Cường nói. 

Vốn ban đầu hơn 1 tỷ đồng, Cường vẫn chưa thu hồi lại được. Nhưng anh vẫn lạc quan, tự nhủ mình chỉ là một trường hợp thương vong nhỏ so với những nhà hàng lớn bỏ nhiều vốn và đang chịu lỗ hàng trăm triệu mỗi tháng. Không vay ngân hàng để đầu tư quán, Cường cũng bớt được gánh nặng trả lãi.

"Đầu năm 2020, tôi định mở thêm một quán nhưng kịp dừng lại vì dịch xuất hiện. Lúc đó mở thêm, giờ này có khi không ai gọi được mình nữa", Cường nói đùa. 

Từ sau đợt dịch lần hai năm ngoái, anh dự đoán dịch bệnh sẽ còn quay lại nhiều lần nên chủ động phát triển thêm công việc khác để tránh phụ thuộc hoàn toàn vào việc kinh doanh bia tươi.

Với ông chủ này, hy vọng duy nhất để có thể tiếp tục duy trì quán bia của mình là đợt dịch lần này sớm kết thúc, nhịp sống trở lại bình thường. "Không còn cách nào hơn", Cường thở dài. 

Ba lần phải đóng cửa vì dịch, khách hàng tăng đột biến trong vài tuần sau khi quán mở cửa trở lại vì nhu cầu bị dồn nén. Nhưng lần này, Cường không biết có chờ được đến ngày đó hay không.

Ông Đỗ Duy Thanh, nhà sáng lập kiêm CEO FNB Director, đơn vị tư vấn và đào tạo quản trị ngành dịch vụ ăn uống (F&B), nhận định đợt dịch lần 4 tại TPHCM với thời gian dài giãn cách khiến ngành kinh doanh ăn uống trước đó đã khó khăn nay còn khó hơn nhiều lần.

"Người kinh doanh F&B đang chịu sức ép cực lớn từ quy định giãn cách, tâm lý tiêu dùng thay đổi của khách hàng, nguyên vật liệu tăng giá và bắt đầu khan hiếm", chuyên gia này phân tích. 

Theo ông Thanh, cửa hàng nào đã tập trung vào việc bán mang đi từ trước, đặc biệt trên ứng dụng, đã có lượng khách tương đối ổn định. Nhưng hàng quán mới chuyển đổi sau này sẽ khó khăn hơn, vì không phải chỉ cần xuất hiện trên các ứng dụng giao đồ ăn, nhà hàng, quán ăn sẽ có khách ngay mà cần thời gian triển khai chương trình thu hút.

Ông cho rằng người kinh doanh dịch vụ ăn uống thời điểm này cần làm rõ bài toán tài chính và những kịch bản cho 3-6 tháng tiếp theo để có bức tranh toàn cảnh trước khi hành động. "Nếu bài toán tài chính hoàn toàn không khả quan, có thể tạm dừng để cắt lỗ. Nếu vẫn thấy tín hiệu khả quan, hãy linh hoạt và tích cực chuyển đổi hơn là không làm gì", chuyên gia này chia sẻ quan điểm.

Ông Thanh gợi ý ngoài một số công việc đã triển khai từ đầu mùa dịch như bán hàng mang đi, tinh gọn bộ máy, thương lượng giảm chi phí mặt bằng, cơ sở kinh doanh F&B có thể cân nhắc thêm việc bán lẻ thực phẩm tươi sống, thực phẩm thiết yếu an toàn cho khách quen, phát triển thêm sản phẩm đã sơ chế để nấu nướng, kết hợp livestream bán hàng, hướng dẫn chế biến món ngon.

Chuyên gia Đỗ Duy Thanh phân tích có hai mô hình kinh doanh chính trong lĩnh vực F&B. Nhóm đầu gồm hàng quán phục vụ món phổ thông, tần suất sử dụng cao, phục vụ khách hàng quan tâm nhiều đến chất lượng món ăn, đồ uống. Thứ hai là nhóm đề cao trải nghiệm dịch vụ, không gian.

Với nhóm thứ nhất, việc chuyển đổi sang bán hàng mang đi dễ hơn nhiều, nhưng cũng không phải cửa hàng thiên về trải nghiệm, dịch vụ không thể chuyển đổi. Việc này phụ thuộc vào tư duy linh hoạt của người kinh doanh. 

Thực tế, có nhà hàng cho khách mượn nồi lẩu để thưởng thức tại nhà vì đây là món khó giao hàng do cần thiết bị chế biến chuyên dụng. Một số nhà hàng phân khúc trung, cao cấp cũng đóng gói sản phẩm có sẵn, hay tạo thêm các món mới chưa có trên menu bình thường với định giá thấp hơn nhằm tiếp cận thị trường rộng hơn.

Tuy nhiên, ông Thanh nhấn mạnh có cửa hàng dù rất cố gắng, việc bán mang đi chỉ đem lại 10-15% doanh thu bình thường. Nhưng đồng thời sẽ có hàng quán đạt tỷ lệ này đến 70-80% và thậm chí có nơi chỉ kinh doanh dựa vào giao hàng. 

"Tôi vẫn tin vào sức bật nền kinh tế sau dịch rất lớn, đặc biệt với dịch vụ ăn uống vì những kìm hãm về tâm lý và thói quen của khách hàng khi trải qua nhiều đợt giãn cách. Nhiều cửa hàng đã buộc phải đóng cửa vĩnh viễn nhưng ngay khi tín hiệu thị trường khả quan hơn, F&B vẫn sẽ là điểm sáng trong đầu tư, khởi nghiệp", chuyên gia này chia sẻ.

Nội dung: Việt Đức

Ảnh: Hải Long

Thiết kế: Nguyễn Vượng