Quán sứa giá "chát nhất" Hà Nội vẫn đông kín khách nhờ bí kíp 3 đời

Đến hẹn lại lên, cứ vào độ tháng 3, tháng 4, các tín đồ ẩm thực vỉa hè Hà Nội rủ nhau thưởng thức món đặc sản "giải nhiệt" - sứa. Dù nhiều hàng quán mới mọc lên và dịch vụ bán online, giao tận nhà cũng xuất hiện dày đặc nhưng món sứa gia truyền cụ Ngữ vẫn là địa chỉ được lòng thực khách sành ăn.

Nằm ở góc phố Lê Văn Hưu, hàng sứa của gia đình cụ Ngữ đã qua ba đời giữ nghề. Những năm trước, người bán chính là bà Hòa (72 tuổi), cháu gái cụ Ngữ. Nhưng năm nay, sức khỏe có hạn, bà chỉ còn hướng dẫn, hỗ trợ em dâu, con dâu.

Với công thức gia truyền, bao năm qua, sứa ở đây vẫn được lòng thực khách sành ăn bởi miếng sứa thơm, mọng nước, không bị mặn chát. Chân sứa giòn sần sật, thân sứa khi cắt ra trong veo, ăn vào mát lịm như thạch. 

Giống như bao quán vỉa hè tại Hà Nội, quán sứa gia truyền cụ Ngữ chỉ vỏn vẹn vài mét vuông, gồm một bàn để đồ, 4-5 bộ bàn ghế nhựa. Những hôm đông khách, quán sứa nhỏ phải nhờ cậy chỗ ngồi từ quán trà đá, hàng phở bên cạnh.

Những ngày trời càng nắng nóng, oi bức, lượng khách tìm tới càng đông.

Sứa quán sử dụng có nguồn gốc từ Thủy Nguyên (Hải Phòng). Khi sứa bắt đầu vào mùa, con cháu cụ Ngữ lại vận chuyển lên Hà Nội.

Theo bà Hòa, từng con sứa phải được "tuyển chọn" kỹ càng. Khi nhập sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, gia đình bà Hòa rửa sạch toàn bộ cho bớt mùi sú vẹt rồi thực hiện ướp theo bí quyết gia truyền. Theo bà Hòa, cách muối giống như "muối dưa muối cà", mỗi bọc sứa đều được nén xuống thật chặt để muối bên trong con sứa tiết ra. 

Sau khoảng 4-5 ngày khi sứa đã đạt được độ nhạt vừa phải, gia đình tiến hành rửa thêm một lần nữa rồi mới bày biện ra chậu sành - kỷ vật cuối cùng cụ Ngữ để lại, ngâm trong nước lọc.

Đây là quán sứa hiếm hoi tại Thủ đô còn dùng cật nứa thay vì dao tre để cắt sứa. Mỗi ngày con cháu cụ Ngữ đều vót sẵn từ 4-5 chiếc, dùng từ 1-2 ngày rồi thay ngay để đảm bảo vệ sinh. 

Món sứa giòn sần sật, khi ăn mềm tan trong miệng kết hợp cùng tía tô, kinh giới, chút đậu nướng, cùi dừa non chấm cùng mắm tôm pha theo công thức "độc quyền". Ba đời nay, gia đình bà Hòa vẫn dùng mắm tôm đặt từ Nghệ An rồi pha chế theo công thức cụ Ngữ để lại.

"Quán dùng cật nứa để cắt sứa khá độc đáo, miếng sứa cũng thơm, mọng nước hơn những quán khác", chị Thu Hương (Đống Đa, Hà Nội) chia sẻ.

Xuất thân từ Hải Phòng nên món sứa cụ Ngữ vẫn còn giữ cách ăn sứa chấm cùng giấm bỗng pha chút mật ong. 

"Ở Hải Phòng, người ta thường ăn sứa mà không ướp lại nên sứa khá mặn, kết hợp với giấm bỗng sẽ hài hòa. Nhưng khi mang về Hà Nội bán, chúng tôi sơ chế để sứa nhạt hơn nên nhiều khách lại mê hương vị khi chấm với mắm tôm", bà Hòa cho hay.

Ngoài hương vị sứa khác biệt cùng màu sắc đỏ au tự nhiên bắt mắt, điểm sáng của quán còn phải kể tới loại "nước chấm thần thánh" - mắm tôm. 

"Chúng tôi nhập mắm tôm từ Nghệ An ra Hà Nội rồi pha theo công thức riêng. Thực khách thích lắm. Nhiều người hỏi tôi mua công thức mà tôi không bán", bà Hòa chia sẻ.

Quán Sứa Gia Truyền Bà Ngữ mở từ 10 giờ tới 20h. Mỗi ngày quán bán vài trăm suất, cuối tuần hay những ngày nắng đẹp có thể hơn, khung giờ đông nhất là buổi trưa hoặc giờ tan tầm. 

"Mùa sứa chỉ kéo dài khoảng 1 tháng nên khách đổ tới đông lắm", bà Hòa cho hay.

Hiện nay, tại Hà Nội có một số địa chỉ thưởng thức sứa có tiếng như sứa cụ Gái (70 Hàng Chiếu), sứa Đường Thành, sứa bà Tuyết ngõ Thanh Hà... Mỗi suất sứa có giá từ 35.000-50.000 đồng.

Quán sứa cụ Ngữ có mức giá cao hơn hẳn, từ 60.000 đồng/suất, bao gồm: 1 đĩa sứa, tía tô, đậu phụ nướng, dừa non, mắm tôm/ giấm bỗng/ mắm (tùy khẩu vị thực khách). Tuy nhiên thực khách tới thưởng thức được miễn phí trà đá và không mất tiền gửi xe. 

Tuy nhiên, điểm trừ của quán là chỗ ngồi hơi chật, thời gian chờ đợi hơi lâu.

Toàn Vũ - Ánh Tuyết