Quán phở "múa lửa", nước dùng trong như nước lọc của bà chủ U70 ở Hà Nội

Mỗi sáng, nhiều người khi đi qua phố Ô Quan Chưởng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) dễ bị thu hút bởi mùi tỏi cháy bén, thơm nức mũi, mùi thịt bò xào béo ngậy, tỏa ra từ quán phở Vân. 

Quán nhỏ, chỉ kê được 7,8 chiếc bàn nhựa. Sáng nào quán cũng kín chỗ, lượt khách này vừa ăn xong lượt khách mới lại tìm vào.

Chủ quán là bà Phạm Thị Bích Vân (68 tuổi). Ở tuổi gần 70, bà Vân vẫn thoăn thoắt làm phở và quán xuyến, nhắc nhở nhân viên.

Bà Vân cho biết, bà bán phở đã gần 30 năm. Bà và chồng đều rất mê phở, thường xuyên tự nấu tại nhà. Sau này, do "nghiện phở", ông bà quyết định mở quán.

"Nhà ăn sao thì tôi nấu vậy, không ngờ quán được mọi người ủng hộ. Trước đây, có những ngày tôi ăn 4 bát phở. Tới giờ, gần như ngày nào tôi cũng ăn phở mình nấu. Chẳng có món ăn sáng nào khiến tôi say mê như phở", bà chủ quán tâm sự.

Quán bà Vân có nhiều món như phở tái, lăn, gầu, bắp... nhưng món được nhiều người yêu thích nhất là phở tái lăn. Nhiều thực khách thường gọi đây là phở "múa lửa", bởi khi xào thịt, lửa bén với dầu ăn, cháy bùng lên, nhìn rất đẹp mắt.

Thịt bò tươi được bà Vân đặt mua mỗi sáng. "Tôi tuyệt đối không chấp nhận hàng đông lạnh hay hàng cũ, kém chất lượng", bà cho hay.

Thịt tươi rói được thái miếng vừa ăn rồi xào nhanh tay trên lửa lớn, thêm tỏi đập dập, hành tây. "Miếng thịt xào chỉ vừa chín tới để đảm bảo giữ độ ngọt, không cháy khô", bà Vân nói.

"Phong cách phở nhà tôi theo kiểu nấu của người Hà Nội xưa. Mỗi bát phở tôi cho một chút nước mắm cá cơm để phở ngon, thơm, đậm đà hơn.

Bánh phở tôi đặt loại mềm, thấm nước dùng. Mỗi ngày, quán tiêu thụ 40-60kg bánh phở. Bánh phở lạ là khách nhận ra ngay", bà Vân cho biết.

Nước phở được bà Vân ninh trong 12 - 15 tiếng. Không giống như các quán khác, thường dùng hành, gừng nướng, bà Vân dùng hành, gừng tươi. Bà cho một lượng quế, hồi vừa đủ để nồi nước không bị nồng.

Để làm nên một bát phở ngon, theo bà Vân phải dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, từ nước dùng tới thịt bò và cách chế biến. "Làm nước dùng trong không khó, nhưng đòi hỏi công thức riêng nước mới đậm đà, ngọt thanh", bà Vân nhấn mạnh.

Quán phở của bà Vân có mức giá từ 45.000 đến 80.000 đồng/bát. Bát dành cho trẻ con có giá 30.000 đồng/bát.

Anh Minh (Đội Cấn, Hà Nội), một khách hàng "ruột" của quán phở Vân chia sẻ: "Tôi làm gần đây, mỗi tuần tôi ăn phở Vân từ 2-3 lần. Nước phở ở đây trong nhưng rất đậm đà, vừa miệng, không bị nồng, thịt bò mềm. Tuy nhiên, quán đông nên đôi khi phải đợi hơi lâu một chút".

Phở Vân mở bán tất cả các ngày trong tuần từ 6h đến 12h30. Trung bình mỗi ngày bà Vân bán khoảng 300-400 bát, chủ nhật hay ngày lễ có thể nhiều hơn. Quán có 5 người làm cùng lúc để phục vụ thực khách.

Một điểm lưu ý khi tới ăn ở đây là bạn nên dặn chủ quán đừng cho mì chính để thưởng thức được trọn vẹn vị ngon và ngọt của nước dùng.