Làng Tân Nhượng trước đây được biết đến là xóm nghèo nhất nhì xã Hưng Đạo (huyện Hưng Nguyên, Nghệ An). Cái tên "làng chả dam" in hằn trong tâm trí của những thế hệ người dân nơi đây bởi cái buồn tủi của sự nghèo đói. Ngày ấy, dân nghèo lắm, lúa khoai may ra chỉ đủ ăn. Người dân phải bắt dam (cua đồng - PV), ốc về chế biến thành thức ăn với rau dưa quanh vườn. Hết dam nấu canh, rang mặn, nước dam muối..., người dân ở đây nghĩ ra món chả dam.

Dam được giã nhuyễn, lắng lọc kỹ, trộn với gia vị, bột khoai... thành chả, thứ thì nướng lá chuối, thứ thì kho mặn để ăn dần, hữu dụng cho những "ngày ba tháng tám", mùa giáp hạt. Những mùa đói lay lắt trôi qua nhọc nhằn bằng món chả dam gợi lên sự nghèo khó nhưng cũng lắm sáng tạo của các bà, các mẹ nơi thôn nghèo. 

Ấy là chuyện của nhiều năm về trước. Khoảng 30 năm trở lại đây, lớp trẻ hầu như không còn biết đến thứ thức ăn cứu đói này. Phần vì đời sống được nâng cao, hàng hóa mua bán dễ dàng, phần vì tiếng là món cứu đói nhưng chế biến cũng lắm công phu. Dần dần, món chả dam nghèo khổ chỉ còn trong ký ức của lớp người xưa cũ, khốn khó một thời.

Khôi phục món chả dam truyền thống, biến đây thành hàng hóa để xây dựng sản phẩm OCOP (sản phẩm thế mạnh địa phương -PV), thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao là ý tưởng của chị Trần Thị Hậu - Chủ tịch Hội phụ nữ xã Hưng Đạo. Ai lại đưa cái món nhà nghèo ấy đi xây dựng sản phẩm OCOP? Thời này còn ai biết chế biến nó nữa đâu?...

Ý tưởng khởi nghiệp của nữ chủ tịch Hội đã vấp phải ý kiến trái chiều ngay từ đầu. Nhưng không nản lòng, chị Hậu từng bước xây dựng kế hoạch để phục hồi món ăn truyền thống này. 

"Cái khó nhất là không ai còn biết làm món này. Những người già nhất cũng chỉ nhớ láng máng. Nhưng đã gọi là sản phẩm thì phải bán được ra thị trường, phải được người tiêu dùng đón nhận chứ không phải chỉ làm ăn chơi chơi", chị Hậu nói. 

Chị tìm đến các địa phương để tìm hiểu về cách thức chế biến các sản phẩm tương tự, trong đó có làng rươi ở xã Hưng Nhân. Con rươi và con cua đồng tất nhiên không giống nhau nhưng giá trị sau khi chế biến của con rươi thì đúng là đáng mơ ước. Chả rươi đã được xem là món ăn đặc sản, đưa vào các nhà hàng lớn. Vậy tại sao chả dam lại không làm được như thế? Sau khi đi học hỏi kinh nghiệm, bí quyết chế biến món chả rươi, chị Hậu tìm đến tốp thợ chuyên nấu ăn phục vụ đám cưới trong xã. Họ, có người là cán bộ Hội Phụ nữ xã nghỉ hưu, có kinh nghiệm và đặc biệt nấu ăn ngon, để cùng bàn bạc cách thức chế biến chả dam. Những nguyên liệu dần dần cũng được gom đủ để bắt tay vào phục chế món ăn "cứu đói" tưởng đã thất truyền. 

Mẻ đầu tiên, miếng chả nhão nhoét, không có độ kết dính. Mẻ thứ 2, dù đã được điều chỉnh về tỉ lệ nguyên liệu nhưng tình hình không khả quan hơn. Chả sau khi nướng vỡ từng miếng. Những miếng chả dam "lỗi" được đưa đến các cụ cao niên trong xóm, nhà lãnh đạo xã để "đánh giá", kết quả không được khả quan lắm. Ngoài kết cấu miếng chả không có độ kết dính, chả có vị chua, ngọt, chưa có hương vị đặc trưng.

"Hay bỏ quách đi cho rồi?", bà Cao Thị Nhung (57 tuổi) nói. Rồi chồng chị Hậu, chồng chị Cao Thị Thư thấy vợ loay hoay mãi ở bếp mà chẳng ra tấm, ra món gì cũng bắt đầu tỏ vẻ nghi ngờ kế hoạch khởi nghiệp của cánh phụ nữ.

Bước đầu khởi nghiệp không thuận lợi vậy nhưng chị Hậu không nản chí, động viên mọi người và động viên cả chính mình tiếp tục nghiên cứu, cải tiến dần dần. Lại bàn cãi, tranh luận xem thêm cái nọ, bớt cái kia. Cuối cùng, nguyên nhân thất bại cũng được làm rõ, cởi nút thắt cho kế hoạch khởi nghiệp của hội chị em.  

"Trước các cụ sử dụng bột khoai để trộn vào chả. Bột khoai có vị ngọt, chua, làm giảm hương vị và không có độ kết dính. Chúng tôi quyết định thay bột khoai bằng bột gạo tẻ. Sự điều chỉnh này đã giải quyết được các nhược điểm mắc phải. Hơn nữa, bột gạo có giá thành thấp hơn bột khoai", bà Phan Thị Soa (54 tuổi, một trong 2 đầu bếp chính) đúc kết. 

Hơn một tháng nay, nhóm khởi nghiệp bằng chả dam của chị Hậu và các cộng sự chỉ tạm nghỉ khi 3 thành viên đi nấu phục vụ đám cưới. Những ngày còn lại, họ tất bật từ sáng tới giữa chiều mới đủ hàng để giao cho khách. 

"Sau khi thử nghiệm thành công, chúng tôi mời các thực khách khó tính để thẩm định. Rồi mọi người giới thiệu trên Facebook bà con Hưng Đạo xa quê muốn thưởng thức lại món ăn cứu đói một thời. Mọi người cứ ăn, đánh giá, giới thiệu trên mạng xã hội, dần dần khách trong huyện, ngoài huyện, thậm chí ở miền Nam cũng đặt hàng", chị Thư kể về hành trình đưa "món cứu đói" ra thị trường.

Từ khi đỏ lửa làm chả, nhóm cũng bao luôn khâu tiêu thụ cua đồng cho bà con trong, ngoài xóm. Cua đồng rửa kỹ với nhiều lần nước, xóc muối trắng cho sạch, tước bỏ mai, yếm rồi xay, lọc nước. Nguyên liệu phối hợp có thịt lợn nạc, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, mì chính, gừng, ớt cay, lá gừng, lá nghệ..., đặc biệt không thể thiếu vỏ quýt khô (loại quýt hôi). Tất cả nguyên liệu này được trộn với tỉ lệ nhất định rồi đổ nước cua đồng đã xay, lọc vào thành một hỗn hợp nhuyễn, mịn, độ sánh vừa phải là có thể đưa vào tạo hình. Với nước cua đồng, thịt lợn, lòng đỏ trứng gà, miếng chả dam có hàm lượng dinh dưỡng cao, cùng với các gia vị dậy mùi, hấp dẫn thực khách.

Thấy chị em bỏ công sức, tâm huyết, chồng chị Hậu chế tạo khuôn bằng nhôm tặng cả nhóm, giúp giảm bớt công đoạn tạo hình, cho ra sản phẩm tròn đều, độ dày vừa phải, quan trọng là đảm bảo trọng lượng 20g/chiếc. Việc hoàn thành miếng chả có sự phân công chuyên môn hóa cao độ. Bà Soa chịu trách nhiệm "vào khuôn", bà Nhung và chị Thư chịu trách nhiệm nướng chả; chị Cao Thị Nhàn đóng bao, hút chân không; chị Hậu là người chịu trách nhiệm quảng bá và ship hàng cho khách.

Miếng chả được nướng trên lá chuối tươi, mang hương vị đặc trưng khó lẫn, hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất. Mỗi miếng chả dam đã sơ chế có thể để ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh, sử dụng dần, khách có thể rán hoặc nướng theo ý thích.

"Hồi mới đầu, mỗi ngày nhóm chỉ làm trên dưới 100 miếng. Nay nhu cầu cao, làm không đủ cung cấp cho thị trường, phải xin khách thông cảm", chị Hậu cho hay.

Bước đầu, dự án khởi nghiệp của chị Hậu giải quyết việc làm cho 4 lao động và bao tiêu cua đồng cho người dân trong xã. Thành công bước đầu thôi thúc chị Hậu có kế hoạch dài hơi hơn cho con cua đồng và món ăn cứu đói một thời của quê mình. Trước tiên, ngoài đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách lẻ, chị Hậu đang có kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để giới thiệu và tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định cho sản phẩm.

"Cùng với việc xây dựng, hoàn thiện hồ sơ đề nghị công nhận sản phẩm OCOP, khi đầu ra ổn định, chúng tôi sẽ nhân rộng và phổ biến quy trình, bí quyết làm chả dam tới từng chi hội, vừa tạo việc làm, vừa tăng thu nhập cho chị em phụ nữ", Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Hưng Đạo cho hay.  

                                                  Nội dung: Hoàng Lam

                                                  Thiết kế: Tuấn Huy