Nhà hàng Việt đón nguyên thủ thế giới: Thết đãi mắm tôm trong biệt thự cổ

Năm 2023, sau bữa trưa tại một nhà hàng Việt ở quận Hoàn Kiếm (Hà Nội), đoàn Thủ tướng Đại Công quốc Luxembourg đã ghi lại một bức ảnh kỉ niệm ngồi trước sân một căn biệt thự Pháp cổ, nổi bật là khoảnh khắc ông Xavier Bettel thoải mái cầm bát mắm tôm đưa lên mũi ngửi thử mùi vị.

Thủ tướng Xavier Bettel sau đó đã tới gặp và bắt tay bà Phạm Bích Hạnh - chủ nhà hàng, ông nói: "Đây là một bữa ăn hoàn hảo".

Ăn mắm tôm, yêu Việt Nam, mê Hà Nội

Nhớ lại bữa trưa đón tiếp đoàn Thủ tướng Đại Công quốc Luxembourg Xavier Bettel, bà Phạm Thị Bích Hạnh, Giám đốc Công ty Phúc Hưng Thịnh, nhà sáng lập chuỗi nhà hàng Quán Ăn Ngon và Ngon Garden, người trực tiếp đón đoàn khách, cho biết: "Thực đơn hôm đó 100% là món ăn Việt truyền thống, không có sơn hào hải vị".

Đây không phải lần đầu tiên chuỗi cửa hàng của bà Hạnh đón tiếp các nguyên thủ thế giới. Nhưng với mỗi chính khách, bà Hạnh luôn trăn trở làm sao để thết đãi những món ăn Việt không chỉ ngon, tinh túy, mà qua đó còn truyền tải văn hóa của dân tộc.

Trong thực đơn, đoàn khách hôm đó có gọi chả cá lã vọng. Đây là món ăn rất Việt Nam song lại khó phục vụ nguyên bản trong không gian một bàn tiệc quốc gia.

Chả cá truyền thống thường được chấm cùng mắm tôm, song không phải vị khách nào cũng dùng được loại mắm này. Trong bối cảnh món ăn được thẩm định chặt chẽ, an ninh siết chặt từng khâu, đoàn chính khách lại là người châu Âu nên đầu bếp đã bổ sung một lựa chọn khác là nước mắm chua ngọt để ăn cùng chả cá. 

Khi đoàn khách dùng bữa, nhân viên nhà hàng đã khéo léo bày thêm vài bát mắm tôm, sau đó, chủ động ngỏ ý muốn hướng dẫn vị Thủ tướng cách thưởng thức món ăn này đúng điệu. Ông Xavier Bettel hào hứng trải nghiệm.

Nhà hàng nằm ở số 18 Phan Bội Châu (Hoàn Kiếm, Hà Nội) nơi đón tiếp Thủ tướng Luxembourg năm 2023, được xây dựng theo mô hình hợp tác xã với hai không gian trong - ngoài căn biệt thự Pháp cổ.

Ông thao tác gọn gàng như một người Việt ghiền ăn món này: Một tay giữ bát, tay còn lại dùng đũa đánh bông bát mắm, đưa lên mũi ngửi thử mùi vị trước khi chấm cùng chả cá. Thủ tướng không chỉ thưởng thức mà còn tự tay làm cho cả đoàn tùy tùng. 

"Cảm giác rất khác biệt, có lẽ đây là món ăn độc đáo nhất tôi từng thử, vị giác của tôi như bùng nổ mùi mắm đậm đà, Tôi nghĩ khi bạn đến Việt Nam, chắc chắn phải thử món này", Thủ tướng Xavier Bettel nói.

Thực tế, các quyết định táo bạo đưa mắm lên một bàn tiệc quốc gia của bà Hạnh Phạm khởi nguồn từ sự kiện đón đoàn cán bộ Triều Tiên dự Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên đến dùng bữa trưa tại quán ăn số 70 Nguyễn Du (Hà Nội), năm 2019.

"Thết đãi đoàn khách này, thực đơn ban đầu cũng không có mắm tép, người đứng đầu đoàn cán bộ đã nhờ phiên dịch hỏi nhân viên phục vụ mắm tép để mọi người chấm thịt luộc.

Thấy họ ăn ngon miệng và đầy thích thú, tôi đã chuẩn bị thêm hai lọ mắm tép tặng họ làm quà Hà Nội, món quà này tôi tin nếu không phải ở Việt Nam thì khó nơi đâu có được", bà Hạnh kể lại.

Từ bát mắm nhỏ, các chính khách quốc tế khi thưởng thức đã nếm được loại gia vị truyền thống Việt Nam, hiểu rằng chúng ta là một xứ sở nhiệt đới với nông, lâm sản trù phú, không thua kém bất cứ quốc gia nào.

Sự đa dạng của các món mắm vùng miền cũng là thế mạnh của nhà hàng này. Những đĩa bún đậu mắm tôm, thịt luộc mắm tép, lẩu mắm, bún bò… đều đã có vị trí riêng trong lòng thực khách, tự tin lên mâm thết đãi những chính khách thế giới khó tính. 

Nhà hàng bố trí khoảng 16 quầy bếp mô phỏng hàng quán của phố phường Hà Nội xưa. Mỗi quầy được phụ trách bởi một bếp trưởng với vài món sở trường. 

"Trong một tháng, có lúc chúng tôi từng đón liên tiếp 3 nguyên thủ châu Âu. Họ ngồi ăn trong nhà hàng là một căn biệt thự Pháp cổ ở Hà Nội. Được bao quanh bởi những cây mít, cây thị, cây bồ đề, hoa ban hay những chùm hoàng lan trải dài. Chúng tôi phục vụ cho họ 100% các món ăn truyền thống của Việt Nam và nhận lại những phản hồi rất tích cực", bà Hạnh kể.

Dưới góc nhìn của người kinh doanh ẩm thực truyền thống, bà Hạnh cho biết, ẩm thực Việt Nam là một kho tàng để khai thác. 

Nhiều năm trước, chúng ta phải núp bóng sau những nhà hàng Trung Hoa vì khi đó chưa ai biết món ăn Việt là gì. Nhưng thời điểm hiện tại, ẩm thực Việt đã có vị trí riêng, thậm chí trở thành một xu hướng ẩm thực toàn cầu.

Có gì trong không gian VIP đón tiếp những nguyên thủ?

Ngon Garden là một trong số ít những nhà hàng bán món ăn truyền thống của Việt Nam, được Michelin đưa vào danh sách nhà hàng tuyển chọn (Michelin Selected) hai năm liên tiếp (2023 và 2024).

Với các tiêu chí: Chất lượng sản phẩm, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa về hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn và sự nhất quán của món ăn theo thời gian. 

Theo Michelin, ở Việt Nam không thiếu những nhà hàng bán đồ ăn Việt truyền thống song không phải địa chỉ nào cũng có sự chăm chút đến từng chi tiết nhỏ trong không gian văn hóa, trú trọng và các trải nghiệm ẩm thực mang tính đặc trưng.

Lọt danh sách nhà hàng tuyển chọn của Michelin, bà Hạnh Phạm chia sẻ, đây là niềm tự hào nhưng cũng tạo áp lực phải tốt hơn mỗi ngày cho đội ngũ nhân viên.

Đến Ngon Garden những ngày đầu thu tháng 9, bước vào cửa nhà hàng từ con phố Nguyễn Du, thực khách sẽ nhìn thấy ngay một "dài lụa vàng" được tạo nên từ hàng nghìn những gốc rơm rạ thật.

Bắt đầu với bức tranh đèn "Lưỡng ngư vọng nguyệt" tả đôi cá chép ngắm trăng, kết thúc bằng ánh trăng kích thước lớn trước cửa chính, không gian này khiến thực khách như đang đứng giữa cánh đồng vào mùa gặt.

"Tôi không nghĩ giữa lòng Thủ đô lại có nơi đặc biệt thế này, khi tôi ngồi ăn tại một bàn ăn ngoài trời, tôi cảm nhận được mùi rơm rạ dìu dịu, cảm giác khá dễ chịu", một thực khách chia sẻ.

"Mùa nào thứ ấy", nhà hàng liên tục được trang hoàng mang đến những trải nghiệm không gian ẩm thực mới mẻ cho thực khách.

Các nhân viên của quán, những người đã tự tay chăm chút cho con đường rơm này, gọi đây là "bản giao hưởng mùa vàng" bởi không chỉ là tiểu cảnh trang trí, đây còn là nét văn hóa mùa gặt đặc trưng của người Việt mỗi độ thu về.

Để tạo ra con đường bằng rơm rạ thật, chủ nhà hàng đã tìm tới làng Phù Đổng (Gia Lâm, Hà Nội) chọn mua lúa. Lúa và rơm phải trồng đất khô, nếu ở đất ướt, thân lúa dễ bị úng, không thể đứng vững. 

Ngoài ra, nhà hàng sử dụng thêm 1.000 bộ đèn đom đóm, 2.000 đèn ông sao cùng nhiều loại đèn led để tạo ra hiệu ứng dòng sông xanh "chảy" trên trần nhà.

Theo bà Hạnh Phạm, khát vọng lớn nhất của nhà hàng là gìn giữ ẩm thực Việt. Mở rộng ra là gìn giữ văn hóa Việt thông qua món ăn; không gian văn hóa; các lễ hội quan trọng của người Việt hay đơn giản là từng loại cây, bông hoa, cách bài trí trong nhà hàng... 

"Mỗi mùa hội lớn trong năm như Tết, Trung thu, các mùa hoa của Hà Nội… chúng tôi đều có những thiết kế riêng. Không chỉ thay đổi thực đơn theo mùa mà còn tạo ra một không gian thưởng thức ẩm thực đặc biệt cho thực khách", bà Hạnh nói.

Nhà hàng đã chủ ý giữ lại những nét xưa trong không gian nhưng không cũ kỹ mà thổi vào đó làn gió mới. Từ kiến trúc, món ăn, dịch vụ đến con người đều phảng phất nét thanh lịch và giàu có của một thời Đông Dương lẫy lừng.

Toàn bộ khuôn viên sân vườn, nhà hàng rộng gần 3000m2 với tầm nhìn bao trọn hồ Thiền Quang. Kết hợp hai không gian kiến trúc: Hiện đại và mô hình nhà - vườn gần gũi với thiên nhiên, bên cạnh căn biệt thự Pháp cổ hàng trăm năm tuổi.

Sử dụng mô hình all-day-dining (đa dạng trải nghiệm ăn uống trong một ngày), thực khách có thể đến nhà hàng chỉ để thưởng thức một cốc cà phê sáng, ngắm nhìn đường phố Hà Nội.

Ngay giữa lòng Hà Nội, thực khách tìm thấy sự thân quen khi nhìn thấy những gốc mít trĩu quả, hoa sen, hoa súng, hoa hoàng lan vào mùa nở thành từng chùm thơm ngát. Ngồi ăn ở tầng 2 của nhà hàng, có thể dễ dàng với tay ngắt một cành hoa ngay cửa sổ.

Không gian bên trong của nhà hàng được "Michelin tuyển chọn" thiết kế theo phong cách kiến trúc Đông Dương đương đại.

Sàn lát đá cẩm thạch, đèn chùm bằng đồng, ngoài ra được trang trí rất nhiều gạch bông gió - chi tiết đắt giá trong kiến trúc xưa, nhưng biến tấu sinh động và ấn tượng, thể hiện sự giao thoa hoàn hảo giữa nét đẹp cổ điển và hiện đại.

Không gian bên trong căn biệt thự Pháp cổ là các phòng VIP, nơi thường xuyên đón tiếp các chính khách thế giới, nguyên thủ cao cấp. 

Các phòng VIP nằm trong căn biệt thự Pháp cổ, lấy tên phòng là tên các địa phương như Hòa Bình, Long Biên, Sa Pa… Đây cũng là nơi đón tiếp rất nhiều các nguyên thủ quốc gia, chính khách trên thế giới.

Kiến trúc căn biệt thự cơ bản được giữ nguyên vẹn nhưng nâng cấp bằng hệ thống nội thất mới: Kính màu, các loại đèn phong cách hoàng gia… toát lên sự sang trọng nhưng lại được cân bằng bởi màu cửa gỗ mộc mạc hòa cùng tông trắng vàng của căn nhà. 

Sử dụng mô hình all-day-dining (đa dạng trải nghiệm ăn uống trong một ngày), thực khách có thể đến quán chỉ để thưởng thức một cốc cà phê sáng, ngắm nhìn đường phố Hà Nội hoặc tụ họp cùng gia đình, bạn bè tìm hiểu về ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Với niềm đam mê ẩm thực truyền thống Việt, các công thức của nhà hàng đều được xây dựng bởi bà Hạnh. Bà có hơn 30 năm thưởng thức ẩm thực khắp mọi miền đất nước và trên thế giới, rồi tìm ra hương vị chuẩn của mỗi nơi, mỗi vùng miền đi qua.

Thực đơn của nhà hàng hiện có hơn 200 món, đa số là món ăn Việt, từ truyền thống đến đương đại. Nguyên liệu tại đây được tuyển chọn dựa trên bộ tiêu chí có sẵn, tương đối khắt khe, đảm bảo an toàn thực phẩm, tươi sống, không sử dụng hàng đông lạnh chứa chất bảo quản.

"Đây không chỉ là vấn đề tuân thủ pháp luật, còn là đạo đức hành nghề nên các nguyên liệu phải vượt qua vòng tinh tuyển kỹ lưỡng. Chúng tôi hướng tới sản xuất khép kín, tự cung tự cấp, tự mở nông trại để cung ứng thực phẩm cho nhà hàng", bà Hạnh cho biết.

Mỗi mùa, thực đơn lại bổ sung thêm các món ăn mới, như mùa thu có các thức quà thu: Bánh xèo tạo hình nửa vầng trăng; quả xôi chiên phồng như hình mặt trăng; các món ăn tinh hoa từ gạo, cốm, sen…

Mức giá mỗi món tại đây dao động 60.000-500.000 đồng, phù hợp với nhiều phân khúc khách hàng tới dùng bữa.

"Ngoài phục vụ những món ăn ngon, chúng tôi mong muốn mang đến cho thực khách nước ngoài trải nghiệm thực sự bản địa. Tôi luôn tự hào về ẩm thực Việt Nam, vui mừng khi thấy khách hàng quốc tế ngày càng hiểu và yêu thích văn hóa ẩm thực quê hương", bà Hạnh nói.