Không thể đứng yên để "quy trình" phá hỏng nước mắm truyền thống được

Đây là khẳng định của TS Trần Thị Dung, chuyên gia về nước mắm, nguyên chuyên gia Viện Kinh tế - Quy hoạch thủy sản khi trao đổi với phóng viên Dân Trí xung quanh vụ dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm được đưa ra gây xôn xao dư luận mới đây.

Dân Trí xin trích đăng cuộc trao đổi ngắn với bà Dung về vụ việc để có cái nhìn khách quan về vụ việc.

Thưa bà, “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo gần đây đã gây bức xúc trong cộng đồng người làm nước mắm truyền thống do nhiều câu chữ chưa chuẩn như "quy trình" thay vì quá trình sản xuất?

- Hiện sản xuất nước mắm nói chung có hai phương thức. Nước mắm truyền thống chủ yếu sản xuất từ cá, muối và nước mắm công nghiệp cũng sản xuất từ nước mắm nhưng liều lượng ít hơn.

Nước mắm truyền thống làm từ cá và muối, kể cả định nghĩa của Codex - (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế) cũng vậy. Định ghĩa của Codex nói nước mắm có thể sử dụng các chất hỗ trợ chế biến, như một engine có ích để hỗ trợ chế biến nhanh.

Sau này khi vận dụng vào Việt Nam, người ta lại lập lờ giữa nghĩa đó với việc sử dụng các loại phụ gia để tạo ra nước mắm công nghiệp. Tuy nhiên, Codex chỉ cho phép hỗ trợ, bổ sung vào nước mắm hoàn chỉnh, chứ không phải là quá trình chượp để sản xuất nước mắm truyền thống.

Bản dự thảo Tiêu chuẩn nói trên, tôi phải khẳng định trời phật còn thương những người làm nghề nước mắm, thương dân tộc Việt khi cho chúng tôi - những người nghiên cứu về nước mắm biết được ở phút 89 trước khi tiêu chuẩn này được ban hành.

Nếu chỉ chậm một chút, tiêu chuẩn này ra đời thì chúng ta sẽ hiểu chúng phụ vụ những ai và nhiều người chịu ảnh hưởng bởi bộ tiêu chuẩn này.

Bà đã chia sẻ với báo giới nhiều câu chữ trong bản Dự thảo không đạt chuẩn, không chính xác nhằm cài cắm lợi ích và có thể gây khó cho nước mắm truyền thống, xin chia sẻ cụ thể với độc giả?

- Tôi đọc ở bản dự thảo, họ có viết “Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm”. Theo tôi câu này phải là quá trình sản xuất nước mắm mới chính xác.

"Quy trình" áp dụng cho sản xuất nước mắm, đây là chữ nghĩa thôi nhưng nó là cả vấn đề. Áp dụng cho sản xuất chúng ta cần sử dụng là "quá trình" thì sẽ đúng hơn.

Quy trình sản xuất, hiện có nhiều như quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc, quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết, quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải... quy trình ở đây chỉ là đánh quậy, hỗn hợp...

Nước mắm truyền thống được ủ chượp cá và muối và sau nhiều công đoạn sẽ cho ra sản phẩm nước mắm nguyên chất với độ đạm cao và mùi đặc trưng. Còn nước mắm công nghiệp (nước chấm) được sản xuất theo phương thức hỗn hợp mắm truyền thống pha với nước muối loãng, chất tạo mùi, tạo màu, hương liệu và chất bảo quản để ngăn hư, thối do nước mắm có muối độ mặn thấp.

Khi người ta viết về quy trình, nguời ta chỉ đưa mỗi định nghĩa về sản phẩm là đã phục vụ mục tiêu đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp.

Tôi và rất nhiều hộ sản xuất mắm truyền thống hiểu từ "quy trình" sẽ sinh ra nhiều ràng buộc bằng hành chính, mệnh lệnh và khiến cho các yếu tố sản xuất nước mắm độc đáo, khu biệt, gia truyền có một không hai và tạo điểm đặc biệt... bị đánh bật ra khỏi tiêu chuẩn chất lượng, loại bỏ chúng khỏi đời sống.

Tại cuộc họp báo với Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp, ông Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam (nguyên Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế) cho rằng không nên phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, bà nghĩ sao về vấn đề này?

- Rõ ràng như phân tích của tôi ở trên, chúng ta cần phân biệt rõ hai loại nước này.

Nếu không phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thì quy trình này sẽ chỉ phục vụ lợi ích nước mắm công nghiệp vì nó dễ hơn, không có điểm gì độc đáo, đặc biệt.

Hiện, trên thị trường người tiêu dùng chủ yếu lấy thông tin và tiêu dùng sản phẩm trên tivi, phương tiện thông tin đại chúng - những sản phẩm của doanh nghiệp bỏ tiền quảng cáo ở giờ vàng. Người tiêu dùng nghĩ rằng quảng cáo đó cơ quan quản lý cho phép, chất lượng tốt nên họ tin dùng.

Người tiêu dùng từ tin quảng cáo đúng, tin quảng cáo ngon, an toàn nhưng chủ yếu các thông tin này do doanh nghiệp cung cấp. Còn loại nước mắm truyền thống lâu nay có vị hơi mặn, có mùi khăm khẳm nên họ sẽ loại trừ.

Những người không thích mùi vị của nước mắm truyền thống sẽ đi theo xu hướng tin vào quảng cáo để mua nước mắm pha chế theo công nghiệp và bỏ nước mắm truyền thống. Lâu dần nước mắm công nghiệp chỉ là người đi bán nước mắm nguyên liệu cho các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp.

Tôi cho rằng về bản chất, phương thức sản xuất và chất lượng đối với người tiêu dùng của nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là khác nhau.

Những người đứng ra soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn về quy trình sản xuất nước mắm đang cố tình muốn đánh đồng hai loại này làm một, để ra một quy trình, rồi loại bỏ những sản phẩm không đáp ứng quy trình đó.

Được biết, vụ họp báo tại Bộ Nông nghiệp, cá nhân bà đã đứng lên bảo vệ người làm nước mắm truyền thống, vì đâu nên nỗi như vậy?

- Hôm đó, Cục Chế biến tổ chức họp báo, tôi không được mời nhưng tôi quyết định đến để phát biểu.

Họ tổ chức hội nghị và bàn thảo với nhau rất nhiều, tôi không vào dự, chỉ đến lúc họp báo tôi mới vào và họ không cản trở.

Tuy nhiên, sau khi nghe nhiều phát biểu, tôi đã nhiền lần giơ tay hỏi, nói song họ không mời. Một lúc sau tôi đứng lên phát biểu thì ông Trần Văn Công (Cục phó Cục Chế biến) nói: “Mời chị Dung ngồi xuống” với giọng gay gắt.

Đến phút cuối, tôi đứng lên nói: “Hôm nay tôi đến đây muốn phát biểu với Cục Chế biến và các nhà báo mà không được nói thì tôi mời các nhà báo ra sân, tôi nói chuyện”.

Một bạn nhà báo (tôi không nhớ tên) có nói: “Chị cứ nói ở đây đi”.

Tôi quay lại hỏi chủ tọa là ông Công: “Tôi có thể nói chuyện ở đây không?” Ông Công nói: “Không, chị không được nói ở đây”.

Cuối cùng, tôi ra khỏi cuộc họp báo, đứng ở sân của Bộ Nông nghiệp và trò chuyện với đông đảo với báo chí. Có người còn đi theo tôi nhắc nhở tôi không được nói ở Bộ Nông nghiêp, nhưng tôi và nhiều phóng viên kiên quyết nói vì trách nhiệm với ngành nước mắm và với người dân làm nước mắm truyền thống của Việt Nam.

Sau đó họ cho bảo vệ ra nhưng thấy phóng viên ghi hình trực tiếp và không thấy có gì nên họ rút đi, tôi đã chia sẻ trực tiếp với báo chí buổi hôm đó.

Bà có tin rằng những ý kiến, kiến nghị của bà sẽ được lắng nghe, cũng như nguyện vọng của nhiều người dân làng nghề nước mắm truyền thống sẽ được để ý?

- Hiện nay, các Hội nước mắm truyền thống ở địa phương, các doanh nghiệp và những người như chúng tôi đã và đang làm đơn kiến nghị lên trung ương, Thủ tướng. Tôi được biết, một văn bản kiến nghị đã được gửi đến Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, chúng tôi vẫn đang chờ được trả lời.

Tôi phải nói rằng, không phải dân tộc nào cũng có nước mắm như ở Việt Nam, đó là nghề cha ông để lại, là di sản của nghề biển, văn minh nông nghiệp mà không nước nào có được.

Chúng tôi, những người nghiên cứu về mắm, những người làm mắm truyền thống và cả những người quanh năm vươn khơi, bám biển chinh phục sóng dữ, chống lại cướp biển không thể ngồi yên để những "quy trình" phá hỏng nghề gia truyền được.

Trân trọng cảm ơn bà!

Nguyễn Tuyền
Thực hiện