Bộ ra 1 tiêu chuẩn, vạn dân lo sợ: Lại ẩn ý gì với nước mắm truyền thống?

Có chuyên gia đặt vấn đề: liệu có ẩn ý gì đằng sau câu chuyện này không và đề nghị dừng ngay việc ban hành tiêu chuẩn trên để xin ý kiến thêm.

Chiều 8/3, Cục Chế biến và Phát Triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) đã tổ chức họp báo trao đổi về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (do Bộ NN-PTNT soạn thảo) sau khi dự thảo này vấp phải sự phản ứng dữ dội từ các hiệp hội cũng như các nhà sản xuất nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất).

Tiêu chuẩn là khuyến nghị, không bắt buộc

Trước những ý kiến cho rằng dự thảo đưa ra những điều kiện khá viển vông, không bám sát thực tế của ngành sản xuất nước mắm tại Việt Nam, TS. Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng phòng phát triển thị trường thuỷ sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) - thành viên ban soạn thảo dự thảo - cho hay, để đảm bảo khách quan, trong quá trình soạn thảo Cục đã tiến hành điều tra thực tế, tổ chức các hội thảo, hội nghị và gửi dự thảo xin ý kiến rộng rãi tới các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia của các viện, trường đại học, đơn vị kiểm nghiệm, đặc biệt là đông đủ các Hiệp hội cũng như doanh nghiệp sản xuất nước mắm.

Trong quá trình soạn thảo nội dung, ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn Codex, TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, cũng cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm của nước ta hiện nay.

Đơn cử, ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...

Theo ông Hiếu, dự thảo này đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Đây là tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. Ông Hiếu cũng khẳng định, theo luật thì tiêu chuẩn là đưa ra khuyến nghị tự nguyện, không bắt buộc, còn quy chuẩn bắt buộc phải áp dụng.

Trong khi đó, đề cập đến tiêu chuẩn quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm sẽ gây khó cho nước mắm truyền thống, TS. Vũ Ngọc Quỳnh - nguyên Giám đốc Văn phòng Codex Việt Nam - cho hay, tại sao lại quy định 400ppm mà không rộng ra chút cho “dễ thở”?.

Ông Quỳnh đặt câu hỏi và cho biết, trước đây, toàn thế giới áp tiêu chuẩn 200 ppm. Lúc đó tiêu chuẩn nước mắm cơ sở Phú Quốc còn quy định nghiêm hơn, chỉ có 100ppm. Hiện nay, ít nơi đáp ứng được yêu cầu 200ppm. Trên cơ sở đề xuất của Thái Lan và Việt Nam - hai quốc gia có thể xuất khẩu nước mắm, Ủy ban Codex Quốc tế đã đồng ý mức 400 ppm histamine trong nước mắm, đây là lượng rất an toàn cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này đang áp dung tại 198 nước.

Lo ẩn ý đằng sau dự thảo 

Trao đổi bên lề với phóng viên, TS. Trần Thị Dung, chuyên gia trong ngành nước mắm chia sẻ, cuối tháng 2 vừa qua khi bà vào miền Nam làm việc với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, họ chỉ có nguyện vọng trả lại tên nước mắm cho họ, tách nước mắm riêng ra chứ không đánh đồng với nước mắm công nghiệp.

“Phải tách bạch chỉ có cá và muối từ chượp ra là nước mắm nguyên chất. Còn chuyện nước mắm pha loãng, cho thêm hương liệu nhân tạo, phẩm màu,... mà chúng tôi thường gọi là nước mắm công nghiệp thì đứng riêng ra”, bà Dung nói.

Cũng theo bà Dung, điều khiến bà và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại nhất chính là dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

Bà cũng nhấn mạnh, hiện có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp chỉ có vài “đại gia”. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở các địa phương đều được Cục, Chi Cục hay phòng an toàn vệ sinh thực phẩm,... cấp phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất. Nếu không đủ điều kiện thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã bị đóng cửa từ lâu.

Vậy tại sao bây giờ trong tiêu chuẩn lại có những quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Trong khi thực tế, nước mắm làm bằng bể xi măng, làm bằng chum, làm bằng thùng gỗ có màu sáng không?...

Tương tự, trong dự thảo có quy định cá nguyên liệu không được làm từ cá đã phân hủy (tức hiểu nôm na là cá ươn). Song, theo bà Dung, mỗi vùng miền làm mắm truyền thống có một đặc thù khác nhau, mà ở đó người ta gọi là sặc sản đặc trưng của địa phương.

Ví như nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) có mùi khăm khẳm thế giới không thích nhưng lại rất đắt hàng ở Việt Nam. Cũng như ở châu Âu có phomat thối người Việt không ăn được còn họ lại coi là đặc sản. 

Trước đó, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, cũng cho rằng dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật,... trong khi nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Điều này cũng đồng nghĩa quy định này buộc nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Đây là điều rất vô lý.

Bên cạnh đó, dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, nhưng thực tế làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường, vì quá trình khai thác phải ướp muối. Hơn nữa, không thể làm được nước mắm truyền thống nếu không sử dụng cá ươn như dự thảo nêu ra, ông Hiến cho hay.

Bà Vũ Thị Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, nêu quan điểm, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng ảnh hưởng có hại cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Việt Nam.

“Vậy liệu có ẩn ý gì đằng sau chuyện này không? Tôi đề nghị dừng ngay việc ban hành TCVN để xin thêm ý kiến” - bà Hạnh nhấn mạnh.

Theo Bảo Phương
VietnamNet