Gia đình ba đời bán canh bún cua - món ngon thời bao cấp ở Hà Nội

Trong tiết trời se lạnh của Hà Nội những ngày chớm đông, hàng canh bún cua của chị Đào Thủy Ly ở ngõ chợ Thanh Hà (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là địa chỉ hấp dẫn nhiều thực khách.

Canh bún cua vốn là món ăn dân dã, từng được bán rong khắp ngóc ngách Hà Nội, gắn liền với tuổi thơ của thế hệ 7x, 8x.

"Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần..." - Đây là câu miêu tả về canh bún của nhà văn Vũ Bằng, thể hiện đặc trưng của món ăn với sợi bún to tròn lẳn và nước dùng mang vị ngọt thanh từ cua đồng.

Tuy nhiên, hiện nay, món ăn này không còn phổ biến. Thậm chí, nhiều người thường nhầm lẫn canh bún với bún riêu cua.

Chị Ly là đời thứ 3 trong gia đình bán canh bún cua. Cửa hàng tuy nhỏ, chỉ 15-20m2 nhưng lúc nào cũng tấp nập thực khách.

Theo chị Ly, ông bà chị bán canh bún cua từ những năm 1970, sau này truyền công thức cho con, cháu. Năm 2010, kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long - Hà Nội, quán canh bún cua gia truyền của gia đình xuất hiện trên nhiều phương tiện truyền thông, thu hút lượng khách trẻ và du khách tìm tới quán.

Khác với món bún riêu, bún cá... canh bún dùng sợi bún to, gần giống với sợi bún bò Huế. Bún được chủ quán đặt riêng, Sợi bún được trần qua nước nóng và ủ ấm sẵn, chỉ cần thực khách gọi là có thể làm luôn.

Canh bún cua được chị Ly làm theo kiểu truyền thống với những nguyên liệu đơn giản như bún, gạch cua, giò, thịt, chả cá... Bên cạnh đó là rau cần, rau rút, rau muống tùy theo mùa, thêm thìa riêu cua vàng ươm và tóp mỡ chiên giòn, hành phi thơm phức.

Nước dùng là thứ khiến canh bún cua dễ bị nhầm lẫn với bún riêu cua vì đều có gạch cua và cà chua. Điểm khác nhau của hai món ăn này là canh bún cua chỉ chỉ chan nước dùng lưng bát, không đầy sóng sánh như phở hay các món bún khác. Nhiều người ví món canh bún gần giống món trộn chứ không hẳn là món nước.

Nồi nước dùng nghi ngút khói, được nấu từ xương lợn  cua đồng cho ra chất nước trong trẻo, có vị ngọt thanh. Chủ quán chia sẻ, cua đồng giã nát sẽ được lọc mịn rồi nấu cùng cà chua bổ múi cau, gia vị chính là mắm nguyên chất loại ngon và bột nêm.

"Trước đây thời ông bà tôi phải giã cua bằng cối đá. Sau này thì gia đình dùng máy xay để được số lượng nhiều và tiết kiệm thời gian", chị Ly nói.

Rau ăn kèm được trụng vừa chín tới, để làm sao vừa thấm vị ngọt của nước dùng cua vừa giữ được độ giòn, không bị nát. Gia vị ăn kèm với canh bún cua thường  là dấm tỏi ớt và ớt chưng tự làm.

Ngoài bán tại quán, chị Ly cũng nhận giao hàng qua các ứng dụng giao đồ ăn. Trung bình ngày thường, trong 6 tiếng, chị bán được khoảng 300-400 bát bún canh cua. Vào cuối tuần, số lượng khách đông hơn.

Quán chủ yếu bán cho khách đã ăn quen là chính. Những năm gần đây có cả du khách nước ngoài biết tiếng tới thưởng thức.

Anh Matthew đến từ Anh, sau khi thưởng thức canh bún cua cảm thấy ấn tượng với nước dùng ngọt, thanh, không quá chua.

Bà Hải, một khách quen của quán chia sẻ: "Sợi bún ở đây trơn, mềm nhưng dẻo, không bị đứt khi gắp. Nước dùng có vị béo ngậy của cua đồng, ngọt thanh, thêm chút cay tê của ớt chưng, giòn sần sật của rau xanh là đủ ấm bụng ngày đầu đông".

Quán mở từ khoảng 12-18h hàng ngày. Không gian quán nhỏ nên chỗ để xe hạn chế và thường hết bàn vào giờ cao điểm.

Tại Hà Nội, canh bún cua thường được bán ở các gánh hàng vỉa hè, các hàng quán nhỏ trên phố Thanh Hà, Hòe Nhai, Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng... Món canh bún cua này lại khá phổ biến tại các tỉnh phía nam như TPHCM.