Quán bún chả Hà Nội ngày bán tạ bún, vua đầu bếp Mỹ tấm tắc khen ngon

Quán phở mặn phố Gầm Cầu (Hoàn Kiếm) từng là địa chỉ nổi tiếng với người sành ăn ở Hà Nội. Dù phở đậm đà, "mặn" hơn nhiều nơi và giá "chát" (80.000 đồng/bát lõi bò) nhưng quán vẫn nườm nượp người ra người vào, khách sẵn sàng chờ đợi 30-40 phút vào dịp cuối tuần.

Tuy nhiên, sau dịch Covid-19, quán phở này bỗng nhiên "biến mất". Địa điểm vốn bán phở trở thành nơi bán bún chả. Nhiều thực khách từ xa tìm tới, tiếc nuối vì không còn cơ hội thưởng thức phở mặn. Nhưng cũng không ít trong số đó, mất công tìm tới nên thử trải nghiệm bún chả và từ ấy trở thành "khách ruột" của quán.

"Thật ra, từ chục năm trước, nhà tôi vẫn bán phở sáng còn trưa bán bún chả, tối bán đồ nướng mà nhiều người không để ý. Bây giờ, tôi có tuổi, "lười" nên chưa mở lại quán phở, tập trung cùng các con làm bún chả", bà Trần Thị Thu Hà, thực khách hay gọi "u Hà méo", chủ quán chia sẻ.

Quán ăn của gia đình bà Hà nằm trên phố Gầm Cầu đoạn giao với Hàng Giấy. Quán bán phở từ năm 1981. Khoảng chục năm trở lại đây có bán thêm món bún chả vào giờ ăn trưa. 

Tương tự phở mặn, hiện nay, bún chả Gầm Cầu cũng nườm nượp khách, từ 9h sáng tới 14h chiều. Con trai và con dâu của bà Hà là người đứng bếp chính. Họ nhẩm tính, mỗi ngày quán bán vài trăm suất. Mỗi suất giá 50.000 đồng.

Hàng ngày, bà Hà vẫn là người đảm nhận chính việc ướp thịt, làm nước chấm. Công thức món này hay món phở trước đây đều do bố mẹ bà truyền lại.

Bà Hà cho biết, gia đình dùng thịt lợn quê và chỉ chọn thịt ba chỉ, nạc xen mỡ. Thịt được thái máy để kích cỡ đồng đều. "Tôi ướp thịt rất đơn giản, dùng dầu hào, đường, hành khô, muối, không cho sả. Khi ướp xong, thịt được ủ trong túi, bảo quản ngăn mát trước khi nướng. Quan trọng nhất, thịt phải tươi, ngon, mổ trong ngày. Sáng họ mổ, vận chuyển tới, mình rửa, sơ chế, lọc bớt mỡ, ướp và nướng ngay", bà Hà cho hay.

Cũng theo bà Hà, một tảng thịt ba chỉ thường chỉ lấy được một nửa để làm chả miếng. Một nửa còn lại, phần thịt và mỡ thường bị tách rời, khi thái để nướng sẽ không còn đẹp, không còn ngon.

"Loại thịt ba chỉ này đắt nhưng xắt ra miếng. Miếng thịt không quá ngấy cũng không quá khô, ăn ngoài giòn, trong mềm, ngấm gia vị", bà Hà cho hay.

Thịt được ướp từng mẻ rồi kẹp que tre, nướng sơ một lượt, chín tái khoảng 60%. Mọi công đoạn diễn ra ngay bên ngoài, thực khách có thể theo dõi. Trước khi phục vụ khách, thịt được nướng lại lần hai, cho bên ngoài đổi màu vàng ruộm, hơi sém lửa, mỡ chảy xèo xèo.

Với chả băm, thịt được băm đủ mỡ đủ nạc, đem ướp gia vị rồi vo thành viên tròn. Khi đặt vào vỉ, đầu bếp để thêm miếng lá xương sông cắt nhỏ giúp tăng mùi thơm.

Bà Hà ước lượng, mỗi ngày, quán bán hết một tạ bún và 50kg thịt thành phẩm.

Bà Hà không chia sẻ công thức pha nước chấm. Tuy nhiên, chủ quán khẳng định, nước mắm nhất định phải là loại ngon. Bà thường chọn nước mắm cá cơm Phú Quốc hoặc Nha Trang, độ đạm 30-35. Bà Hà dùng ớt bống của Huế, mùi thơm, vị cay đặc trưng. Gia đình bà tìm mua tỏi ta và tự bóc.

"Nước chấm pha từ nước mắm, đường, nước đun sôi, giấm, tỏi, ớt… Tất cả những gia vị đó hòa quyện với nhau tạo nên một thứ nước chấm chua chua, ngọt ngọt và thanh mát", chủ quán cho hay.

Khoảng 11h30-13h trưa, quán thu hút rất đông thực khách, nhất là dân văn phòng. Khách ngồi kín quán. Người giao hàng cũng tập trung quanh quầy để chờ lấy đồ, giao đi nhiều nơi.

Tháng 9 vừa qua, trong chuyến ghé thăm Hà Nội, "vua đầu bếp" Christine Hà cũng đã tới thưởng thức bún chả Gầm Cầu. Christine Hà là thí sinh khiếm thị đầu tiên tham gia cuộc thi "Vua đầu bếp" Mỹ và là quán quân khiếm thị duy nhất của "Vua đầu bếp" Mỹ tính tới thời điểm hiện tại.

Nữ đầu bếp gốc Việt nhận xét: "Thịt lợn của quán được nướng hoàn hảo". Christine Hà cũng giới thiệu trên trang cá nhân, khi ăn món này, thực khách chấm bún, rau thơm vào bát nước mắm pha nhạt.

"Miếng thịt ba chỉ ở đây không còn quá nhiều mỡ nên không ngấy, thịt săn bên ngoài, nhưng mềm bên trong, thấm gia vị. Viên chả thơm, tươi ngon. Với khẩu vị của tôi thì nước dùng hơi nhạt và chua", một khách quen tại quán cho hay.