Nước mắm thời công nghiệp!

Nước mắm truyền thống “rớt hạng”

Theo một thống kê được công bố, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn. Tuy nhiên, đứng trước “mê hồn trận” nước mắm nếu không để ý đến thành phần, rất ít người có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp với sản phẩm được sản xuất theo cách truyền thống.

PGS.TS Phạm Công Thành, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, trước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá + muối. Cách chế biến nước mắm truyền thống là sử dụng phương pháp ủ chượp. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 4:1  rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau khoảng thời gian ủ trong thùng gỗ (thường từ 6-12 tháng). Cá được dùng để làm mắm chủ yếu là cá cơm, cá chim, có nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Khi nước mắm hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng. Nước được rút đợt đầu tiên gọi là nước cốt với độ đạm có khi lên tới 35 độ. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.

Thế nhưng ngày nay nước mắm không chỉ đơn giản là cá và muối mà còn nhiều “chất đệm” khác. Điều này thể hiện ngay trên bảng thành phần của những chai nước mắm với dày đặc các thông số về thành phần khác như đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp... Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt.

PGS Nguyễn Tử Cương, từng nhiều năm làm việc tại Cục quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y Thuỷ sản, cho hay, về nguyên lý nước mắm công nghiệp không khác với cổ truyền, nhưng nhiều DN lợi dụng nguyên lý cổ truyền đưa vào những thành phần và rút ngắn quy trình để tạo ra sản phẩm nước mắm. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, trước các sản phẩm được trưng bày thì có tới 80% có thêm vào chất này, chất kia.

Chị Thu Hằng ở Thụy Khuê (Hà Nội) kể lại: “Dạo trước có xem quảng cáo về loại nước mắm cá hồi rất ấn tượng nên tôi ra siêu thị tính mua về dùng thử xem nước mắm cá hồi khác với loại nước mắm mà gia đình vẫn dùng ở chỗ nào. Nhưng vừa cầm chai nước mắm lên, đọc bảng thành phần tôi lại đặt chai trở lại kệ hàng vì chỉ là hương cá hồi (hương tổng hợp) chứ không phải nước mắm làm từ cá hồi thật”.

Nước mắm giá rẻ, chất lượng bèo!

Trước rừng sản phẩm nước mắm người tiêu dùng dễ bị mê hoặc bởi những chai nước mắm công nghiệp vì vẻ ngoài bắt mắt, dễ ăn mà giá cũng khá rẻ. Thế nhưng khi bật mí về công nghệ chế các loại nước mắm giá rẻ, một chủ cửa hàng kinh doanh nước mắm trên phố Trương Định (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết, các DN thường dùng men công nghiệp để rút ngắn được quá trình phân giải cá xuống một nửa thời gian.

Ngay cả với những sản phẩm “nước mắm nguyên chất” cũng được chế từ nguồn nước mắm cốt họ thường pha thêm nước muối, phẩm màu, chất điều vị, tạo mùi... rồi đóng thành chai. Với những sản phẩm nước mắm “siêu rẻ” được bán với giá 7.000- 10.000 đồng/lít, nhiều cơ sở cũng pha chế thêm chất chống thối, chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản... để tạo ra sản phẩm có mùi đặc trưng của nước mắm. “Nhiều người cho rằng vị nước mắm phụ thuộc độ đạm. Thế nhưng với các sản phẩm công nghiệp chỉ cần một ít bột ngọt, hay siêu bột ngọt là đậm đà, thậm chí trên cả đậm đà”- chủ cửa hàng này nói thêm.

Mặc dù trên thị trường  đang có hai loại nước mắm: nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế, tuy nhiên, đến nay các nhãn hàng vẫn ghi chung chung tên sản phẩm là nước mắm, chứ không phân biệt nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Trong khi đó nước mắm công nghiệp được pha chế lại từ nguyên liệu nước mắm truyền thống. Thường thì các DN “gia công sản phẩm” bằng cách nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang... về “chế biến”.

Tuy nhiên, theo TS Thành, pha chế loại nước mắm này theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có DN sản xuất mới biết. Thế nhưng với cách thức quảng cáo lập lờ, các doanh nghiệp chế biến nước mắm pha chế đang đánh lừa người tiêu dùng để họ nghĩ đây là sản phẩm tinh chế sạch, ngon và rẻ, có chất lượng tương tự nước mắm truyền thống. “Nhiều DN còn tung ra những chiêu thức quảng cáo thiếu lành mạnh, ngôn từ hăm dọa người tiêu dùng như nước mắm của họ không có vi khuẩn, còn của “đối thủ” thì đầy vi khuẩn. Hay nước mắm đun sôi rồi thì hết vi khuẩn... Nói như vậy là không có cơ sở vì nếu có vi khuẩn thì nước mắm đã thối hết rồi”- ông Cương nhấn mạnh.

Các chuyên gia trong ngành thực phẩm khuyến cáo, để chọn mua đúng sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn về chất lượng người tiêu dùng chọn nước mắm ngon phải chú ý đến ba yếu tố: độ đạm, màu sắc và mùi vị. Hãy chọn mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm.

Thời gian qua các bà nội trợ bàn luận khá rôm rả về một loại nước mắm tiệt trùng được quảng cáo là vừa ngon vừa sạch. Loại nước mắm tiệt trùng được nhà sản xuất giới thiệu là nước mắm sạch, thậm chí là siêu sạch. Theo nhà sản xuất dây chuyền sản xuất sản phẩm được thực hiện khép kín với công nghệ tiệt trùng UHT – công nghệ chuyên dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng – nhằm khử sạch các vi khuẩn gây hại, bảo lưu các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Trong khi đó các chuyên gia trong lĩnh vực này thì nhận định với các sản phẩm truyền thống người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng.

Theo Khánh Trung

An toàn & Sức khỏe thực phẩm