Người Việt ăn mắm công nghiệp: Quảng cáo và sự thật

Phải kiểm soát các chất làm từ con đường nhân tạo

Hàng loạt sản phẩm "nước mắm" trên thị trường đều được quảng cáo là sản phẩm ngon, sạch, vì sức khỏe, sản phẩm nào cũng bao gồm tinh cốt cá cơm, hương cá hồi, hương cá ngừ, chất điều vị, màu tự nhiên, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp... Trong khi đó, theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện nay, sản phẩm được gọi là nước mắm phải là sản phẩm thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối, được đặt trong thùng chứa có nắp đậy và thời gian lên men phải diễn ra ít nhất 6 tháng trở lên.

Bàn về tình trạng "nước mắm không phải là nước mắm", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, cần xác định rõ rằng, đã gọi là nước mắm thì phải làm từ cá. Hiện nay trên thị trường có 2 loại chính: nước mắm truyền thống làm từ cá và nước mắm nhanh (nước mắm ngắn hạn).

Về cách làm nước mắm truyền thống, cá sau khi đánh bắt về đem trộn với muối (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn. Do trong ruột cá có những enzym có khả năng tự thủy phân, qua quá trình thủy phân lượng enzym không lớn nên phải thủy phân rất lâu, để cá không bị hư hỏng người ta trộn muối với nồng độ cao để nước mắm không thối. Cũng bởi thế mà mắm truyền thống có vị rất mặn.

"Mắm truyền thống thủy phân rất lâu nên đến khi cá thủy phân hết, một năm sau thậm chí hơn, con cá chỉ còn bộ xương, người ta chắt phần nước mắm đầu tiên ra, gọi là nước mắm cốt (nhỉ). Đây là loại mắm có chất lượng rất tốt, hàm lượng đạm cao.

Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai, gọi là nước mắm loại 1. Tiếp tục đổ nước vào rồi rút, có nước mắm loại 2, loại 3. Mỗi lần rút như thế, độ đạm càng giảm, nên thông thường với nước mắm loại 2, loại 3, người ta cho thêm caramen (đường cháy) vào để có màu sắc đậm. Ngoài ra, họ cũng trộn thêm nước mắm loại 1 vào để nâng chất lượng sản phẩm lên. Với nước mắm truyền thống, hàm lượng đạm càng cao thì chất lượng sản phẩm càng cao, có điều mùi rất nặng và vị rất mặn. Những ai ăn quen thì thích vị ngọt đậm đà, thơm tự nhiên của nước mắm truyền thống", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh mô tả.

Loại nước mắm thứ hai là nước mắm ngắn ngày. Do nước mắm truyền thống thủy phân lâu, cả năm mới được một mẻ nên người ta sản xuất ra loại enzym có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc thực vật để bổ sung vào muối, cá, thúc đẩy thời gian lên men nhanh hơn, có khi chỉ 1-2 tháng. Nhược điểm của loại mắm này là mùi không thơm, nhiều nhà khoa học chỉ nghĩ đơn thuần là thủy phân protein thành axit amin mà không nghĩ rằng nước mắm phải có mùi, có vị, đặc biệt mùi thơm hấp dẫn. Đó là nước mắm ngắn ngày.

Nước mắm thực chất là dịch thủy phân protein, hiện nay, nhiều nhà sản xuất không sản xuất thuần túy từ cá mà chỉ lấy một phần từ cá, hoặc lấy một phần nước mắm truyền thống trộn với dịch thủy phân đi từ nguồn khác không phải từ cá như thịt, đậu. Vì dùng enzym thủy phân nhanh trong điều kiện chủ động nhất định nên người ta thường gọi là nước mắm công nghiệp.

"Loại nước mắm này được tạo ra trong quá trình thủy phân nhanh, trong điều kiện độ, độ ẩm tốt và ổn định nhưng không có mùi nước mắm tự nhiên, không nặng mùi. Ngày nay nhiều người thích dùng mắm công nghiệp vì không có mùi nặng như mắm truyền thống. Đó cũng là sản phẩm tốt, vì thủy phân từ cá, thịt, đậu cũng là sản phẩm thủy phân", ông Thịnh cho biết.

Cũng theo vị chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm, xưa nay nước chấm có 3 loại chính: Thứ nhất, nước mắm truyền thống của Việt Nam và một số quốc gia Đông Nam Á.

Thứ hai là magie được người Pháp đưa vào Việt nam cách đây khoảng 100 năm. Loại nước chấm này làm từ thịt bò, thịt lợn nghiền rồi qua thủy phân.

Thứ ba là xì dầu, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Người Trung Quốc không làm nước mắm nhiều mà chủ yếu làm các sản phẩm từ đậu tương. Sau khi ép lấy dầu, họ đem phần khô đậu tương nghiền rồi thủy phân.

"Vậy nước mắm công nghiệp có phải là nước mắm không? Theo định nghĩa truyền thống, nó không hoàn toàn là nước mắm bởi không làm từ cá mà chỉ pha một ít.

Dù pha từ cá hay từ thịt, đậu, vấn đề của nó là hàm lượng axit amin, giá trị dinh dưỡng vẫn có nhưng khẩu vị khác nhau, tất nhiên nếu lên men được thì độ dinh dưỡng tăng lên rất nhiều.

Theo Báo Đất Việt