Botulinum trong pate Minh Chay: Chất độc sinh học mạnh nhất từng biết đến!

Liên tiếp các vụ ngộ độc botulinum do sử dụng sản phẩm pate Minh Chay được ghi nhận trong thời gian vừa qua đã làm dấy lên sự hoang mang trong cộng đồng.

Để làm rõ hơn về sự nguy hiểm của độc tố botulinum được tìm thấy trong pate Minh Chay, cũng như những nguy cơ tiềm tàng trong các loại thực phẩm đóng hộp, PV Dân trí đã có cuộc trao đổi với TS Đào Tuyết Trinh, nguyên phụ trách khoa Vi sinh – Sinh học phân tử, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương (Hà Nội).

Botulinum: Độc tố sinh học mạnh nhất từng được biết đến

Gần đây, nước ta ghi nhận nhiều trường hợp ngộ độc do ăn pate Minh Chay bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Bà có thể phân tích rõ hơn về đặc điểm của loài vi sinh vật này?

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động, với khả năng tạo ra độc tố thần kinh.

C. botulinum tạo ra nội bào tử chịu nhiệt thường được tìm thấy trong đất và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Cùng nằm trong chi Clostridium với C. botulinum còn có vi khuẩn uốn ván Clostridium tetani.

C.botulinum là một nhóm vi khuẩn gây bệnh đa dạng. Điển hình, C. botulinum là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (ăn phải độc tố đã tạo sẵn), ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh (nhiễm trùng đường ruột với C. botulinum tạo độc tố).

Các bệnh nhân ngộ độc pate Minh Chay được ghi nhận trong thời gian vừa qua đều có chung tình trạng yếu cơ, liệt người, có trường hợp phải thở máy. Vậy chất độc do vi khuẩn C. botulinum đã tấn công cơ thể của chúng ta như thế nào, thưa bà?

Botulinum là loại độc tố sinh học mạnh nhất mà con người từng biết đến. Khi vào cơ thể, chất độc sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh liên kết với các cơ. Điều này ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ co lại.

Các triệu chứng đầu tiên của ngộ độc là buồn nôn, nôn mửa, suy nhược và chóng mặt. Tiếp theo là các triệu chứng thần kinh: suy giảm thị lực (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng cổ họng và miệng bình thường (khó nói và nuốt; khô miệng, họng và lưỡi; và đau họng), mệt mỏi chung, thiếu phối hợp cơ, và khó thở. Các triệu chứng tiêu hóa có thể bao gồm đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Tử vong thường do suy hô hấp và các vật cản đường thở.

Vi khuẩn C. botulinum có thể được tìm thấy trong đất, trầm tích đáy biển, trên bề mặt một số loại thực phẩm. Vậy tại sao các trường hợp ngộ độc botulinum chỉ được ghi nhận ở những bệnh nhân ăn đồ hộp đóng kín?

C. botulinum chỉ có khả năng tạo ra độc tố thần kinh trong quá trình sinh bào tử, điều này chỉ có thể xảy ra trong môi trường yếm khí. Trong trường hợp này, chính là môi trường bên trong các loại đồ hộp được đậy kín.

Nói thêm về quy trình chế biến các loại đồ hộp, vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác có mặt sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm.

Tuy nhiên, các bào tử C. botulinum sẽ không bị tiêu diệt. Quá trình đóng hộp sẽ loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp sẽ cho phép bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi bảo quản lọ ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra độc tố.

Do đó, khi thực hiện chế biến và sản xuất đồ hộp, phải tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, nhất là các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường phải được cấy kiểm tra xem có vi khuẩn gây bệnh, trong đó bao gồm cả C. botulinum.

Một số món ăn truyền thống của Việt Nam như dưa, cà muối cũng được ủ trong môi trường kín, thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn kỵ khí. Vậy tại sao chưa từng ghi nhận trường hợp bị ngộ độc botulinum khi ăn các món này, thưa bà? 

Sự phát triển của vi khuẩn C. botulinum có thể bị ngăn cản bằng độ axit cao, tỷ lệ đường hòa tan cao, hàm lượng oxy cao, độ ẩm rất thấp hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 3°C đối với type A.

Nói sâu hơn về các loại dưa, cà muối. Cần biết rằng, C. botulinum không thể phát triển ở môi trường có độ pH thấp hơn 4,6. Dưa, cà muối đúng cách có đủ axit để có thể ngăn chặn C. botulinumsinh sôi. Thậm chí, ngay cả khi các bào tử có mặt (không sinh độc tố) trong loại thực phẩm này, chúng cũng không gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Bà có khuyến cáo nào với người dân về cách sử dụng đồ hộp, để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc botulinum? 

Nhiễm khuẩn C. botulinum thường liên quan đến đồ hộp phồng lên. Cụ thể, khi phát triển, vi khuẩn sẽ sinh ra khí khiến áp suất bên trong tăng lên gây phồng, méo vỏ hộp. Do đó, khi chọn mua đồ hộp, cần tránh những sản phẩm có bao bì đã bị biến dạng.

Tất cả các loại độc tố botulinum đều bị phá hủy nhanh chóng bằng cách đun nóng đến 100°C trong 15 phút (900 giây). Do đó, giải pháp để đảm bảo an toàn tối đa là chế biến nhiệt các loại đồ hộp trước khi ăn (xào, hấp, chiên…).

Lưu ý rằng, với nhóm thực phẩm có độ pH cao như các loại rau củ (ngô, đậu xanh…) và thịt đóng hộp, nên sử dụng nồi áp suất để chế biến, để đạt nhiệt độ đủ tiêu diệt các bào tử C. botulinum.

Xin cảm ơn bà!