Ăn lạp xưởng, xúc xích cần... lưu ý

Diêm tiêu được phép sử dụng 

Ban đầu diêm tiêu là hỗn hợp muối kalinitrat và kalinitrit khai thác từ các quặng mỏ ở Chile với tên gọi là muối san-pêt (saltpeter). Trong danh mục phụ gia thực phẩm các diêm tiêu có mã ký hiệu là E 242 (kalinitrit), E 249 (kalinitrat); E 250 (natrinitrit) và E 251 (natrinitrat).

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric với những tác dụng sau:

Nitrit làm chậm phát triển của botulin, một độc tố làm hỏng thịt (do clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi.

Oxit nitric kết hợp với myoglobin (protein thịt), chất làm thịt có màu đỏ hồng tự nhiên, tạo thành hợp chất màu đỏ sậm, bắt mắt hơn là nitro-oxid-myoglobin. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị của thịt.

Từ lâu, diêm tiêu được dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm giăm bông, xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khát nhưng trong giới hạn cho phép. Giới hạn này có khác nhau tùy từng nước, thông thường có thể dao động từ 50-150mg/kg sản phẩm.

Riêng Việt Nam, mức cao cho phép lên đến 500mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, giăm bông, xúc xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm (với phomat).

Diêm tiêu có khả năng gây độc?

Diêm tiêu có thể gây độc cho cơ thể qua việc tạo ra methemoglobin, loại hồng cầu tố có hại trong máu, gây trụy hô hấp, tuần hoàn. May mắn, liều gây độc chết người lại khá cao (natritnitrat 1- 2g, kalinitrat 30- 35g), cao gấp nhiều lần so với liều cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Hơn nữa, chúng ta ít khi ăn một lần quá nhiều thịt ướp diêm tiêu để có thể ngộ độc.

Ngoài ra, trong quá trình tẩm ướp diêm tiêu và gia nhiệt, natrinitrit có thể kết hợp với acid amin phân giải từ phân tử protein để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin đúng là chất có khả năng gây ung thư. Nhưng, may mắn cho chúng ta là nitrosamine chỉ sản sinh khi chiên rán thịt ở nhiệt độ thật cao và thời gian kéo dài.

Nhiều thí nghiệm cho thấy: chiên thịt ướp ở 120 độ C trong 10-30 phút không thấy xuất hiện nitrosamine; chỉ khi chiên thịt ướp ở 190 độ C trong 4-10 phút (chiên cháy) mới thấy nitrosamine xuất hiện với tỷ lệ nhỏ.

Cũng cần lưu ý, trong nhiều loại thực phẩm được chế biến bằng cách rán, nướng, bỏ lò thường sản sinh chất độc acrylamide. Chiên cháy, chiên quá kỹ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần thì lượng acrylamide càng cao. Đến nay, người ta đã phát hiện thấy hàm lượng acrylamide cao nhất trong thực phẩm chứa tinh bột nướng, rán như khoai tây hoặc ngũ cốc.

Tuy vai trò và cơ chế gây ra ung thư của acrylamide vẫn chưa có khẳng định khoa học, nhưng tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, rối loạn tiểu tiện, buồn nôn, đau mỏi cơ…

Nói chung, các chuyên gia thực phẩm đều khuyến cáo sản phẩm thực phẩm chiên rán làm gia tăng nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là khi chúng chứa được chiên bằng bơ thực vật, các loại dầu được hydro hóa, các chất béo trans (trans fat) sản sinh nhiều. Và khoa học đã chứng minh trans fat là thủ phạm gây khá nhiều loại ung thư.

Đôi điều bàn luận

Cuộc sống giàu có, hiện đại kiểu phương Tây cũng có những mặt trái. Ăn quá nhiều thịt động vật, dùng nhiều thức ăn nhanh, chiên xào quá mức.. cũng có những hệ lụy không tốt về lâu về dài.

Tuy nhiên cũng phải chuẩn xác và khoa học khi đánh giá. Một chất độc thường phải có liều gây độc, liều chết 50%, 100% (LD 50, LD 100)… Tay chân sẽ cháy đen khi bị nướng, gặp lửa xăng, dầu nhưng chẳng hề hấn gì khi ta hơ ấm hay phất qua ngọn lửa.

Thịt, kể cả thịt đã qua biến chế, bảo quản, là một thành phần không thể thiếu để tạo một chế độ ăn hợp lý, đủ bốn thành phần chất bột đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin, bắt buộc cho tất cả nam phụ lão ấu có bệnh hay bình thường.

Cần lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; rượu, dấm trong thực phẩm bị lên en…

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam