Hà Nam: Kiếm bộn tiền từ nồi cá kho làng “Vũ Đại” ngày cận Tết

Những ngày giáp Tết này, nhiều gian bếp ở xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân) lại đỏ lửa làm cá kho cổ truyền Đại Hoàng. Từ một món ăn truyền thống làng quê, cá kho làng "Vũ Đại" dần dần trở thành món quà Tết không thể thiếu dịp cuối năm.

Cũng từ nghề nấu cá kho, nhiều hộ dân ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân đã phất lên trông thấy.

Cuối năm, đơn đặt hàng tăng đột biến, ước tính số lượng niêu cá bán ra của mỗi hộ là cả nghìn niêu cá. Để đáp ứng nhu cầu và tiến độ của khách hàng khắp mọi miền tổ quốc, nhiều cơ sở kinh doanh cũng phải thuê người làm.

Mỗi người kho cá thuê làm từ 12 đến 14 tiếng, với thu nhập bình quân từ 500 - 600.000/ngày. Nếu người nấu cá có kinh nghiệm, tay nghề cao và “ôm” được nhiều việc một lúc như như kho, pha nước thì công là 1 triệu đồng/ngày và 500.000 đồng/nửa ngày.

Theo chủ cơ sở sản xuất cá kho Dương Trần, vào dịp cuối năm cơ sở của anh phải thuê hơn 10 người nấu cá, tiền công trung bình mỗi người là 500 nghìn một lần thuê. Theo anh Dương, để có một niêu cá Đại Hoàng đúng nghĩa, đúng vị và đúng chất phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau.

Lúc bắt đầu kho cá, phải để lửa to để cá sôi đều, sau đó chỉ dùng than đượm, nhưng đảm bảo niêu cá vẫn sôi trong suốt mười mấy giờ đồng hồ, lúc nào cũng phải canh nước trong niêu luôn đủ lượng.

Nếu không để ý cá sẽ chín không đều, nghiêm trọng hơn niêu cá không may bị cháy thì người làm thuê phải đền nguyên niêu cá ấy, niêu cá thấp nhất cũng vài trăm nghìn, còn niêu to đến cả triệu bạc.

Mức thu nhập cao là thế, nhưng nhiều cơ sở cũng không dễ để tìm được người làm vì thời điểm cuối năm nhu cầu cao, nhiều người cũng đi làm việc khác. Đồng thời, nhiều cơ sở chỉ thuê người có tay nghề và đã có kinh nghiệm trong việc kho cá, nên cũng khá khan hiếm người làm.

Chị Hoa, một người kho cá thuê cho biết, nghĩ thì công việc rất đơn giản, nhưng cực kỳ vất vả và phức tạp, mỗi một mẻ cá hàng chục niêu trên bếp, bếp nào cũng phải cháy đều, kiểm tra nước trong niêu…

Hàng ngày tiếp xúc với khói mù mịt không nhìn thấy người đâu, cay hết mắt nhưng vẫn phải căng mắt ra mà làm để kịp tiến độ của chủ cơ sở. Mặc dù rất vất vả, nhưng chị vẫn cố gắng để kiếm thêm.

Còn chị Liên, chia sẻ: “Bắt đầu từ sau 23 tháng Chạp, gần như chị em làm thuê chúng tôi bận tối mặt, lượng cá kho nhiều nên phải trông chừng liên tục, lúc mới đun phải để lửa to để cá sôi đều, sau đó chỉ dùng than đượm, nhưng đảm bảo niêu cá vẫn sôi trong suốt mười mấy giờ đồng hồ. Theo đó, người làm phải để ý để thêm nước kịp thời, không được để cháy cá"

Công việc gần với bếp lửa khiến da người kho cá lúc nào cũng nứt nẻ, mắt mờ đi vì khói."Nhưng vì kiếm thêm thu nhập nên chị em chúng tôi cũng phải cố gắng", chị Liên cho biết.

Đại Hoàng ngày xưa có thể nói là ngôi làng “nghèo rớt mồng tơi”, nhưng những năm gần đây, Đại Hoàng đã phất lên trông thấy nhờ nghề làm cá kho cổ truyền.

Để nấu được niêu cá đúng chất “Đại Hoàng” cần phải trải qua rất nhiều công đoạn, cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 4 đến 5kg trở lên, ngoài những gia vị để kho cá như: riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh… cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt.

Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Còn củi dùng để kho cá là củi nhãn.

Đặc biệt không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.

Đức Văn