Nước nổi, mùa của niềm nhớ với những món ăn mang thương hiệu đồng bằng

Mùa nước nổi, chợt thèm…

Coi bữa cơm của người miền Tây, người ta sẽ biết đang mùa nước nổi. Một tô canh chua cá linh nấu với bông điên điển, rồi thêm mấy con cá lóc nướng trui, mấy con rắn bông súng nướng lèo, chuột đồng kho rau răm… Tụi nhỏ thì mê mẩn với trái bần chua, trái cà na đập dập.

Nhắc tới đâu thấy thèm tới đó. Mùi vị đậm đà, thoang thoảng phù sa sông nước đồng cứ chan hòa trong từng ngôi nhà ở xứ sở này, xứ sở của trăm sông ngàn rạch.

Biểu trưng văn hóa mùa nước nổi

Sản vật và món ăn mùa nước nổi là đề tài quen thuộc, kể hoài không hết, đầy hấp dẫn. Nhưng có điều chắc rằng, kể bao nhiêu cũng vẫn còn thiếu, nếu không có cá linh và bông điên điển.

Có nhà nghiên cứu đã ví von rằng, cá linh là "sứ giả" và bông điên điển là "biểu trưng" của mùa nước nổi miền Tây. "Canh chua cá linh bông điên điển" như một câu slogan mùa nước nổi có sức hút lạ kỳ, không nơi nào có được.

Nhà văn Trương Chí Hùng, công tác tại Trường Đại học An Giang, người có nhiều tác phẩm văn chương về sông nước đồng bằng, từ đầu nguồn sông Hậu nhắn với tôi: "Nước lên cao rồi, cá linh nhiều, bữa nào lên làm nồi canh chua đi!".

Lời nhắn nhẹ hìu, mà tôi nghe sao đầy đủ mùi vị và cả cái tình của người đồng bằng thiệt thà, hiếu khách. Hùng nói với tôi rằng, món ngon mùa nước nổi thì nó có rất nhiều nhưng để chọn một món đặc trưng thì anh sẽ chọn món canh chua cá linh bông điên điển. Món ăn mà chỉ có vào mùa nước nổi, với những con cá linh non tươi rói, ngọt ngào như dung chứa dòng phù sa sông nước.

Bông điên điển bây giờ được trồng nhiều tháng trong năm nhưng cái cảm giác ngồi trên xuồng dập dềnh, hái từng chùm bông vàng rực triền sông, hẳn sẽ không có mùa nào có được, ngoài mùa nước nổi.

"Dù có đi đâu, rong ruổi xứ nào, miệt nào đi chăng nữa mà chỉ cần thấy mùa nước nổi tràn đồng, tôi lại nao nao nhớ đến món canh chua cá linh bông điên điển quê mình", Hùng nói mà cứ xuýt xoa.

Người miền Tây hay có câu: "Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon". Cá linh non không cần đánh vảy, cũng chẳng phải lặt đầu, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt thì có thể nấu canh chua.

Canh chua nấu với bông điên điển không bằng chanh, bằng giấm cũng chẳng cần me, người miền Tây ra hái mấy trái bần hay cà na chín đập dập là có thể nấu canh. Nồi canh chua ấy có thêm vài cọng bông súng đồng, bông súng ma thì hết ý.

Cá linh non không nấu canh chua thì đem lăn bột mà chiên hay kho lạt nhúng rau. Món bắt cơm nữa là lẩu mắm cá linh, cũng nhúng bông điên điển, bông súng, rau đồng… Cá linh già thì đem kho rục hay chiên tươi, ăn với nước mắm gừng. Bông điên điển ngoài nấu canh thì có thể bóp gỏi hay xào với tép trấu.

Thỉnh thoảng, có người còn cho loài bông ấy lên đời khi đem chiên bột, trưng bày lên dĩa khá cầu kỳ. Còn cá linh thì đem kho rục, kho mía…

Sự cầu kỳ ấy như giúp biểu trưng mùa nước nổi thêm son, thêm phấn. Nhưng với dân miền Tây sông nước chính hiệu, cứ cây nhà lá vườn, đơn giản mà ngon. Canh chua cá linh bông điên điển là món ngon mùi nhớ. Có phải vậy chăng, mà nhạc sĩ Hà Phương đã phải thốt lên rằng: "Ăn bông (mà) điên điển, nghiêng mình nhớ đất quê"?

Cá đồng mùa nước nổi

Má tôi, một bà má miền Tây rặt ri, chánh tông, hồi nhỏ hay hát đưa anh em tôi ngủ bằng mấy câu như vầy: "Ầu ơ… Không gì ngon bằng cơm với cá/ Không gì bằng tình má thương con". Quả thật, câu "Không gì bằng tình má thương con" như một sự mặc định "không thể đúng hơn" thì chuyện "không gì ngon bằng cơm với cá" cũng đúng y như vậy.

Miền Tây mình cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn, là xứ sở trên cơm dưới cá. Nhưng cá đồng mùa nước nổi vẫn khơi gợi cho người bản xứ, người tha hương và cả người chưa một lần đặt chân đến một sự hứng thú vô cùng.

Theo chân những con nước tràn đồng, người đồng bằng lại lập cho mình những phiên chợ cá mùa nước nổi. Từ thượng nguồn An Phú (An Giang), đổ về Thốt Nốt, Cờ Đỏ, Thới Lai (TP Cần Thơ) hay từ Tân Hồng, Hồng Ngự xuôi xuống Lấp Vò, Lai Vung (Đồng Tháp) rồi tới dòng Hậu Giang quành quạch phù sa, những phiên chợ cá đỏ đèn từ hai, ba giờ sáng cho tới lúc mặt trời lên cao khỏi ngọn trâm bầu. Người miền Tây với dớn, với vó, đón con nước đồng bằng mà nổi trôi nhịp đời mưu sinh.

Cá đồng mùa nước nổi mập mạp, có thể chế biến nhiều món ăn ngon, nghe thôi đã thèm. Con cá lóc, cá trê, cá rô… đem nấu canh chua, kho mắm là món ăn quen mà không thuộc, ăn hoài được hoài, thấy ngon mà không thấy ngán. 

Mấy năm gần đây, còn có một loài cá hay được nhắc tới vào mùa nước nổi là cá heo. Loài cá nhỏ, đuôi đỏ, có tiếng kêu phát ra "éc éc" như heo con kêu, mập ú, mượt mà theo con nước đồng bằng. Cá này có thể làm đôi ba món, nhưng số 1 vẫn là kho sền sệt, rắc chút tiêu, thêm miếng ớt, miếng hành. Rau kèm có hẹ nước, bông súng bóp gỏi hay rau củ luộc.

Với nhiều lão nông miền Tây, ký ức về con cá trèn bầu và con cá lưỡi trâu mùa nước nổi vẫn hay được kể lại cho con cháu nghe, nay đã mất dần. Hồi xưa có câu hát rằng: "Con cá lưỡi trâu sầu ai méo miệng. Con cá trèn bầu nhiều chuyện trớt môi". Hai con cá này đem làm mắm là hết ý, còn đem đi kho lạt, dầm trái bần thì ngon vô cùng, vị béo, vị ngọt, mằn mặn, chua chua… làm nên một món mà ăn một lần nhớ một đời.

Đã nói cá thì phải nói về mắm, bởi rằng: "Con cá làm nên con mắm". Con cá mùa nước nổi, như cá linh, cá sặc, cá trèn, cá rô được người miền Tây dùng làm mắm. Hồi xưa, vì nhiều, nên làm để dành, nay thì đã thành đặc sản.

Những xứ mắm ở miệt Châu Đốc, Thới Lai hay Hồng Ngự, Lai Vung… mùa này thơm phức mùi cá, mùi thính. Nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Hiệp đã có một công trình nghiên cứu với tên gọi rất hay "Thế giới mắm Nam Bộ" và ông đã gọi mắm là một "kỳ thú phương Nam".

Bông, lá, cành món ăn không thể thiếu của mùa nước nổi

Bữa ăn mùa nước nổi chưa thật "nổi" nếu thiếu bông, lá, trái, cành, những sản vật quê hương. Hồi tuần rồi, Phạm Ngọc Trương, một cậu em thân quê ở Cờ Đỏ, TP Cần Thơ, có rủ tôi về quê đám giỗ. Bữa giỗ mùa nước nổi màu sắc đến lạ kỳ.

Lẩu chua cá đồng ăn kèm với bông so đũa, bông điên điển, rồi bông súng, rau dừa, cù nèo, đọt mỏ quạ, lục bình… Cả một thế giới thiên nhiên kỳ thú mùa nước nổi ở xứ mình nằm "gọn hơ" trong nồi lẩu chua. Mới hay, người miền Tây chuộng thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên mà sống, mà lớn, mà nên. Kiểu sống mà bây giờ vẫn được gọi theo kiểu thời thượng là thuận thiên.

Người miền Tây phóng khoáng trong chuyện ăn uống, theo kiểu "có gì ăn đó", "huơ một nắm", hái một mớ, lặt một rổ, bẻ một nùi.

"Có gì" ở đây được hiểu là sản vật phong phú, bước ra trước cửa, ra ngoài mé mương, chạy ra vườn… là có cái để ăn, để đãi khách, mà không cần ra chợ.

Người miền Tây ăn bông (không gọi là ăn hoa) đầy thú vị. Mùa nước nổi, mùa phù sa theo nước trôi xuôi, cũng là mùa hoa lá. Bông điên điển là "biểu tượng" cho mùa nước nổi thì những loài bông khác cũng điểm sắc thêm hương cho mùa rất đẹp ấy.

Thử một lần ăn bông lục bình xào tép trấu, bông so đũa nấu canh chua mới cảm được cái nồng nàn của đất, của người. Nhổ bông súng thì người ta ăn cả bông, nhổ cù nèo, tai tượng cũng chọn cái có búp, có bông, ăn bùi bùi, nhẫn nhẫn, làm lạ nồi canh chua, lẩu mắm hơn nhiều.

Ăn lá mùa nước nổi cũng rất công phu. Nổi bật hơn cả là lá sầu đâu đem trộn gỏi với khô. Sầu đâu đắng mà hậu ngọt, khô cá lóc mặn mà đằm, nước trộn chua nhưng thanh. Gỏi sầu đâu ăn đến… quên sầu là vì vậy.

Mùa nước nổi còn có lá me, lá cóc đem nấu canh chua, lá sen cuốn cá nướng, lá cách xào rắn, lá vừng cuốn bánh xèo. Gọi là rau rừng hay rau vườn, rau đồng cũng được, cũng là cây lá quê mình mà thôi.

Đọt sẽ là cành, nhưng đọt cũng là rau. Đọt choại vào mùa sa mưa, cũng là mùa nước tràn đồng. Đọt sộp, đọt xoài… cho tới đọt sắn, chùm ngây, xương cá, cơm nguội… Tất cả vào bữa ăn đường hoàng như một loại rau ngon, rau sạch, dùng chấm cá, gói bánh tráng, cuốn bánh xèo. Muôn vị lạ lùng trong một mâm cơm, từ sông, từ đồng, từ miệt rẫy, miệt vườn, từ Hậu Giang, từ Tiền Giang… rủ nhau về theo hành trình của con nước đồng bằng.

Để bây giờ, người ta gọi đó là đặc sản, còn người miền Tây thì nói đó là "có gì ăn nấy", "ăn cho rồi bữa". Mấy tay bạn ở thành phố, tánh hay cà rỡn, thì nói với ông bạn miệt đồng: "Ăn vậy là cha thiên hạ rồi!".

Nhà nghiên cứu Nhâm Hùng nói rằng, món ăn đồng bằng đặc sắc nhất vào mùa nước nổi và ăn ở xứ nước nổi nữa thì mới thấy được hết cái hồn quê, tình quê và mới cảm nhận hết chiều sâu văn hóa, thăm thẳm như sông, mênh mang như nước đồng bằng.

Thiên nhiên miền Tây cho con người nơi đây sản vật mùa nước nổi giúp quân bình hết thảy, giàu cũng ăn vậy mà nghèo cũng ăn vậy, ai cũng có thể kiếm rau kiếm cá mà ăn.

Mùa nước lên, những cánh đồng lung linh con nước, những giàn bầu, giàn mướp trổ bông thật đẹp, những đàn vịt thỏa thích theo con nước nhuộm màu phù sa, những bác nông dân đi giăng lưới, giăng câu, mưu sinh theo con nước dòng đời... Tất cả vẽ nên bức tranh miền Tây mùa nước nổi ấn tượng và bản sắc. Nhiều người vẫn ví von rằng, miền Tây hai mùa mưa nắng còn có mùa thứ ba đặc sắc khó quên, ấy là mùa nước nổi.

Với người dân miền Tây, mùa nước nổi còn là mùa của niềm nhớ, của ký ức quê hương. Chỉ cần cây điên điển trổ vàng bông, cây cà na đung đưa trái chín hay tiếng vịt kêu đồng trong một sớm thinh không, người miền Tây đã nghe xôn xao mùa nước nổi quê mình...