Làng mật mía xứ Nghệ tất bật vào vụ Tết

Tất bật mùa nấu mật

Hàng năm, cứ mỗi độ cuối đông, người dân làm nghề nấu mật ở xã Nghĩa Trung (huyện Nghĩa Đàn) lại tất bật trong công việc thu hoạch, ép mía, nhóm lò. Thông thường, mùa nấu mật mía bắt đầu vào đầu tháng 11 âm lịch cho đến đầu tháng 1 năm sau. Bởi đây cũng là dịp Tết Nguyên đán nên thị trường tiêu thụ mật rất mạnh, nhất là ở các làng nghề làm kẹo lạc, cu đơ…

Để từ cây mía đến những giọt mật thơm ngọt, đặc sánh với màu vàng đậm đặc trưng phải qua rất nhiều công đoạn với những yêu cầu tiêu chuẩn nhất định. Đó không chỉ là việc chọn lựa giống mía khi trồng, quá trình chăm sóc để cây đạt yêu cầu về năng suất mà còn cả việc ép lấy nước mía, qua 3 lần lọc cặn cho đến khi đưa nước mía vào chảo đun sôi trên chiếc bếp liên hoàn.

Trong toàn bộ quá trình nấu cô đặc nước mía, thời điểm quan trọng nhất chính là lúc nước mía được đun sôi. Lúc này, người thợ nấu phải đảm bảo nhiệt độ trong lò nấu sao cho các chảo mật được sôi đều. Trong thời gian đun sôi nước mía, người ta sử dụng những chiếc vợt có lưới bằng vải màn hoặc dùng muỗng lớn có tay cầm để liên tục vớt bỏ lớp váng “bọt cứt trâu” (lớp bọt tạp chất - pv).

Bởi đây chính là phần tạp chất khiến cho màu mật bị xấu và không trong. Sau khoảng 4-5 giờ nấu liên tục, phần nước đặc sánh có màu vàng đậm, vị thơm ngọt còn lại trong chảo chính là thành phẩm mật đạt tiêu chuẩn.

Anh Nguyễn Văn Đức (trú xóm 15, Đồng Quỵ, xã Nghĩa Trung), người có thâm niên 30 năm nấu mật mía chia sẻ: “Ngoài những đòi hỏi kỹ thuật trong suốt quá trình keo mật, chất lượng của mật mía có đạt hay không còn phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu. Nếu cây mía có độ ngọt càng cao thì mật thành phẩm càng đạt. Một mẻ mật mía đạt chất lượng phải đạt yêu cầu về màu, mùi và vị”.

Trong toàn bộ quá trình nấu, công đoạn “keo mật” là phức tạp và mất thời gian nhất. Bởi khi đó, người nấu phải liên tục đảo mật sao cho mật trong chảo được trộn đều. Trong thời gian này, người nấu phải đảm bảo lửa trong lò cháy lớn và đều. Lúc này, người trực phải liên tục vớt bỏ váng bọt nhằm đảm bảo các tạp chất và cặn bẩn không lẫn lại trong mật. Công đoạn “keo mật” kéo dài cho đến lúc nước mía bắt đầu sánh đặc và có màu nâu vàng.

Cách nhà vợ chồng anh Đức không xa, gia đình Bà Nguyễn Thị Bình cũng đang tất bật nhóm lò cho kịp đơn hàng. Thừa hưởng nghề từ ông nội, đến nay gia đình bà đã có 4 đời đã làm nghề nấu mật mía.

Vừa cùng mấy người con trai chất củi, vớt bọt để múc những gáo mật vàng au ra thùng phi, bà Bình vui vẻ khoe: “Năm nay giá mật cao hơn năm ngoái nên hầu hết các nhà lò trong làng đều nấu nhiều hơn năm ngoái. Nguyên liệu nấu mật chủ yếu do các chủ lò tự túc vì ở vùng Nghĩa Trung này, nhà nào cũng có cả hecta đất trồng mía”.

Năm nay, các lò đều hoạt động hết công suất ngay từ đầu tháng. Lò nấu của bà Bình có 5 chảo, ngày nào cũng huy động người làm đốt lò từ sáng sớm tới tối mịt.

Nghề nấu mật tuy có phần vất vả hơn so với bán mía cây cho nhà máy đường nhưng đổi lại, người ta thu được lãi hơn chút. Hiện nay, 1 tấn mía nguyên liệu ở Nghĩa Trung có giá khoảng 900 nghìn đồng, khi ép nấu mật thì có thể thu được 80 lít mật thành phẩm. Với giá tại lò khoảng 20.000 đồng/lít mật, người nấu có lãi khoảng 600.000 đồng/tấn mía.

Theo những người làm nghề, sở dĩ có lãi vì họ gần như tận dụng được tất cả phế phẩm của cây mía nên chi phí thấp. Bã mía sau khi ép dùng để làm nguyên liệu chất đốt, váng từ việc nấu mật thì dùng để làm phân bón thì không gì tốt bằng. Chính vì nấu mật có lãi, nên nhiều lò mật ở Nghĩa Trung còn chủ động mua thêm mía của nhân dân địa phương để nấu mật bán.

Đưa mật mía đi xa

Theo nhiều người dân địa phương, làng Mét, làng Đồng Quỵ... ở xã Nghĩa Trung là “thủ phủ” mật mía của vùng đất Nghĩa Đàn và được mọi người biết đến như một thứ đặc sản.

“Các làng nghề nấu mật mía ở vùng Nghĩa Trung có truyền thống nhiều đời. Ngày trước, các cư dân ở vùng Hưng Nguyên di cư đi làm kinh tế mới rồi đem nghề lên vùng đất này. Sau đó, với sự sẵn có của nguyên liệu là cây mía mà người ta phát triển thành làng nghề nấu mật mía như ngày hôm nay.

Nếu như trước đây, người dân thường dùng sức kéo của trâu, bò để ép mía thì bây giờ, những vất vả đó được thay thế bằng máy móc hiện đại, nhiều công đoạn thủ công đã được loại bỏ. Vì vậy, chi phí và thời gian cũng được giảm đi phần nào”, ông Nguyễn Văn Ân - Bí thư chi bộ xóm Đồng Quỵ chia sẻ.

Ông Trần Văn Hoàng, một người chuyên mua mật ở Nghĩa Trung chia sẻ: “Hàng năm, vào thời điểm nửa cuối tháng chạp, nhu cầu về mật rất lớn nên các thương lái thường tập trung về đây lấy hàng. Nhiều người buôn lớn còn đánh cả xe tải đến chở. Mật ở đây đặc, ngon, màu sắc lại đẹp nên người mua rất chuộng, không ít người đặt mua hàng chục lít để làm quà biếu”.

Mật mía Nghĩa Đàn được những người trong Nam, ngoài Bắc biết đến bởi vị ngọt thơm cùng độ sánh đặc trưng mà ít có nơi nào nấu được. Không chỉ có những người dân trong vùng ưa chuộng mật mía nơi đây mà không ít những tiểu thương các huyện lân cận như Diễn Châu, Đô Lương, Anh Sơn… cũng tìm đến đặt mua. Với những món bánh độc đáo của các huyện miền Tây xứ Nghệ trong ngày Tết cổ truyền dân tộc như bánh Ong, bánh Nhăng, bánh gai, bánh chưng… thì mật mía là thứ nguyên liệu đặc sắc không thể thiếu. Bởi vậy khi những lò mật mía vào “mùa” đỏ lửa cũng là tín hiệu báo Tết đang về.

Thuỷ Lợi - Nguyễn Duy