Tại sao cà phê từng là thức uống gây tranh cãi trên thế giới?

Mỗi ngày, thế giới tiêu thụ khoảng 2,5 tỷ cốc cà phê, để thức uống này phổ biến như chúng ta biết ngày nay, nó đã trải qua một hành trình dài vượt qua những rào cản tôn giáo, chính trị.  

Đã gần 2 thế kỷ cà phê đến Việt Nam, thức uống tăng lực này nhanh chóng được đánh giá cao theo thời gian về cả tính chất và đặc tính xã hội của nó.

Mọi người uống cà phê trong khi trò chuyện, chia sẻ kinh nghiệm, trong những chuyến đi du lịch và ngày nay nó trở thành một thức uống không thể thiếu của nhiều người vào mỗi buổi sáng. 

Những hạt cà phê đã được khoa học chứng minh có nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người, nhưng trong quá khứ nó lại là trung tâm của những tranh cãi, cấm đoán thậm chí cà phê là nguyên nhân dẫn đến các cuộc nổi dậy tại nhiều quốc gia. 

Họ nổi loạn chống lại chính phủ để thức uống này được sử dụng trong xã hội. 

Chính vì thế, cà phê đã phải trải qua một hành trình dài từ góc độ lịch sử, địa lý đến khoa học mới trở thành thức uống phổ biến mà chúng ta biết ngày nay.

Làm thế nào mà những "hạt anh đào" (cà phê) từ quốc gia Ethiopia lan rộng khắp thế giới để ngày nay trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trong các thức uống và tại sao nó là nỗi khiếp sợ đối với các vị vua, hoàng đế trong suốt lịch sử từ đất nước Ả Rập Xê Út đến châu Âu?

Nguồn gốc của cây cà phê

Truyền thuyết kể rằng, một người chăn cừu ở Abyssinia (đất nước Sinai ngày nay) thấy những con cừu của mình bị kích động hơn bình thường sau khi ăn một loại hạt nhỏ. 

Anh đã quyết định hái chúng để sử dụng và trở thành người đầu tiên biết được tác dụng của chất caffeine trong "quả anh đào" (hạt cà phê) của cây cà phê Arabica.

Sau đó người đàn ông đã chia sẻ khám phá của mình với cộng đồng người Sufi (Sinai), hạt cà phê đã được họ đưa vào sử dụng để sắc thuốc và nhanh chóng nó nhận được sự đánh giá cao của mọi người, giúp họ không ngủ thiếp đi trong khi cầu nguyện.

Bất chấp vẻ đẹp của truyền thuyết về cà phê, khoa học cũng đã có những nghiên cứu để làm rõ nguồn gốc thức uống này.

Một nghiên cứu cho biết, cây cà phê Arabica có nguồn gốc từ đất nước Ethiopia và nó được tiêu thụ từ tổ tiên của các dân tộc khu vực này thời tiền sử.

Các cuộc khai quật tại đây phát hiện, các chế phẩm cà phê là một phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của họ. 

Bằng chứng văn bản đầu tiên liên quan đến cà phê có niên đại từ thế kỷ thứ IX trong một công trình nghiên cứu về lợi ích của loại hạt này với sức khỏe con người.

Sau đó, nó được một bác sĩ và triết gia người Ba Tư, Avicenna trích dẫn trong cuốn sách "Canon of Medicine" (tạm dịch: Y học chính chuyên) được viết vào thế kỷ XXI.

Avicenna đã mô tả tác dụng của hạt cà phê và chất caffeine đối với cơ thể, nó giúp con người tỉnh táo và đặc biệt uống cà phê rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Trong những thế kỷ tiếp theo, cà phê đã vượt qua biên giới của các nước phương Đông, đặc biệt nhờ những du khách khi hành hương đến Thánh địa Mecca (Ả Rập Xê Út). 

Họ mang theo và sử dụng nó để cung cấp năng lượng cho cơ thể trong chuyến hành hương dài về đất Thánh.

Thời gian sau đó, cà phê tiếp tục được du nhập vào Yemen và phần còn lại của thế giới Ả Rập, khiến loại cây này trở nên phổ biến và được đánh giá cao trong xã hội. 

Khi sự phổ biến cà phê lan rộng trên thế giới, nhiều quốc gia đã ban hành lệnh cấm người dân sử dụng thức uống này dẫn đến những cuộc nổi loạn. Họ đứng lên chống lại nhà nước và yêu cầu lệnh cấm phải bị dỡ bỏ. 

Cuộc nổi dậy

Một nghiên cứu khoa học hé lộ, thời kỳ Đế chế Ottoman cai trị phần lớn lưu vực Địa Trung Hải và Trung Âu, quá trình thuần hóa và trồng cà phê nở rộ. Họ xây dựng những nhà máy chế biến, rang hạt và người Ottoman tiêu thụ cà phê mỗi ngày. 

Thông qua các cuộc chinh phục của Quốc vương Ottoman trong thế kỷ XV, cà phê bắt đầu lan rộng ở các quốc gia và được người dân ưa chuộng khiến đồ uống này ngày càng phổ biến vượt xa biên giới của đất nước Ethiopia và Yemen.

Sau đó ở Moka (Yemen) trở thành một trong những trung tâm sản xuất cà phê lớn trên thế giới vào thời điểm đó.

Tại Yemen, cà phê được sản xuất hầu hết phục vụ cho mục đích thương mại, vận chuyển đến các quốc gia khác.

Chính các thương nhân Ý, chuyên buôn bán gia vị giữa phương Đông và châu Âu là người đầu tiên giới thiệu cà phê đến châu Âu. 

Đầu thế kỷ 17, những hạt cà phê đầu tiên đã được đưa đến Ý, chỉ vài năm sau, thức uống này bắt đầu lan rộng, đầu tiên giữa các nhà sư và thương nhân sau đó là giữa mọi người. 

Đoàn tùy tùng của giáo hoàng Clement VIII hay tại các quốc gia Hồi giáo khi đó coi cà phê là một chất cấm, họ tuyên thức uống này là đồ uống ngoại đạo. 

Vào giữa thế kỷ 17, các quán cà phê bắt đầu mở cửa ở Anh, chúng phục vụ tầng lớp trí thức và các nhà tư tưởng tự do. Họ gặp nhau, uống cà phê để trao đổi, làm nảy sinh những luồng tư tưởng chính trị mới. 

Ngay lập tức, chính quyền của Vua Charles II (Vương quốc Anh) đã ban lệnh đóng cửa những nơi này do lo ngại các vấn đề mà người dân trao đổi khi uống cà phê liên quan đến những tư tưởng chính trị sai lệch.

Ngay khi lệnh cấm được ban hành, người dân Anh đã nổi dậy khắp nơi, họ sử dụng súng cao su tấn công cảnh sát buộc nhà vua nhanh chóng dỡ bỏ quy định này và chỉ 50 năm sau nước Anh có gần 2.000 quán cà phê trải rộng khắp lãnh thổ.

Văn hóa cà phê lan rộng

Ở Pháp, chính tại thành phố Marseille, cà phê đã được du nhập vào lãnh thổ từ Ai Cập (năm 1664), người dân nhanh chóng sử dụng thức uống này và đến năm 1681 quán cà phê Pháp đầu tiên ra đời ở thành phố Phocaean. 

Mãi đến năm 1669, cà phê mới được sử dụng ở thủ đô Paris sau chuyến thăm của sứ giả Đế chế Ottoman tên là Solimane Aga.

Solimane đã mời Vua Louis XIV (cai trị nước Pháp lúc bấy giờ) nếm thử thức uống đang ngày càng lan rộng ở các nước châu Âu. Năm 1715, thị trưởng thủ đô Amsterdam (Hà Lan) đã tặng một số cây cà phê cho vua Louis XIV khi "hiệp ước cà phê" được ký kết. 

Một vài năm sau, dưới triều đại Louis XV, các nhà máy chế biến, rang cà phê đã được du nhập vào thành phố Réunion, Bourbon và nước Pháp nhanh chóng thành lập các đồn điền cà phê của riêng mình để sản xuất cho mục đích thương mại của quốc gia.

Theo thời gian, cà phê được giới thiệu đến Nam Mỹ, Brazil và Colombia. Nhờ chế độ nô lệ tại các nước lúc bấy giờ mà quá trình sản xuất cà phê đảm bảo, họ (những người nô lệ) đã làm việc và mang lại lợi ích to lớn cho các chủ sở hữu đồn điền, nhưng bản thân thì nhận lại đồng lương ít ỏi. 

Đồng thời, cây cà phê được Anh đưa đến Ấn Độ (thuộc địa của Anh lúc bấy giờ) trồng và chế biến để đảm bảo nhu cầu thị trường của Đế quốc Anh. Đáng tiếc thay, tất cả các cây cà phê tại đây đều mắc bệnh và chết do chúng không hợp với khí hậu và thổ nhưỡng. Nó được thay thế bằng trà, có khả năng chống chịu tốt hơn với điều kiện địa phương.

Trong khi đó, cà phê được người Pháp trồng ở Việt Nam chính thức từ năm 1857, hạt giống lấy từ đảo Martinique và vùng Guyane (thuộc Pháp) do chúng có khí hậu và thổ nhưỡng nhiệt đới tương tự ở Việt Nam. 

Đầu tiên, loại cà phê Arabica được trồng thử ở khu vực phía Bắc, sau đó tại một số tỉnh miền Trung Việt Nam. Lý do giống cà phê Arabica được thử nghiệm trước vì nó có giá trị hơn, nguyên gốc ở Ethiopia thích hợp với vùng cao nguyên và núi cao.

Trong giai đoạn đất nước rơi vào chiến tranh, văn hóa uống cà phê vẫn mở rộng trong giới trẻ, họ uống cà phê và cùng nhau thưởng thức những tác phẩm âm nhạc đến từ các nhạc sĩ như Trịnh Công Sơn, Ngô Thụy Miên. 

Sau năm 1975, cà phê trở ngược ra Bắc và nó nhanh chóng phổ biến trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ đó cho đến nay.

Ngày nay, tất cả sản lượng cà phê đều đến từ các quốc gia có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng phù hợp với cây cà phê, tạo thành một "vành đai cà phê" trên toàn thế giới. 

Chúng được trồng ở khu vực Trung Mỹ chẳng hạn (Mexico, Guatemala, Nicaragua, Honduras), Nam Mỹ (Colombia, Brazil, Ecuador, Peru), Châu Phi (Ethiopia, Bờ Biển Ngà) hay ở Châu Á (Việt Nam, Indonesia). 

Tại Việt Nam, loại cà phê Robusta chiếm phần lớn sản lượng, nó có vị đắng hơn Arabica do có hàm lượng caffein cao.

Vào năm 2020, Chính phủ và Hiệp hội Cà phê và Ca cao Việt Nam mong muốn tăng gấp đôi diện tích trồng cà phê Arabica, nhưng cà phê Robusta vẫn chiếm ưu thế, chiếm 90-95% sản lượng. 

Giống Arabia phổ biến ở Việt Nam chính là Catimor (lai giữa giống Caturra và Timor), chúng cho năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt.

Nhiều nhà sản xuất cà phê tại Việt Nam hiện đang thử nghiệm những loại giống cà phê Arabica có chất lượng tốt hơn, tuy nhiên sẽ phải mất thêm nhiều năm nữa, chúng mới có thể được phổ biến trên thị trường.