Bếp trưởng hàng đầu Paris hướng dẫn chi tiết cách làm món ăn tốt cho sức khoẻ

Alain Dutournier là một trong những vị đầu bếp được gắn sao Michelin nổi tiếng nhất Paris hiện nay. Xuất thân trong hoàn cảnh khó khăn nhưng dần dần bước lên đỉnh cao danh vọng của ngành ẩm thực, ông sở hữu hai nhà hàng tại Pháp và từng nấu ăn cho nhiều ngôi sao nổi tiếng, các chính trị gia. Ông còn nhận nhiều danh hiệu, huân huy chương, tham gia nhiều chương trình truyền hình và xuất bản sách dạy nấu ăn nổi tiếng.

Ông có biệt tài biến những nguyên liệu bình thường có sẵn trong tự nhiên trở thành những món ăn vô cùng đặc sắc. Ông luôn đi theo triết lý tôn trọng thiên nhiên và phát huy tối đa độ tươi ngon của nguyên liệu trong phong cách nấu ăn của mình. Đây cũng chính là nền tảng của ẩm thực xanh.

Sinh ra ở một vùng quê thuộc miền Tây Nam nước Pháp, ngay từ nhỏ ông đã tiếp xúc với những loài rau, củ, quả trồng trong vườn nhà, với các loại gia súc, gia cầm tự tay chăn thả, với nguồn hải sản tươi được đánh bắt từ biển, ông đã quen với những món ăn dân dã của bà, của mẹ và hiểu rõ giá trị của nguồn nguyên liệu sạch.

Khi trở thành một đầu bếp giỏi, ông vẫn giữ thói quen tự mình đi chợ, ưu tiên các sản vật trong mùa và chỉ sử dụng các thực phẩm tươi ngon, rõ nguồn gốc, xuất xứ trong các sáng tạo ẩm thực của mình.

Từ ngày 19 đến 23 tháng 11, bếp trưởng Alain Dutournier có mặt tại Hà Nội trong Tuần lễ Hương vị tôn vinh ẩm thực Pháp được tổ chức tại Press Club. “Ẩm thực xanh không đơn thuần là những món ăn thực dưỡng có lợi cho sức khỏe, đó còn là cách chúng ta đối diện với vấn đề bảo vệ môi trường, bảo vệ cuộc sống tương lai trên trái đất này”, bếp trưởng Alain Dutournier đã chia sẻ như vậy khi có mặt tại Hà Nội.

Với những đầu bếp Pháp, tiết cuối thu đầu đông là thời điểm tuyệt vời nhất để dạo một vòng quanh chợ và nghĩ về thực đơn mới. Bởi mùa này không chỉ có táo chín đỏ trong vườn, rau xanh mỡ màng trên luống, mà hạt dẻ, nấm… cũng vô cùng phong phú, cho phép trí tưởng tượng của người đầu bếp mặc sức bay xa. Vị đầu bếp nổi tiếng khen hạt tiêu đen của Việt Nam xứng đáng là loại hạt tiêu ngon nhất thế giới mà ông từng sử dụng.

Với những phá cách bất ngờ trong việc kết hợp hương vị, sắc màu ẩm thực, ông chuyển tải những câu chuyện kể về con người, về cuộc đời, về những ký ức tuổi thơ hay cái nắng, cái gió, cái mặn mòi của miền Tây Nam nước Pháp.

Theo ông, việc kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu không làm hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp. “Vẫn là những thực phẩm quen thuộc, nhưng một đầu bếp giỏi có thể tạo nên nhiều trải nghiệm vị giác đáng nhớ cho thực khách chỉ bằng một vài biến tấu nho nhỏ. Bạn có thể cảm nhận điều này tại Tuần lễ Hương vị của tôi”, ông nói.

Bên cạnh nguyên liệu sạch, ông phản đối những món ăn sử dụng quá nhiều gia vị, dầu mỡ khiến thực khách không thể cảm nhận mùi vị ban đầu của nguyên liệu. Với ông, mọi chất gia giảm dùng trong nấu ăn chỉ để tôn vinh độ tươi ngon của thực phẩm, chứ không phải để đánh lừa vị giác của thực khách. Ví như khi sáng tạo món thạch hàu, ông đã thêm phần nước biển để làm nổi bật vị đậm đà của những con hàu, khiến thực khách có cảm giác như đang khám phá cả đại dương.

Trong căn bếp của ông không mấy khi có nguyên liệu thừa. Mỗi món ăn đều được chế biến theo một công thức tỉ mỉ. Người đầu bếp dựa trên công thức đó để ước lượng chính xác lượng nguyên liệu cần dùng, giúp giảm thiểu đồ thừa, đồ hỏng do quá đát. Các chất liệu nhựa, ni-lông cũng được hạn chế tối đa và dần dần được thay thế bằng các sản phẩm hữu cơ. 

Những món ăn tinh tế của đầu bếp Alain Dutournier

Phương Nhung