Về Ước Lễ nhuyễn tay giã giò, thui bê trăm cân ăn “Tết lại”

Cách trung tâm Hà Nội 26km, làng Ước Lễ, xã Dân Hòa, rộn ràng không khí đón "cái Tết thứ hai", hay còn gọi là "Tết lại". Cổng làng cổ kính, tồn tại từ thời nhà Mạc, liên tục đón những người con xa quê, du khách thập phương về ăn "Tết lại".

Theo truyền thống, "Tết lại" của làng Ước Lễ diễn ra vào ngày 14 và 15 tháng Giêng. Phong tục này bắt nguồn từ đặc thù làng nghề giò chả, cao điểm buôn bán rơi đúng dịp Tết Nguyên đán. Dịp này, dân làng thường rất bận rộn, có người đến chiều 30 Tết mới đóng cửa hàng, thậm chí không kịp về quê đón giao thừa. Do vậy, "Tết lại" được sinh ra để người dân làng Ước Lễ gần xa có dịp sum vầy bên gia đình, đón không khí năm mới.

Tiếng chào hỏi, tiếng cười nói vang lên trước cổng làng. Mỗi gia đình chuẩn bị mâm cỗ trang trọng. Giò, chả - sản vật của làng - luôn đặt ở vị trí trung tâm dâng lên các vị tổ tiên.

Năm 2023, giò chả Ước Lễ được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể. Đây là bước ghi nhận về mặt pháp lý đối với một làng nghề cổ truyền trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng lớn. Đối với người dân địa phương, đó còn là sự khẳng định giá trị của uy tín và chất lượng được tích lũy qua nhiều thế hệ.

Trong ảnh, Bí thư Đảng ủy xã Dân Hòa, Hà Nội (giữa) thăm các gian hàng giới thiệu sản phẩm giò chả Ước Lễ và trao đổi với người dân làng nghề.

Theo ông Nguyễn Văn Mùi, Hội trưởng Hội Người cao tuổi làng Ước Lễ, nghề giò chả ở đây có từ thời nhà Mạc, khoảng 400-500 năm trước. Tương truyền, một cô gái ở làng được tiến cung làm cung tần, sau khi hồi hương đã cho xây dựng cổng làng và truyền dạy bí quyết làm giò. Từ món ăn chốn cung đình, giò chả dần trở thành nghề sinh nhai của người dân địa phương.

Qua nhiều thế hệ, bí quyết chọn thịt, giã tay, nêm nếm và gói lá chuối được trao truyền như một quy ước ngầm, không văn bản, nhưng bền bỉ.

Để gìn giữ nghề truyền thống, vào dịp "Tết lại" hàng năm, người dân tổ chức giã giò chả ngay tại đình làng. Tiếng nói cười, tiếng chày cối vang lên rộn rã, mang đến ký ức hoài niệm cho những người con xa xứ.

"Mặc dù hiện nay, đa phần các hộ gia đình làm nghề giò, chả trong làng đã áp dụng dây chuyền máy móc, việc giã giò chả bằng tay vẫn mang đến một niềm vui thích rất khác biệt. Mỗi lần nghe tiếng chày, tôi như được trở về với tuổi thơ", chị Thu Hương (Đống Đa, Hà Nội) chia sẻ.

Chị Hương là một người con sinh ra ở làng Ước Lễ, nay do công việc, chị đã rời làng, nhưng cứ đến dịp "Tết lại" hàng năm, chị và gia đình vẫn thường trở lại thăm quê.

Giò Ước Lễ nổi tiếng bởi độ dẻo, mịn và hương thơm tự nhiên. Nghệ nhân Nguyễn Viết Minh (66 tuổi, bên trái), người có gần 50 năm làm nghề, cho hay, giò ngon trước hết phải chọn thịt tươi trong ngày, còn độ ấm, không pha lẫn tạp chất.

Thịt làm giò chả phải là thịt mông lợn, loại mới mổ xẻ, còn thật tươi. Loại thịt làm giò nạc hơn, còn làm chả thì cần phải thêm mỡ.

Thịt được lọc kỹ, thái nhỏ rồi đưa vào cối đá giã bằng chày gỗ. Nhịp chày phải đều, dứt khoát để thịt quện lại thành khối mịn. 

Sau khi giã tay, giò được gói lá, chả được cho vào khuôn. Khi gói, lớp lá chuối được lau sạch, hơ qua lửa cho mềm, quấn chặt tay để giữ trọn vị ngọt bên trong.

Giò, chả được giã tay có vị ngọt thịt đậm đà hơn so với làm bằng máy móc công nghiệp, cũng không cho thêm chất phụ gia. Hiện nay, nhiều vị khách sành ăn vẫn thường đặt làm riêng giò, chả giã tay.

Sau khi gói, chả được luộc bằng nước sôi khoảng 15-20 phút, sau đó được chiên bằng dầu. Theo cách truyền thống, người dân làng vẫn sử dụng củi đun, để món ăn có sự thơm ngon.

Trước đây, sản phẩm của làng nghề Ước Lễ chủ yếu là giò lụa và chả lụa. Những năm gần đây, theo nhu cầu thị trường, người dân mở rộng sang chả quế, giò bò, giò sụn, chả mỡ. Dù đa dạng về chủng loại, cốt lõi nghề vẫn nằm ở kỹ thuật chế biến truyền thống.

Bên cạnh món giò chả cổ truyền, nhiều năm gần đây, người dân còn tổ chức thui bê ủ trấu nguyên con nặng hàng trăm cân để đãi khách và bà con xa quê trở về.

Công việc bắt đầu từ sớm, với sự tham gia của nhiều thanh niên trong làng. Bê được làm sạch, thui vàng trong suốt 12 giờ, sau đó xẻ thịt ngay tại sân đình. Không khí chuẩn bị vừa khẩn trương, vừa mang tính cộng đồng rõ nét.

Bê thui được xẻ thịt, làm thành nhiều món ăn khác nhau như bê chấm mắm nêm, bê tái chanh, bê xào sả ớt, bê bóp thấu, bê hấp gừng sả... 

Không chỉ nổi tiếng với nghề giò chả, Ước Lễ còn lưu giữ nhiều công trình văn hóa, tín ngưỡng. Nổi bật là đình làng Ước Lễ, nơi thờ Tể tướng Lữ Gia, vị đại trung thần nhà Triệu được tôn làm thành hoàng làng.

Trong ảnh, Chủ tịch UBND xã Dân Hòa Đinh Hữu Bình (giữa) cùng các cán bộ địa phương dâng hương tại đình làng Ước Lễ.

Theo sắc phong cổ nhất còn lưu giữ tại hậu cung, đình làng Ước Lễ có dấu tích từ năm Cảnh Trị thứ 8 (1670). Trải qua các thời kỳ, đình được xoay hướng, trùng tu và mở rộng. Dòng bút tích “Tự Đức Canh Ngọ tân tạo” (1870) còn lưu trên câu đầu phương đình, ghi nhận một lần tu sửa quan trọng.

Trong kháng chiến năm 1950, đình bị tàn phá, người dân phải lợp rạ tạm thời để giữ nơi thờ tự. Sau hòa bình, các hạng mục lần lượt được khôi phục. Từ năm 1986 trở đi, đình tiếp tục được tu bổ nhờ sự đóng góp của cộng đồng. Năm 2008, đình Ước Lễ được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xếp hạng Di tích quốc gia. Năm 2024, công trình được trùng tu toàn bộ bằng nguồn ngân sách nhà nước và đóng góp của người dân.

“Tết lại” của làng Ước Lễ vì thế không chỉ bù đắp cho những ngày đầu năm bận rộn, mà còn là dịp củng cố mối liên kết của cộng đồng làng nghề. Ông Phùng Văn Tiệp, Trưởng phòng Văn hóa Xã hội xã Dân Hòa, Hà Nội, chia sẻ: "Tục “ăn Tết lại” của người Ước Lễ là một nét đẹp được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Từ góc độ quản lý nhà nước về văn hóa truyền thống, chúng tôi đánh giá đây là phong tục có giá trị, cần được gìn giữ và phát huy.

Địa phương định hướng phát triển du lịch làng nghề ẩm thực trên nền tảng công nghiệp văn hóa, gắn kết tham quan di tích với trải nghiệm nghề giò chả truyền thống. Thông qua dịp này, chúng tôi mong muốn quảng bá hình ảnh Ước Lễ - Dân Hòa với các giá trị văn hóa, ẩm thực đặc trưng như giò, chả, nem, bê, bò… để người dân trong và ngoài nước biết đến, tìm về trải nghiệm".