Toát mồ hôi ăn bún ốc "một người ngồi, năm người đứng nhìn" ở Hà Nội

12 giờ trưa, trời Hà Nội vào hè, quán bún ốc nằm ở cuối ngõ chợ Đồng Xuân (Hoàn Kiếm, Hà Nội) ngột ngạt, chật kín người. Khách đứng chen chúc từ ngoài cửa đến các lối đi, họ lách qua nhau để di chuyển. "Ăn vội ăn vàng, nuốt chưa trôi con ốc đã phải đứng lên nhường chỗ cho người khác, nhìn họ đứng xung quanh đến sốt ruột", một vị khách nói khi anh vừa thoát ra khỏi "ma trận" khiến anh toát mồ hôi.

Không gian rộng khoảng 15m2 và vỏn vẹn 8 chiếc bàn. Ngoài chỗ để nguyên liệu trước cửa gần như không có khoảng trống nào, vào giờ cao điểm. Chị Thanh Huyền, chủ quán, hai tay liến thoắng làm bún, miệng vẫn không ngừng nói: "Xếp hàng đi".

Nằm trong con ngõ chật chội với hàng chục quán ăn khác nhau, bún ốc Thúy giữ vị trí độc tôn tại khu phố này hơn 70 năm nay. Ban đầu, quán là một gánh hàng nhỏ chỉ bán cho khách địa phương ở nội khu.

Khi hoạt động giao thương ở chợ Đồng Xuân phát triển, gánh hàng trở thành quán ăn trong nhà, phục vụ cả những khách vãng lai, khách du lịch trong và ngoài nước.

Theo chị Thanh Huyền, chủ quán đời thứ ba của bún ốc Thúy, điều khác biệt của những bát bún gia truyền nhà chị nằm ở hương vị truyền thống, bao nhiêu năm cũng không thay đổi, không biến tấu. "Bún ốc ở đây không có giò, bò, chả theo xu hướng bây giờ đâu", chị Huyền nói.

Phần nước dùng được làm cẩn thận vì đây là "linh hồn" của bát bún. Nước trong, đậm đà với vị ngọt từ xương ống, vị chua tự nhiên của cà chua và thoang thoảng mùi nếp cái dùng làm giấm bỗng.

Ốc là nguyên liệu chính, việc chọn ốc rất quan trọng. Ốc to, ốc nhỏ đều phải đang ở độ "cô gái tuổi 18 đôi mươi", tức là không già không non. Nếu già sẽ dai còn nếu non sẽ không ngọt thịt.

Đặc biệt, bún ốc Thúy không dùng chanh quất vì vị chua từ hai loại quả này sẽ lấn át mùi bỗng, một loại nguyên liệu đặc trưng của gia đình. Thay vào đó, bún ốc được ăn cùng với me hoặc sấu ủ theo mùa.

Mỗi bát bún có giá dao động từ 40.000 - 50.000 đồng/bát tùy loại ốc, thêm chuối hoặc đậu… nhưng cơ bản vẫn chỉ thuần nước dùng, rau sống, bún và ốc. Với những người thích phá cách, ăn kiểu "chắc dạ" thì bún ốc truyền thống thường gây ra sự khó chịu.

Nhưng với những ai đã "nhớ vị quen miếng", họ thường tấm tắc khen rằng, chỉ có ở đây, họ mới tìm thấy hương vị bún ốc cổ truyền, đơn giản mà lại ngon. "Mỗi lần đến chợ Đồng Xuân lấy hàng, kiểu gì tôi cũng phải đến đây, tôi thích hương vị thanh thanh vừa miệng, bún ốc là phải nhiều ốc chứ không thể thay thế bằng thịt hay giò chả", cô Trần Thị Hồng (Hưng Yên), một khách quen của quán cho biết.

Quán mở cửa từ 7h30 đến 17h30, trong đó từ 11 - 13 giờ là thời gian cao điểm nhất. Lúc này, mọi chỗ ngồi trong quán đến chật kín, người ngồi ăn ở bàn, người chờ tới lượt thì đứng xung quanh. Để giữ chỗ, nhiều khách hàng ngỏ ý muốn đặt trước tiền nhưng chủ quán không nhận. Khách muốn ăn phải xếp hàng chờ khi nào tới lượt mới được vào.

Quán nhỏ nhưng có khoảng 6 nhân viên phục vụ, luôn chân luôn tay vào giờ cao điểm, vừa nhận đơn của khách, vừa bưng bê dọn dẹp.

Dù đã trải qua 70 năm tồn tại giữa đất phố cổ, hay có thêm 100 năm nữa, chị Thanh Huyền cho biết, quán sẽ vẫn giữ nguyên bản hương vị bún ốc truyền thống của gia đình. Dù văn hóa ẩm thực đã và sẽ có nhiều thay đổi, chị Huyền tin, vẫn luôn có những thực khách "sành ăn" muốn tìm về hương vị xưa.

Nội dung: Thanh Thúy

Ảnh, video: Toàn Vũ