Mắm cá lưỡi trâu - đặc sản vùng sông nước U Minh Thượng

Trước đây cá lưỡi trâu là loại cá không mấy có giá trị, do vậy thường bị ngư dân bỏ đi khi vô tình đánh bắt được. Tuy nhiên, thời gian gần đây, qua bàn tay chế biến khéo léo của người dân bản địa, cá lưỡi trâu được làm thành món mắm và đã trở thành món đặc sản của vùng đất “muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lềnh như bánh canh”.

Trong chuyến về U Minh Thượng (Kiên Giang) công tác, tôi được người dân nơi đây thiết đãi món đặc sản mắm cá lưỡi trâu. Nghe giới thiệu “mắm cá lưỡi trâu”, tôi giật mình. Mắm cá lóc, cá linh, cá sặt… thì tôi đã nhiều lần thưởng thức nhưng chưa thấy ai làm mắm bằng cá lưỡi trâu bao giờ. Thấy tôi có vẻ nghi ngờ, chủ nhà liền lên giọng: “Vậy mới là đặc sản, chỉ có vùng Miệt Thứ này mới có, ăn thử một lần đi, rồi về ông nhớ mãi… “con mắm U Minh Thượng” cho mà xem, coi chừng bà xã ghen đó”. Nói rồi chủ nhà kéo tôi ra sau vườn hái rau sống ăn chung với cá mắm.

Rừng U Minh Thượng có rất nhiều loại rau tự nhiên có thể ăn chung với mắm: nào là bông điên điển, bông lục bình, bông súng, đọt choại, lá sen non… Chỉ cần bỏ công đi hái một lúc là được một rổ đầy, kèm thêm ít rau thơm và cái bắp chuối đập dập, vài trái ớt xanh là có thể nhập tiệc.

Bày ra mâm cơm vài con cá đồng nướng, một tô mắm sống được trộn chung với đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh, chỉ nhìn thôi đã phát thèm. Cá mắm lưỡi trâu có thể chế biến thành nhiều món ăn như: ăn sống, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm… Nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn sống kèm với thịt luộc, rau xanh, chuối chát. Khi đưa vào miệng vị chua chua, chát chát của rau rừng hòa chung với vị cay cay của ớt, vị mặn của mắm… thì khỏi phải chê.

Vùng đất U Minh Thượng có đến hàng chục hộ chuyên làm mắm cá lưỡi trâu nhưng gia đình ông Hai Lập là lâu đời nhất, gần 30 năm. Hai Lập vừa kể: “Hồi đó, cá lưỡi trâu ở đây chẳng ai thèm ăn, đánh bắt được người ta thường bỏ đi hay làm cá phân. Nhà nghèo nên mẹ tôi thường xin về ăn. Họ cho nhiều nên ăn không hết thế là bà thử làm mắm. Không ngờ ăn rất ngon, khách đến nhà bà cũng mang ra thiết đãi. Họ ăn khen ngon và hỏi mua mang về làm quà. Người này giới thiệu người kia, dần dần thương hiệu mắm cá lưỡi trâu trở nên nổi tiếng khắp vùng”.

Theo ông Hai Lập, một trong những hộ làm mắm cá lưỡi trâu lâu đời nhất ở U Minh Thượng, cá lưỡi trâu là cá nước lợ, chủ yếu sống ở các cửa sông lớn gần biển. Loài cá này xương mềm, ăn được cả xương, trong khi cá lưỡi trâu biển xương rất cứng. Cá lưỡi trâu nước lợ có quanh năm nhưng mùa thu hoạch rộ vào khoảng tháng 6 đến tháng 9 dương lịch, khi trời mưa nhiều. Phương tiện đánh bắt chủ yếu là lò, đáy hay đẩy xệp. Để có được món cá mắm lưỡi trâu đặc sản phải trải qua cả chục công đoạn, ủ ướp trong nhiều tháng ròng. “Cá bắt về cho vào túi lưới chà xát cho sạch vảy, ướp muối theo tỷ lệ nhất định, cho vào lu, khạp ủ khoảng 2 tháng. Sau đó mang ra trộn với thính (gạo rang xay nhiễn), rồi ủ tiếp 1,5 tháng. Công đoạn cuối cùng là chao với khóm (dứa) và đường, ủ khoảng 1 tháng nữa là dùng được. Cứ 10 kg cá tươi thì cho ra 7 kg cá mắm thành phẩm”, ông Hai Lập chia sẻ kinh nghiệm.

Mắm sống có thể dùng được ngay nhưng tùy khẩu vị từng người có thể trộn thêm với nước cốt chanh, tỏi băm và đường. Những ngày ăn thịt, cá nhiều nếu có dĩa mắm sống hay lẩu mắm nhúng rau sẽ là món ăn tuyệt vời, xua đi cái ngán ngấy của ba ngày Tết.

Nguyễn Hành