Điểm mặt 3 món ăn bình dân của Vua chúa thời xưa

Cá Anh Vũ

Cá Anh Vũ hay còn có tên gọi khác là cá Tiến Vua, theo Đại Việt sử lược (viết thế kỷ 14) và Đại Việt sử ký toàn thư (viết thế kỷ 15) thì hồi Hùng Vương thứ ba, hiệu là Hùng Quốc Vương, một ngư dân lặn bắt ở sông Lô được một con cá lạ, mình vảy xanh óng ánh, bụng vảy trắng, vây đỏ, miệng giống miệng lợn.

Thấy lạ, người này bèn mang lên tiến vua. Khi ăn, nhà vua thấy loài cá này thịt vừa ngọt đậm, lại có mùi thơm hơn mọi loài cá khác, ăn xong thấy người khoan khoái, đầu óc minh mẫn hẳn lên như một liều thuốc bổ. Nhà vua cho đây là một loài cá hiếm bèn chỉ dụ, từ đó trở đi lạc dân nào bắt được loài cá có hình thù như vậy phải mang tiến vua.

Loài cá này thân dày, thuôn dần về phía đuôi có hai đôi râu. Thân cá có màu xám tro, bụng màu vàng nhạt. Miệng phía dưới, rạch ngang, có môi dưới rộng hình tam giác, với nhiều gai thịt tròn nổi. Vẩy cá thẳng tắp chứ không so le như các loại cá khác.

Cá Anh Vũ chỉ ăn rêu tảo và sống ở nước trong, trong những hang đá sâu và khi nước lạnh mới mò ra tìm mồi. Vì vậy, việc bắt được một con Anh Vũ là cả một kỳ công. Vào mùa lạnh, mùa cá anh vũ ra kiếm ăn, nhiều ngư dân phải uống nước mắm, nín thở mà lặn thả cụp, mò cá. Nhiều ngư dân cho biết cá quý thật, nhưng bắt được nó có khi phải đánh đổi cả tính mạng

Các nhà ẩm thực học đều đánh giá thịt cá Anh Vũ rất cao: trắng, quánh và thơm ngon hơn bất cứ loài cá nào của sông nước. Trong con cá Anh Vũ, phần tuyệt nhất là cái khối sụn môi. Cái khối sụn này chẳng những rất giòn mà tương truyền chữa được rất nhiều bệnh

Mắm tép Hà Yên

Đây là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, trong đó nổi tiếng nhất là hai làng Đình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Người dân chỉ chọn loại tép riu để làm mắm. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhanh nhất cũng phải ba tháng trở lên.

Khi trước, để làm được mắm tiến vua, các chức sắc trong làng phải chọn người có kinh nghiệm đánh bắt tép và phải bầu đoàn thê tử ra tận khe Gia Giã ở làng Cổ Đam (Vùng Bỉm Sơn hiện nay) đánh loại tép riu (tép nhỏ), thân trong suốt sống trong bàu nhiều rau rong, chỉ có loại tép này mới cho nước cốt thơm ngon. Nhược bằng muối bằng tép gạo, thân trắng đục thì chỉ để dùng.

Tép đánh về phải lựa chọn kỹ lưỡng, không còn tạp chất mới đem muối. Nguyên liệu muối cùng mắm tép là thính gạo nếp đã rang kỹ, giã kỳ nhỏ, rây lấy bột thật mịn. Muối trắng cũng phải đem rang kỹ cho thật tinh. Lọ sành để muối mắm là loại vò cổ nhỏ và đã được dùng nhiều lần, nếu sơ suất muối vào vò mới thì lọ mắm giảm đi chất lượng nhiều lắm. Cho tép đã rửa sạch qua chậu nước có pha nước cốt riềng già, để ráo sắc đều với muối và thính gạo nếp và cho vào vò.

Người xưa dùng giấy bản để bịt miệng lọ. Cách làm thật kỹ lưỡng, cứ một lớp giấy bản lại quết một lớp vôi dẻo, làm nhiều lần cho thật kín thật dầy, ghi nhớ ngày lên thành vò để qua một đêm mới đem ủ trong tro bếp, bên cạnh bếp nấu củi rơm. Chừng năm tháng đến nửa năm, mắm chín mới đem ra dùng. Khi chín nước cốt dâng lên trên chỉ việc chắt lọc qua lớp vải bông sạch, sẽ được lọ mắm cốt tuyệt hảo.

Rau muống Sen Chiểu

Chuyện kể rằng, nhà vua đi ngang qua xứ này được dân thiết đãi đặc sản rau muống. Mầu sắc, hương vị mộc mạc nhưng hài hoà từ món ăn dân dã này đã hấp dẫn các giác quan của nhà vua. Từ đó, theo lệ hằng năm khi vào vụ, người dân nơi đây hái rau làm vật phẩm để cung tiến vua. Do vậy rau muống Linh Chiểu được dân gian truyền tụng là rau muống tiến vua.

Cách trồng rau muống tiến vua khá kỳ công, rau chịu thời tiết kém hơn các loại khác. Mỗi ngọn rau phải cách nhau đến 40 cm, rau muống thường thì khoảng cách 15 cm là đủ. Rau muống ở đất này có hương vị đặc biệt vì được trồng trên vùng có mạch nước sủi và dải đất phù sa màu mỡ từ sông Hồng. Rau có màu trắng, sau khi luộc có màu xanh nhạt, ăn có vị ngọt. Nếu xào mỡ, cho thêm một vài lát tỏi đập dập thì rau có một vị rất đặc trưng. Ngon hơn cả là muống làm nộm bởi thân rau giòn và xốp.

H. Thắng (Tổng hợp)