Nguyên liệu bất ngờ cho nước mắm chuẩn ngon

Đam mê - "nguyên liệu" quan trọng nhất làm nên nước mắm

Nghề làm nước mắm cần nhất là sự kiên trì, bởi một mẻ nước mắm cần đến gần 1 năm để đạt độ “chín”. Và mấy ai có thể kiên trì chờ đợi trong suốt 1 năm ròng nếu không có đam mê? Vậy mới nói đam mê là nguồn “nguyên liệu” quan trọng nhất để làm nên những giọt nước mắm thơm ngon, sóng sánh say lòng người.

“Phải lòng” thứ gia vị óng ánh màu hổ phách với hương thơm nồng đượm và vị ngọt hậu mê hoặc từ lúc còn là cậu sinh viên ngồi trên giảng đường Đại học Thủy sản Nha Trang, đến nay anh Bùi Huy Nhích đã gắn bó với cá và muối hơn 12 năm. Anh kể, lúc anh mới theo nghề, thị trường nước mắm chưa được sôi động như bây giờ, đi khảo sát thị trường ở các tỉnh miền Bắc, có nơi chỉ dùng nước pha với muối để chấm cho qua bữa, nhà nào sang lắm thì có được chai nước mắm lít đựng trong chai thủy tinh xanh xanh, không rõ thành phần, nguồn gốc.

Nỗi trăn trở về giải pháp nước mắm ngon, sạch cho cộng đồng của anh dần thành hiện thực khi anh được gặp và tham gia vào đội ngũ Nam Ngư với những con người đầy nhiệt huyết, đam mê với nghề. Để đảm bảo nguồn nước mắm ổn định cho hàng triệu người tiêu dùng Việt, bên cạnh việc hợp tác với những nhà thùng trên cả nước, Nam Ngư còn đầu tư một hệ thống nhà thùng lớn ở “thủ phủ” nước mắm – Phú Quốc, kế thừa và phát huy tinh hoa nghề làm nước mắm của Đảo Ngọc. Từ đó, vì tình yêu dành cho loại gia vị "quốc hồn quốc túy” này, anh Nhích đã quyết tâm chuyển về ở hẳn tại Phú Quốc để làm việc tại nhà thùng nước mắm Nam Ngư.

Vị ngon hài hòa đến từ sự tỉ mẩn, tận tâm

Là một trong những nhà thùng lớn nhất nhì xứ đảo, nhà thùng nước mắm Nam Ngư bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 2008 có đến 448 thùng lớn, thế nhưng nguồn nước mắm cốt “ra lò” tại đây luôn đồng đều một chất lượng, nhờ đội ngũ chuyên gia tận tâm theo dõi, kiểm soát nước mắm mỗi ngày. Sự tỉ mẩn trong từng giọt nước mắm Nam Ngư được thể hiện từ việc kiểm soát gắt gao nguyên liệu đầu vào, đến quy trình ủ chượp, chiết rút.

Một ngày làm việc của anh Nhích bắt đầu bằng việc kiểm tra nguồn cá cơm tươi rói vừa cập cảng. Anh Nhích cho biết, cá cơm phải được ướp với muối tinh ngay trên thuyền theo đúng tỉ lệ “vàng” 3:1 (3 cá 1 muối), thì mới được nhập về nhà thùng. Về đến nhà thùng, anh lại tiếp tục theo dõi quy trình đưa chượp (cá đã muối) vào thùng, đặt số cho thùng và nhập thông số theo ngày. Vậy nên, trong gần 500 thùng ủ nước mắm, chỉ vào thùng nào, anh Nhích cũng có thể tra ra được ngay các thông số hóa lý, dễ dàng theo dõi chất lượng nước mắm trong thùng.

Cách ủ theo phương pháp gài nén yếm khí đúng chuẩn nước mắm Phú Quốc, không đánh nát hay khuấy đảo, cá và muối hòa quyện vào nhau một cách tự nhiên trong gần 1 năm ròng, thử thách lòng kiên nhẫn của người làm nghề. Cứ thế, ngày qua ngày, anh Nhích cùng đội ngũ chuyên gia tại đây cần mẫn theo dõi, duy trì chất lượng đồng đều của nước mắm được ủ trong nhà thùng, trăm thùng như một.

Nguồn nước mắm cốt nguyên liệu sau thời gian dài ủ chượp, sẽ được kiểm định chất lượng lại lần nữa và chuyển về nhà máy để gọt giũa cho “viên ngọc thô” nước mắm Phú Quốc có vị ngon hài hòa hơn. Quá trình thanh trùng kép và đóng chai khép kín là yếu tố quyết định cuối cùng để mỗi chai nước mắm Nam Ngư đến với hàng triệu bữa cơm gia đình Việt là một lời cam kết về vị ngon “không cần thêm cũng chẳng phải bớt” và chất lượng đảm bảo an toàn sức khỏe triệu chai như một.

Thúy Minh