Khi nào rau mầm gây độc?

Không phải rau mầm nào cũng tốt

Trao đổi với PV Báo GĐ&XH, TS Phan Quốc Kinh - Viện trưởng Viện Nghiên cứu Thực phẩm chức năng, người có nhiều năm nghiên cứu về công nghệ trồng rau mầm cho biết, rau mầm là loại trồng bằng các loại hạt giống phổ biến như: Củ cải, cải bẹ xanh, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, cải ngọt, rau muống, cỏ linh lăng, vừng đen, rau dền… Đây là loại rau có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Tuy nhiên, TS Phan Quốc Kinh nhấn mạnh, nếu kỹ thuật canh tác không đảm bảo, rau mầm cũng không sạch như mọi người nghĩ vì chúng có thể bị nhiễm khuẩn. Để trồng rau mầm, người ta phải sử dụng các giá thể như: Xơ dừa, rơm cắt nhỏ, lõi trắng bắp ngô cắt nhỏ. Những giá thể này phải tiệt trùng. Nếu không qua tiệt trùng để diệt vi khuẩn, nấm mốc với điều kiện nóng ẩm, ít nắng sẽ khiến rau mầm dễ nhiễm nấm mốc, vi khuẩn như E.coli... Giá bằng đất cát còn có thể chứa nhiều kim loại nặng hoặc hàm lượng nitrat cao. Nước tưới cho rau mầm cũng cần nước sạch, không nên dùng nước vo gạo và dùng lại giá có thể sẽ khiến vi khuẩn gia tăng.

Rau mầm sạch cũng cần có hạt giống sạch. Rau mầm không thể sạch khi hạt giống “bẩn”. Trên thị trường cũng xuất hiện những hạt giống trôi nổi. Loại này nguy cơ gây độc hại là rất cao do có thể đã bị xử lý qua hóa chất mà bằng mắt thường chúng ta không thể nào thấy được. “Ngoài ra, cũng không phải mầm cây nào cũng tốt và vô hại. Đặc tính sinh học của hạt giống sẽ có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc. Như ăn phải rau mầm khoai tây chứa độc chất solanine, mầm hạt đậu ván già có độc chất sapo glucozite và trypsin... có thể bị ngộ độc. Nhẹ có thể buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy… nặng thì nguy hiểm tính mạng”, TS Phan Quốc Kinh cho biết.

Hiện nhiều người cho rằng có thể dùng hạt giống các loại rau bình thường để làm rau mầm sẽ an toàn. Tuy nhiên, TS Ngô Quang Vinh - nguyên Phó Viện trưởng Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam lại cho rằng không nên làm như vậy. Theo TS Ngô Quang Vinh, về nguyên tắc, để bảo vệ hạt giống và tránh sự gây hại của các loại nấm bệnh, côn trùng, khi bảo quản, các nhà sản xuất hạt giống thường phải khử trùng bằng việc tẩm hoặc trộn hạt giống với thuốc bảo vệ thực vật. Trong khi rau mầm thường cho thu hoạch khoảng 7 - 10 ngày và được gieo với mật độ rất dày, chỉ tưới nước trong những khay kín, không có nước thải ra nên khả năng dư lượng thuốc bảo vệ ở rau mầm trồng bằng hạt giống đã xử lý thuốc có thể vượt mức cho phép. Mỗi loại thuốc bảo vệ thực vật để phân hủy cần phải có thời gian nhất định (thường khoảng một tuần với điều kiện ngoài trời, có ánh sáng, nhiệt độ cao), trong khi rau mầm trồng trong điều kiện mát, thiếu sáng, thời gian phân giải thuốc phải dài hơn. Mọi người lại thường ăn sống nên có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe.

Đừng ăn quá nhiều

TS Phan Quốc Kinh cho rằng, thông thường cứ 100g rau mầm sẽ có hàm lượng dinh dưỡng bằng với 1,5kg rau bình thường. Nó chứa nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nhờ vậy, loại rau này giúp nâng cao sức đề kháng, làm chậm quá trình lão hóa, mịn da. Hàm lượng chất xơ cao cũng giúp người ăn dễ tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hoá các chất phức tạp.

Một số loại rau mầm ngoài việc sử dụng làm thực phẩm còn có chức năng làm thuốc như rau mầm súp lơ xanh chứa hàm lượng sulforaphan rất tốt cho sức khỏe, có tác dụng chống ôxy hóa, ngăn ngừa các tế bào gây ung thư cho cơ thể người.

Tuy rau mầm rất tốt, nhưng không nên ăn quá nhiều. Mỗi người chỉ cần ăn lượng rau mầm nhỏ bằng 1/10 - 2/10 rau trưởng thành. Chẳng hạn, nếu ăn 500g rau trưởng thành mỗi ngày thì chỉ nên ăn 50g rau mầm mỗi ngày. Không nên ăn rau mầm thay thế hoàn toàn rau trưởng thành mà nên ăn xen giữa các bữa rau trưởng thành. Chỉ nên sử dụng các loại rau mầm đã được nghiên cứu chứng minh là ăn được như rau mầm củ cải trắng, mầm lạc, đậu tương, súp lơ, rau muống... Và nên ăn rau mầm chín vì các hóa chất (nếu có) trong rau mầm có thể sẽ bị tiêu hủy hoặc giảm đi nhiều nếu rau được nấu chín.

Các chuyên gia khuyên, để đảm bảo an toàn khâu chọn hạt giống, nên đến những địa chỉ uy tín bán hạt giống và nói rõ về nhu cầu mua hạt giống làm rau mầm, không phải gieo trồng bình thường để người bán đưa đúng và người mua cũng mua đúng. Hoặc, tìm đến những nơi chuyên sản xuất rau mầm để mua, hạt giống được đóng gói cẩn thận có đầy đủ thông tin cụ thể nhà sản xuất. Tốt nhất, nên đến các trung tâm khuyến nông quận, huyện.

Rau mầm cũng không nên để quá lâu, chỉ dùng trong vòng 24 giờ. Với những gia đình làm rau mầm bằng máy trồng rau siêu sạch đang được bán nhiều trên thị trường, lưu ý thay nước mỗi ngày cho bình chứa nước của máy, vệ sinh bởi nguy cơ nhiễm bẩn rất cao do môi trường máy dễ nhiễm khuẩn, nước sẽ có mùi hôi. Đặc biệt máy có nắp đậy để giảm sự tiếp xúc của hạt giống với môi trường ngoài, tránh nhiễm khuẩn nên bạn cần hạn chế mở nắp.

Cách trồng rau mầm trên giấy ăn

- Dùng giấy ăn loại chưa sử dụng đặt lên khay (rổ rá, khay nhựa có lỗ thủng) làm giá thể (trải 2 – 3 lớp).

- Hạt giống ngâm trong nước ấm khoảng 300C trong 2 – 4 giờ.

- Trải hạt đã ngâm lên lớp giấy ăn đã trải sẵn trên khay nhựa, lấy mảnh vải hay giấy phủ lên trên, phun nước cho ẩm.  Để chỗ tối 2 - 3 ngày thì hạt nảy mầm, cứ 3 – 4 giờ lại phun nước làm ẩm cho hạt.  Sau đó bỏ mảnh vải, đem các khay đặt gần cửa sổ có nhiều ánh sáng hơn.

- Sau 6-7 ngày có thể thu hoạch. Với mầm đậu xanh, đậu tương, đậu đen thì chỉ để khoảng 3 ngày.

- Lưu ý sau khi thu hoạch, không được dùng lại giấy ăn. Các khay đựng giá thể phải được cọ rửa sạch và nên phơi nắng để diệt khuẩn. Nước tưới, nước ngâm hạt phải là nước sạch.

Theo Gia đình & Xã hội