"Độc chiêu" giúp tiểu thương chợ nhà giàu Hà Nội bán nửa tấn cá kho ngày

Đều đặn 4h mỗi ngày, chị Phạm Thị Huyền (áo trắng, ngõ Cầu Gỗ, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) đi chợ, lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon, chế biến các món kho theo hương vị miền Bắc như: cá trắm kho, tôm rim thịt, sườn chua ngọt, cá nục kho…

Song, món ăn được nhiều thực khách yêu mến nhất và cũng làm nên tên tuổi của chị Huyền, là cá trắm kho.

"Ngày thường chúng tôi bán 200kg cá kho, nhưng những ngày lễ, Tết tăng lên 500 - 600kg", chị Huyền vừa nói vừa đon đả bán hàng.

Từ sáng sớm ngày tiễn ông Công ông Táo về trời, con đường nhỏ đoạn ngõ Cầu Gỗ trở nên ùn tắc khi người dân dừng xe mua cá kho - một trong những món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ.

Từ 5 nhân viên ban đầu, chị Huyền huy động 13 - 14 người, làm việc liên tục từ ngày 23 tháng Chạp, nhưng vẫn không xuể. 

"Không vì lượng khách đông mà chúng tôi tăng giá, từ xưa đến nay vẫn duy trì 250.000 đồng/kg cá", người phụ nữ cho biết.

Ngay sát cửa hàng của chị Huyền là sạp cá kho nức tiếng của bà Trinh, những ngày cận Tết tiêu thụ 400 - 500kg cá.

"Mỗi khách mua vài triệu đồng tiền cá kho là bình thường", bà Trinh nói và cho biết, từ 22 tháng Chạp, số lượng nhân viên tăng gấp đôi, làm việc xuyên đêm để kịp phục vụ khách hàng cúng tiễn ông Công ông Táo.

Bí quyết chung của hai cửa hàng là khâu chọn nguyên liệu đầu vào. Cá phải tươi, khỏe, to và chắc thịt, mới đủ tiêu chuẩn.

Theo chị Huyền, sau khi sơ chế cá sạch sẽ và khử mùi tanh, đầu bếp cắt khúc vừa ăn và ướp với riềng, nước mắm, bột ngọt, đường, muối.

Khi cá đã được ướp, chị Huyền sẽ làm nước hàng để món cá có màu cánh gián đẹp mắt. Nước hàng chưng bằng đường vừa độ keo, không quá cháy sẽ khét đắng.

Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, chị sẽ cho thêm thịt, bì lợn để tạo độ keo cho cá và om khoảng 10 tiếng. Theo chị, mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và dẻo hơn.

Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, chị mở vung và đun thêm 2- 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.

"Cá tươi ngon kho đủ 2 lửa để mềm xương cá không làm nát thịt cá. Để có vị ngọt tùy vào cách làm của từng quán như thêm lót mía dưới đáy nồi gang, vừa ngon mà lại chống cháy", chị Huyền chia sẻ.

Sau khi lựa chọn cẩn thận từng thớ cá kho, cụ Vũ Thị Vân (75 tuổi) hài lòng với 4 hộp cá, vừa dành cúng ông Công ông Táo, vừa để cả gia đình thưởng thức.

"Cá rất ngon, thịt nhừ, gia vị thấm đẫm vào từng thớ thịt, chuẩn hương vị truyền thống", cụ Vân nhận xét.

Các loại cá kho đều được đóng vào từng hộp nhựa nửa kg để dễ bán và tiện sử dụng.

Cá kho vị thuyền thống đắt hàng trong những ngày giáp Tết Nguyên đán. Nhiều người mua về ăn hàng ngày, một số khách du lịch mua làm quà.