Đặc sản xứ Thanh hối hả vào vụ Tết

Đặc sản xứ Thanh

Nhắc đến xứ Thanh không thể không nhắc đến món nem chua – đặc sản nổi tiếng ở đây. Đặc biệt, những ngày Tết, nem chua lại là món ăn được nhiều người ưa thích và không thể thiếu trong mỗi gia đình.

Chẳng ai nhớ nghề làm nem chua có từ bao giờ nhưng qua bao thăng trầm của cuộc sống nó vẫn được lưu giữ, trở thành một món ăn truyền thống và là niềm tự hào của người xứ Thanh.

Với 20 năm kinh nghiệm trong nghề, bà Cao Thị Thoa (56 tuổi, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân, phường Tào Xuyên, TP Thanh Hóa), cho biết, nem Thanh Hóa không thể thiếu các loại gia vị như lá đinh lăng hoặc lá ổi, ớt và tỏi. Theo bà thì lá đinh lăng có tác dụng diệt khuẩn còn lá ổi hút nước và tạo cho nem có mùi thơm.

Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn nạc, thịt phải dẻo, tươi, ngon. Sau khi làm sạch, thịt được xay hoặc giã nhuyễn còn bì lợn làm sạch, luộc chín, thái mỏng thành sợi, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác.

Ngoài ra, lá chuối tươi dùng để gói nem là một trong những vật liệu không kém phần quan trọng. Lá chuối phải là lá chuối hột hoặc chuối rừng được rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Sau khi pha chế xong nguyên liệu chính, bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

Theo bà Thoa, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, nem ngon hay không tùy thuộc vào các pha chế, cũng như nhiệt độ ủ. “Sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C, nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì 2 ngày mới chín” -  bà Thoa cho biết.

Đang lựa cho mình những loại nem ngon nhất, chị Mai Thanh Hải, một du khách ở Hà Nội, chia sẻ: “Mỗi lần đi qua đây, nhất là những chuyến nghỉ dưỡng ở Sầm Sơn, chúng tôi đều dừng lại để mua nem chua về làm quà. Nếu ai đã từng ăn nem chua xứ Thanh thì càng không thể nào quên được hương vị đậm đà của nó. Không chỉ riêng bản thân mà bạn bè, người thân của tôi cũng rất hay dừng lại mua mỗi khi đi qua nơi này”.

Mỗi chiếc nem được làm ra không chỉ là sự khéo léo, kỳ công và thể hiện sự tinh túy về mặt ẩm thực mà nó còn gửi gắm tình yêu, niềm tự hào quê hương của con người nơi đây. Nó tạo nên sức hấp dẫn đến kì lạ nhằm đáp ứng được khẩu vị của nhiều người mà không vùng nào có được.

Theo những người làm nem chua, đặc sản phải được xây dựng bằng uy tín, chất lượng. Vì vậy, các công đoạn chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch, công nhân làm phải mặc áo bảo hộ, đeo găng tay, kiểm tra sức khỏe định kỳ.

 “Chúng tôi chưa bao giờ dám nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc, sử dụng các loại hóa chất bẩn trong quá trình làm nem. Bởi làm thế một lần, chúng tôi có thể mất đi hàng trăm, hàng nghìn khách hàng quen” – bà Thoa cho biết thêm.

 “Chạy đua” ngày cận Tết

Dọc các tuyến quốc lộ trên địa bàn tỉnh, đâu đâu du khách cũng bắt gặp những cửa hàng bày bán “đặc sản nem chua xứ Thanh”. Những ngày này ở đây không khí tấp nập hẳn lên, không chỉ riêng sự tất bật của người làm nem mà còn bởi hành khách đi trên những chuyến xe khách Bắc - Nam ghé lại để mua đặc sản xứ Thanh về quê ăn Tết.

Tại TP. Thanh Hóa, hàng loạt các cơ sở nằm trên Quốc lộ 1A thuộc phường Tào Xuyên, đường Đào Duy Từ, cơ sở nem nổi tiếng Thắng Tuyến trên đường Lê Hoàn, nem chua Cây đa (đường Trường Thi)… năm nào cũng vậy, cứ đến ngày cận Tết là hầu hết đều chạy đua với thời gian để có thể đáp ứng được lượng  hàng phục vụ nhu cầu của khách.

Bình thường, mỗi cơ sở có trên dưới chục người làm thì vào dịp Tết Nguyên đán phải tăng thêm hàng chục nhân công, họ tất bật cả ngày mới đủ lượng nem phục vụ khách hàng trong và ngoài tỉnh.

 “Với hệ thống 3 cở sở, chúng tôi xuất bán được khoảng 20.000 – 30.000 chiếc/ngày, nhưng vào những ngày Tết thì số lượng bán ra phải gấp 2 lần như thế. Lượng khách chủ yếu vẫn là khách ngoài tỉnh. Dù vậy, cũng không thể tuyển thêm công nhân ồ ạt được bởi làm nem yêu cầu kỹ thuật rất cao” – Chủ cơ sở nem chua Anh Dân cho biết.

Bà Phạm Thị Tuyến - Cơ sở sản xuất nem Thắng Tuyến chia sẻ: “Gia đình tôi làm nghề sản xuất nem chả đã hơn 30 năm nay. Làm nem không khó, nhưng để làm được nem ngon, có thương hiệu là điều không phải cơ sở nào cũng làm được. Bởi chiếc nem không đơn thuần chỉ là món ăn mà trong đó có cả cái tình của người gói nó”.

Tại cơ sở Thắng Tuyến, lượng công nhân đã tăng gấp ba ngày thường, rất nhiều các cháu học sinh sau khi nghỉ Tết cũng tham gia làm thêm công việc này.

Giá nem tính đến thời điểm hiện tại cũng vẫn như năm ngoái, không tăng lên đáng kể, giá dao động từ 2.500–5.000 đồng/quả, tùy loại. Vào ngày cận Tết, giá nem có tăng lên, khoảng 4.000-6.000 đồng/quả.

Đặc biệt, ngoài cách gói nem chua bằng lá chuối thông thường thì mấy năm gần đây, người xứ Thanh cũng sáng tạo ra loại nem chua làm bằng thịt lợn mán và được bỏ vào ống luồng. Bên cạnh nem chua còn làm nem thính, nem nướng cũng khiến người tiêu dùng vô cùng yêu thích.

Bình Minh