Cận Tết khó kiếm người... kho cá

Cá kho Đại Hoàng không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn, hoài cổ. Đó là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam chế biến, lưu truyền, coi đó là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình và làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến xuân về.

Cứ vào độ rằm tháng Chạp hàng năm, cả xã Nhân Hậu lại đỏ lửa để kho cá vì số lượng đơn đặt hàng tăng đột biến, ước tính số lượng niêu cá bán ra của mỗi hộ là cả nghìn niêu cá.

Chính vì số lượng đơn hàng tăng đột biến nên nhiều cơ sở phải thuê nhân công để kho cá, đảm bảo tiến độ giao hàng cho khách.

Tiền công cho người nấu cá thuê tùy thuộc vào số giờ làm. Nếu làm 24 tiếng, tiền công là 1 triệu đồng; làm 12 đến 14 tiếng công từ 500 đến 600 nghìn đồng; làm 8 tiếng công 300.000 đồng. Bình quân mỗi người đi kho cá thuê cũng kiếm được trên chục triệu đồng trong dịp cận Tết.

Mức thu nhập cao là thế, nhưng nhiều cơ sở cũng không dễ để tìm được người làm vì thời điểm cuối năm nhu cầu cao. Ngoài ra tìm người kho cá thuê cũng đòi hỏi phải có tay nghề. Công việc tuy không nặng nhọc nhưng lại khá vất vả, thậm chí phải thức thâu đêm để canh lửa cho mẻ cá nên không phải ai cũng làm được.

Theo anh Trần Công Dương, chủ cơ sở cá kho Dương Trần, xã Hòa Hậu: “Tầm từ đầu tháng 12 tôi bắt đầu thuê lao động, chủ yếu lao động thời vụ, vì cuối năm số lượng người mua cá kho tăng cao nên gần như cơ sở tôi phải nấu cá liên tục. Mức thu nhập tôi trả trung bình cho mỗi người từ 500 đến 600 nghìn đồng với thời gian kho cá từ 12 đến 14 tiếng”.

Chị Lan, một người nấu cá kho chia sẻ: “Bắt đầu từ sau 23 tháng Chạp, gần như chị em làm thuê chúng tôi bận tối mặt, lượng cá kho nhiều nên phải trông chừng liên tục, lúc mới đun phải để lửa to để cá sôi đều, sau đó chỉ dùng than đượm, nhưng đảm bảo niêu cá vẫn sôi trong suốt mười mấy giờ đồng hồ. Người làm phải để ý để thêm nước kịp thời, không được để cháy cá”.

Nhiều người nấu cá kho thuê cũng chia sẻ, vì gần như phải làm cạnh bếp lửa nên da lúc nào cũng nứt toác ra, mắt mờ đi vì khói, nhưng vì thu nhập cao, lại gần nhà nên chị em cố gắng làm kiếm thêm thu nhập ăn tết.

Cái tên "cá kho Đại Hoàng" xuất phát từ nguồn gốc xưa kia làng này gọi là Đại Hoàng, được nhà văn Nam Cao ví von là vùng đất "quần ngư tranh thực". Nói đến làng Đại Hoàng, phải nói đến mối tình Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm văn học của nhà văn Nam Cao. Đại Hoàng ngày xưa có thể nói là ngôi làng “nghèo rớt mồng tơi”, nhưng những năm gần đây, Đại Hoàng đã phất lên trông thấy nhờ nghề làm cá kho cổ truyền.

Để nấu được niêu cá đúng chất “Đại Hoàng” cần phải trải qua rất nhiều công đoạn, cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 4 đến 5kg trở lên, ngoài những gia vị để kho cá như: riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh… cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt.

Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Còn củi dùng để kho cá là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.

Đức Văn