Tết Trung thu về Sóc Trăng thưởng thức bánh Pía

Nhắc đến Sóc Trăng là phải nhắc tới bánh Pía Sóc Trăng. Bất cứ ai ở xa đến Sóc Trăng hay người ở Sóc Trăng đi xa, món quà biếu người thân chắc chắn không thể thiếu bánh Pía

Anh Thái Tuấn- Giám đốc Công ty TNHH chế biến bánh Pía-Lạp xưởng Tân Huê Viên (xã An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng), người được tôn vinh là “Vua bánh Pía miền Tây” cho biết: Bánh Pía hay còn gọi là bánh lột da vì bánh có nhiều lớp da chồng lên nhau tạo nên vỏ bánh, là một đặc sản nổi tiếng của tỉnh Sóc Trăng. Bánh Pía bắt nguồn từ người Hoa di cư sang Việt Nam vào những năm cuối thế kỷ 17. Đây là loại lương thực giúp họ vượt qua những ngày khó khăn cơ cực, dần dần chiếc bánh Pía trở thành loại bánh đặc trưng mang đậm hương vị của vùng Tây Nam Bộ, nhưng tập trung nhất là ở Sóc Trăng.

Bánh Pía được làm chủ yếu từ đậu xanh, khoai môn, lòng đỏ trứng muối, bột mì và sầu riêng. Trong đó, sầu riêng đóng vai trò quan trọng khi mùi đặc trưng của loại trái cây này hòa quyện trong từng chiếc bánh tạo nên hương vị đặc trưng của bánh Pía. Thưởng thức chiếc bánh, người ăn sẽ ấn tượng ngay từ lớp vỏ này, bao gồm nhiều lớp da mỏng nhưng không rời rạc cùng nhau ôm ấp phần nhân bánh dẻo thơm, trong đó có lòng đỏ trứng muối, được người ta gọi là “hạt ngọc”.

Bánh Pía có vị ngọt nhẹ của đậu xanh, vị bùi của sầu riêng và đậm đà của lòng đỏ trứng muối. Để cảm nhận được chiếc bánh ngon, theo anh Thái Tuấn, khi cắt bánh ra, lớp da bánh, nhân đậu, sầu riêng, lòng đỏ trứng muối tách rời ra nhưng vẫn liền trong miếng bánh. Đưa miếng bánh vào miệng, mùi đậu xanh sẽ toát ra trước, sau đó nhai kỹ thì mùi sầu riêng sẽ “dậy” khiến người ăn mê mẩn, còn lớp da bánh tự tan ra trên đầu lưỡi… Thưởng thức bánh Pía cùng một ly trà nóng sẽ cảm nhận được giá trị của loại bánh này, vị đăng đắng, thanh tao của trà làm bật dậy hương thơm, vị ngọt bùi lan ra trên đầu lưỡi.

Tuy nhiên, để có chiếc bánh Pía thơm, ngon, hấp dẫn người tiêu dùng, người thợ làm bánh phải trải qua nhiều công đoạn mà đòi hỏi phải tài hoa, khéo léo và giàu kinh nghiệm. Theo nhiều thợ làm bánh Pía, cách làm loại bánh này không đơn giản, ngược lại rất phức tạp và đòi hỏi có sự kết hợp hài hòa giữa hiện đại và thủ công.

Bánh Pía có 2 phần là da bánh và nhân bánh. Mỗi chiếc bánh có rất nhiều lớp da, từ 7-8 lớp. Da bánh cũng có cấu trúc hai lớp, một lớp làm từ “bột dầu” (hay còn gọi là bột ruột) và một lớp làm từ bột nước (bột vỏ). Bột dầu sau đó được đem trộn với mỡ (hoặc dầu ăn) theo tỉ lệ 2 bột 1 mỡ. Sau đó được vê tròn định lượng cho vừa một chiếc bánh mà người làm bánh gọi là “mắt mèo”. Bột nước là hỗn hợp của bột mì, đường, một ít mỡ (dầu), bột nổi được nhồi thành bột và chia ra từng phần vừa đủ cho từng chiếc bánh, được cán dẹp ra rồi đặt viên “mắt mèo” vào giữa.

Tiếp theo đó là một chuỗi thao tác lặp đi lặp lại nhiều lần từ cán mỏng, cuộn tròn, ấn dẹp, gấp làm ba, mà dân trong nghề gọi là “cuộn sò”. Thao tác này sẽ tạo ra một tấm bột có cả trăm lớp bột nước và bột dầu chồng lên nhau. Lớp bột dầu này sẽ ngăn các lớp bột nước dính vào nhau trong lúc nướng bánh. Tấm da bánh sau đó sẽ được dùng bao lại nhân bánh rồi đem đi nướng. Nướng bánh cũng là một nghệ thuật bởi nếu quá nóng hay không đủ nóng sẽ làm hư bánh. Khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, dậy hương cũng là lúc mẻ bánh hoàn chỉnh, cho ra lò những chiếc bánh Pía ngọt bùi béo rất hấp dẫn.

Còn nhân bánh chủ yếu có hai loại là nhân đậu xanh và nhân khoai môn. Nếu dùng đậu xanh làm nhân thì đậu phải được lựa chọn kỹ lưỡng, hạt đậu no tròn, căng bóng, có nguồn gốc sản xuất rõ ràng, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, rồi đem ngâm đãi bỏ vỏ; còn khoai môn thì củ phải no, không bị dập, hư cũng được gọt sạch vỏ. Sau đó mang đi hấp chín rồi được xay nhuyễn. Sầu riêng phải là sầu riêng tươi, có mùi đặc trưng. Tiếp đó, được xào với đường, sầu riêng và mỡ (hoặc dầu ăn nếu là bánh chay). Khi xào phải nhỏ lửa sao cho hỗn hợp này dẻo vừa đủ chín và lên mùi thơm. Như vậy là đã hoàn thành nguyên liệu để làm nhân bánh. Trong mỗi cục nhân là một cái lòng đỏ trứng vịt muối. Bao quanh hột vịt muối là một lớp hỗn hợp mứt bí đao, mỡ heo, đậu xanh, sầu riêng, bột gạo nếp mà người trong nghề gọi là lá. Bao quanh lớp lá này sẽ là hỗn hợp nhân bánh.

Bánh Pía Sóc Trăng không quá ngọt và không quá béo, khiến người ăn có thể ăn lai rai không biết ngán. Lớp vỏ bánh mềm dẻo, mịn màng ôm lấy nhân bánh thơm ngọt phía trong. Ăn bánh Pía mà thưởng thức tách trà nóng thì rất thú vị khi vị đăng đắng, thanh tao của trà vừa giúp dậy hương cho bánh vừa làm bánh đỡ ngán. Điều đáng nói, bánh Pía Sóc Trăng hoàn toàn không sử dụng hương liệu. Mùi thơm của bánh được tạo ra từ trái sầu riêng của nhà vườn đất miền Tây Nam Bộ, còn sầu riêng Thái Lan thì không có chỗ chen chân vào bánh Pía Sóc Trăng.

Bánh Pía hiện nay rất đa dạng, vừa có bánh mặn như bánh Pía đậu xanh – sầu riêng; bánh Pía khoai môn – sầu riêng; Bánh pía thịt lạp; vừa bánh chay như bánh Pía chay đậu; bánh Pía chay môn.

Bánh Pía Sóc Trăng hiện nay đã có mặt khắp nhiều nơi trong và ngoài nước. Trước đây bánh Pía sản xuất theo mùa vụ nhưng ngày nay thì sản xuất quanh năm vì người tiêu dùng rất thích loại bánh này. Vào dịp Tết Trung thu, các cơ sở sản xuất bánh phải chạy hết công suất mới có thể đáp ứng nhu cầu khách hàng.

Cao Xuân Lương