Thực phẩm ngày Xuân: Chớ để dồi dào thành dư thừa

Ăn Tết cũng phải đúng dinh dưỡng

Bất luận ngày thường hay lễ tết, để có sức khỏe con người cần phải có một khẩu phần ăn khoa học, hợp lý:

Về chất lượng: Món ăn phải có đủ thành bốn nhóm trong “ô vuông” thức ăn là (1) chất đường bột, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin, như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo...“thừa không được mà thiếu cũng không xong”.

Về số lượng: Trung bình ở người lớn mỗi kg cân nặng hàng ngày cần 0,5-1 g chất đạm, 3-4g chất béo, 6-10 g chất bột đường, để có được khoảng 2.000 calo năng lượng.

Trong ba ngày Tết, món ăn thường giàu chất đạm và béo và thức uống thường là có chất cồn (rượu, bia). Cần lưu ý hạn chế bớt những nhóm thức thừa và tăng cường món thiếu hụt; cụ thể là hạn chế ăn chất béo và đạm, tăng cường ăn rau quả và uống bia rượu chừng mực, có kiểm soát.

Cần tránh các bệnh từ thực phẩm (“bệnh từ miệng”)

Bên cạnh việc chọn thức ăn có dinh dưỡng hợp lý, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là khâu rất quan trọng cần lưu ý đúng mức.

Việc tập trung thu mua, tích trữ nhiều thực phẩm cho gia đình cũng ngầm chứa ẩn chứa nguy cơ nhiễm bệnh từ thực phẩm.

Bệnh từ thực phẩm (food borne illness) hay nhiễm độc thực phẩm (food intoxication, food poisoning) là những bệnh lý gây ra do con người sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm.

Có hai loại ô nhiễm thực phẩm là nhiễm trùng và nhiễm độc. Do đó, ô nhiễm thực phẩm có 3 nhóm: (1) các vi sinh vật gây bệnh, (2) các độc tố của chúng và (3) các hóa chất độc nhiễm vào thức ăn.

Thức ăn bị nhiễm trùng như thế nào?

Trong quá trình chế biến, bày biện, đặc biệt trong khâu bảo quản thức ăn, một số vi sinh vật có thể lây nhiễm vào và gây ra bệnh.

Các vi sinh vật có thể gây bệnh theo hai cách: hoặc trực tiếp gây nhiễm hoặc thông qua các ngoại độc tố do chúng chế tiết vào thức ăn.

Tuy gây bệnh rầm rộ, nhưng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn có thể phòng ngừa tương đối đơn giản: ăn chín, uống sôi, không dùng loại ôi thiu, ẩm mốc thiếu phẩm chất.

Thực phẩm nhiễm chất độc ra sao?

Có 3 nhóm hóa chất gây độc cho thực phẩm: (1) một là các độc tố tự nhiên như ở một số nấm mốc, cá nóc, cóc, rắn, côn trùng…, (2) hai là các chất độc gây ra trong quá trình chế biến thức ăn như acrolein, acrylamide, trans fat.. khi chiên rán và (3) các hóa chất độc nhân tạo như thuốc trừ sâu, thuốc nhuộm màu, thuốc chữa bệnh...lẫn vào thức ăn vô tình hay cố ý.

Điều rất lo ngại hiện nay là một số nhà sản xuất, canh tác bất lương đã dùng những hóa chất cấm bừa bãi trong chăn nuôi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay làm chất phụ gia trong chế biến bảo quản thức ăn như hàn the, formol, rhodamin B, vàng ô… Những thực phẩm nhiễm độc “cố ý” này đang làm u ám bức tranh an toàn thực phẩm hiện nay. Đây là nỗi bức xúc của cả người tiêu dùng lẫn nhà quản lý.

Đôi điều bàn luận

Ăn là nhu cầu tất yếu và cũng là cái đầu tiên trong “tứ khoái”. Gần 2.500 trước, Hippocrates, ông Tổ ngành Y, đã có câu nói nổi tiếng: "Hãy để cho thực phẩm là thuốc của bạn".

Ngạn ngữ Anh có câu "Con người tự đào mồ bằng chính hàm răng của mình" (man dig the tomb with his own teeth). Như thế, ăn uống đúng, thực phẩm sẽ là nguồn cung cấp năng lượng, tạo ra sức sống; ngược lại nếu ăn uống "sai sách" thì chính thức ăn lại gây tai họa.

Thức ăn nhiễm độc, đặc biệt nhiễm hóa chất độc, là một vấn đề y tế xã hội nổi cộm hiện nay. Trước đây, ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là những nhiễm trùng thức ăn do vi khuẩn, siêu vi hoặc những nội độc tố do các vi sinh vật bài tiết vào trong thức ăn. Nhưng hiện nay, chất gây ô nhiễm thức ăn rất nhiều và đa dạng.

Ngoài những chất tự nhiên, phát sinh trong chế biến hay do bị sử dụng quá liều, vô số hóa chất độc, chất cấm được người nuôi trồng hay chế biến bất lương sẵn sàng vì lợi nhuận cho vào thức ăn.

Để ngày xuân được vui tươi, trọn vẹn, việc ăn uống trong ba ngày Tết cần lưu ý hai điều:

1. Chỉ ăn vừa đúng nhu cầu cả chất lượng lẫn khối lượng tránh các nguy cơ chuyển hóa do dư thừa khẩu phần ăn.

2. Lưu ý tránh các mối họa từ thực phẩm nhiễm độc bằng cách:

(*) Chỉ mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an toàn vệ sinh như dấu thú y, nhãn mác thực phẩm.v.v… Tránh đánh giá bằng cảm quan qua màu sắc, hình dáng, mùi vị … vì rất nhiều thực phẩm độc hại lại “hấp dẫn” bên ngoài

(*) Nên sử dụng thực phẩm ít “chế biến”, ít “phụ gia” và

(*) Lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; rượu, dấm trong thực phẩm bị lên men…

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội Tiết Việt Nam