Sự nguy hiểm của loại vi khuẩn gây ra vụ ngộ độc bánh mì hơn 300 nạn nhân

Sở An toàn thực phẩm TPHCM xác nhận Salmonella là nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc thực phẩm với 316 nạn nhân liên quan cơ sở bánh mì cóc Cô Bích, đường Nguyễn Thái Sơn, phường Hạnh Thông, TPHCM. 

Kết luận đưa ra căn cứ trên kết quả điều tra dịch tễ, dữ liệu phân tích, kết quả kiểm nghiệm bệnh phẩm, các ý kiến chuyên môn từ các đơn vị (Viện Y tế công cộng TPHCM, Sở Y tế và các bệnh viện có liên quan).

Thủ phạm gây ngộ độc quen thuộc

Trước sự việc này, Việt Nam cũng từng xảy ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể do ăn bánh mì nhiễm Salmonella. Đây là tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm từ thịt và các sản phẩm chế biến sẵn.

Cuối năm ngoái, tại Bà Rịa - Vũng Tàu cũ, gần 400 người cũng phải nhập viện sau khi ăn bánh mì, xôi tại một cửa hàng trên đường Nguyễn An Ninh.

Cùng năm, một vụ ngộ độc tập thể khác cũng xảy ra tại Đồng Nai cũ khiến hơn 500 người phải đi cấp cứu. Các nạn nhân đều ăn bánh mì tại một cửa hàng trên đường Trần Quang Diệu có quy mô tới 1.000 cái/ngày.

Với hàng trăm triệu ca mắc hàng năm, Salmonella là một trong bốn tác nhân hàng đầu gây tiêu chảy trên thế giới, theo dữ liệu từ Tổ chức Y tế Thế giới. Đáng chú ý, trong số 550 triệu ca tiêu chảy do thực phẩm không an toàn mỗi năm, có tới 220 triệu ca xảy ra ở nhóm trẻ em dưới 5 tuổi.

Salmonella là loại vi khuẩn đường ruột không hình thành bào tử, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy trong quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur hoặc đun nấu thực phẩm. Tuy nhiên, loại vi khuẩn này có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô, ướp lạnh...

Hầu hết người nhiễm Salmonella thường xuất hiện các triệu chứng như tiêu chảy, sốt, đau và co thắt dạ dày. Các dấu hiệu này thường bắt đầu từ 6 giờ đến 6 ngày sau khi nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, người bệnh có thể không có bất kỳ triệu chứng nào trong vài tuần hoặc rất hiếm khi triệu chứng xuất hiện muộn sau vài tuần nhiễm.

Tại sao Salmonella thường đứng sau các vụ ngộ độc bánh mì?

Lý giải nguyên nhân Salmonella thường có mặt trong các vụ ngộ độc bánh mì, PGS.TS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng khoa Y tế công cộng, Đại học Y Dược TPHCM cho biết, Salmonella có nguồn gốc từ đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm, rất dễ nhiễm vào thịt sau khi giết mổ và trứng. Đây lại là các nguyên liệu quen thuộc trong bánh mì - nguyên nhân khiến hàng trăm người phải nhập viện sau khi ăn vào. 

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella xảy ra khi người ăn phải thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc trứng chưa được tiệt trùng đầy đủ. Lúc này, vi khuẩn sẽ nhân lên mạnh mẽ trong ruột, đặc biệt ở trẻ em có sức đề kháng kém, gây ngộ độc.

Bên cạnh đó, vi khuẩn Salmonella có thể tăng sinh nhanh chóng trong thực phẩm, nhất là khi có môi trường trung tính hoặc kiềm, nhiệt độ ấm và độ ẩm cao, dẫn đến nồng độ vi khuẩn tăng cao. Sau khi ăn, chúng tiếp tục phát triển trong ruột người, gây nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm.

Ngoài ra, Salmonella thường được phát hiện trong các vụ ngộ độc tập thể là do chúng là vi khuẩn Gram âm. Khuẩn này có sẵn trong các môi trường chọn lọc, phân biệt chuyên biệt và hiệu quả nên dễ được phát hiện nếu là tác nhân gây bệnh.

Biện pháp phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Để phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella, người dân cần thực hiện tốt các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, có 5 chìa khóa để đảm bảo thực phẩm an toàn, phòng ngộ độc thực phẩm, cụ thể:

Giữ vệ sinh

Rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm. Rửa tay sau khi đi vệ sinh. Rửa sạch toàn bộ bề mặt, dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch thực phẩm, khu vực bếp để tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập.    

Để riêng thực phẩm sống và chín

Không để lẫn thịt gia súc, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm đã nấu chín. Sử dụng riêng các đồ dùng nhà bếp như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín. Để thực phẩm trong các dụng cụ chứa có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín.

Nấu và chế biến đúng cách

Đun nấu kỹ thực phẩm, bảo đảm nhiệt độ trung tâm phải đạt tới trên 70 độ C, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản.  Đun kỹ thức ăn còn dư lại từ bữa trước.

Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng (dưới 5 độ C). Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao (trên 60 độ C) trước khi ăn.

Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn 

Sử dụng nước sạch hoặc nước đã qua xử lý để chế biến thực phẩm. Rửa sạch rau quả, đặc biệt là rau quả ăn sống. Lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn an toàn như sữa tươi tiệt trùng. Chọn mua thực phẩm tươi, nguyên dạng. Không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng.