Kháng tinh bột chuối - Thực phẩm chức năng mới?

Kháng tinh bột (resistant starch, RS) là tinh bột, và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Kháng tinh bột kháng có trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại kháng tinh bột tổng hợp.

Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) được vi sinh vật ở ruột già lên men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lượng vi khuẩn nên rất có lợi ích cho sức khỏe con người.

Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi.

Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia kháng tinh bột ra 4 loại:

(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến;

(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc tinh bộ như tinh bột ngô có amylose cao;

(3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan như mì ống và

(4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.

Điều cần lưu ý, trong quá trình chế biến thức ăn có thể ảnh hưởng đến hàm lượng kháng tinh bột của thực phẩm.

Nói chung, quá trình chế biến thường làm giảm hàm lượng kháng tinh bột, ví dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ còn 2%, kháng tinh bột trong cơm thường thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng có cách chế biến lại làm tăng hàm lượng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột được hồ hóa và trở nên dễ tiêu hóa hơn, nhưng hồ tinh bột đông lạnh có thể tạo thành các kháng tinh bột kháng lại enzym tiêu hóa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngược), salad khoai tây hoặc khoai tây luộc qua đêm có hàm lượng kháng tinh bột cao hơn khoai tây thường.

Kháng tinh bột ảnh hưởng lên sức khỏe như thế nào?

Vì kháng tinh bột không tiêu hóa được nên không giải phóng glucose trong ruột non mà nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, bao gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Butyrate là nguồn năng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng tăng sự trao đổi chất, giảm viêm và chống stress. Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô ruột, gan hoặc các mô khác nên thức ăn chứa kháng tinh bột có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp không có khả năng tăng glucose máu đột ngột. Do đó, 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường thể 2.

Kháng tinh bột cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư.

Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.

Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý

Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI thấp so với chuối chín, dưới 40, do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lượng đường trong máu.

Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây.

Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, như pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi, được tốt hơn.

Đôi điều bàn luận

Hiện nay, tỷ lệ bệnh béo phì và đái tháo đường đang tăng lên nhanh và trẻ hóa. Các nhà nội tiết đã chỉ rõ rằng, điều chỉnh và cải tạo lối sống (life style) là cách tốt nhất để ngăn chặn nguy cơ vướng các bệnh “thế kỷ” này.

Chế độ ăn lý tưởng để phòng ngừa và chữa trị béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa là không ăn đường ngọt (sugary carbohydrate), ăn thực phẩm có chỉ số đường huyết GI thấp, ăn nhiều kháng tinh bột và thực phẩm giàu chất xơ.

Chuối xanh, chưa chín, đặc biệt là sản phẩm bột chuối, là thực phẩm “tối ưu” được lựa chọn để thỏa mãn các yếu cầu dinh dưỡng nêu trên.

Cần lưu ý, trong quá trình chín, chất tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đường ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM