Dầu cá nào không "ăn mòn" miếng xốp styrene?

Chất béo tự nhiên đều ở dạng ester Triglyceride (TG)

Ester là sản phẩm kết hợp của một axit với một gốc rượu. Trong thiên nhiên axit béo thường ở dạng ester của các axit béo với rượu glycerol.

Mỡ cá, nhất là cá vùng biển lạnh, sâu như cá thu, cá trích, cá ngừ, cá bơn, cá hồi, cá tuyết, cá voi, hải cẩu…có nhiều axit béo omega-3. Axit omega 3 là tiền chất của DHA (Decosa Hexaenoic Acid), axit béo không no có chuỗi 22 carbon và 6 nối đôi dạng cis và EPA (Eicosa Pentaenoic  Acid), axit béo không no có 20 carbon và năm kết đôi dạng cis. Dầu cá thiên nhiên cũng hiện diện dạng là ester của glycerol với acid béo với tên chung là các chất triglycerides (DHA-EPA TG).

Trên thị trường dầu cá thường được chuyển đổi nhân tạo thành dạng ester với cồn, rượu ethylic, ethanol, thành các ethyl ester (EE), đây là dạng ester của axit béo « không có » trong tự nhiên.

Dầu cá Ethyl Ester (EE) chuyển đổi thế nào? Vì sao?

* EPA và DHA dạng Ethyl Ester được tạo ra từ phản ứng ester hóa của axit béo với ethanol. Quy trình gồm hai giai đoạn: (1) Đầu tiên là thủy phân các triglyceride thiên nhiên để cho ra glycerol và ba axit béo tự do (free fatty acid, FFA). (2) Tiếp theo sẽ cho một phân tử ethanol được ester với một axit béo tự do tạo ra phân tử ethyl ester EE tương ứng.

* Các nhà sản xuất phải chuyển đổi các omega-3 từ dạng thiên nhiên TG ra dạng nhân tạo EE vì các lý do sau : (1) để tăng hàm lượng các omega-3 trong sản phẩm. Nhiều nghiên cứu cho thấy EPA và DHA ở dạng EE được đánh giá là dạng axit béo omega-3 được tinh chế cao hơn hẳn dạng TG tự nhiên. Và dầu cá dạng EE được bán trên thị trường với từ gọi là "dầu cá cô đặc" (fish oil concentrate); (2) mùi ít tanh hơn dầu cá tự nhiên; (3) có màu sắc hấp dẫn hơn và (4) dễ bảo quản hơn.

Nhưng dầu cá dạng EE cũng có nhược điểm

Sau một thời gian sử dụng, người ta cũng phát hiện ra những nhược điểm nhỏ của dạng EE so với dạng tự nhiên TG:

(1) Tất cả các chất béo TG trong thức ăn đều được tiêu hóa ở ruột non dưới tác động nhũ tương hóa của muối mật và thủy phân của enzyme lipase từ tụy tạng. Kết quả là hai FFA và một monoglyceride (MG) hình thành. Hai FFA và MG được hấp thụ bởi các enterocytes đường ruột. Trong enterocyte, FFA và MG lại được tái hợp thành TG. Phân tử TG sẽ đi vào kênh bạch huyết và cuối cùng vào máu.

Sự tiêu hóa của EE là hơi khác. Trong ruột non, EE được nhũ hoá của muối mật và thủy phân bởi lipase tụy tạo ra một FFA và một phân tử ethanol. Các FFA giải phóng từ EE được hấp thụ bởi enterocytes và phải được chuyển đổi lại để thành TG để họ có thể được vận chuyển trong máu. Bước này là đơn giản với TG từ TG mới có thể hấp thụ được.

(2) Sự trao đổi chất của EE là kém hiệu quả hơn so với TG. Lipase tụy thủy phân EE kém, chậm hơn so với TG. Trong thực tế, lipase tụy phải hoạt động gấp 10-50 lần để phá vỡ các cầu nối axit béo-ethanol trong EE so với cầu nối axit béo-glycerol trong TG. Do đó, người suy tụy, xơ nang tụy cần tránh dầu cá loại EE này.

(3) Đa phần các nghiên cứu đều cho rằng sự hấp thu và khả dụng sinh học của EPA và DHA từ dầu gốc TG cao hơn hẳn dầu gốc EE, với tỷ lệ cao hơn từ 50% đến 340% . Các tác giả của nghiên cứu kết luận rằng “dầu cá EE hấp thu kém trong con người".

(4) Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axit béo ở dạng EE oxy hóa nhanh hơn so với hình thức TG.

Dầu cá dạng chuyển đổi EE làm tan chảy xốp polysterene?

Ở Hoa Kỳ và bắc Mỹ, việc dán nhãn loại omega-3 dầu cá không bị bắt buộc. Tổ chức toàn cầu về EPA và DHA (GOED), nơi đặt chất lượng và độ tinh khiết tiêu chuẩn với omega-3 từ năm 2002, đưa ra cách đơn giản, rẻ tiền và nhanh chóng để xác định dầu cá là loại TG hoặc loại EE bằng trắc nghiệm “cốc polystyrene” (styrofoam) như sau:

Đổ 20ml dầu cá trong một cốc polystyrene rồi quan sát các cốc sau khoảng10 phút, có hai tình huống xảy ra: (1) nếu là dầu cá loại EE ly polystyrene sẽ bắt đầu làm tan sau vài phút, rò rỉ ra ngoài nhìn thấy sau 10 phút. Dầu EE làm tan polystyrene bằng cách hòa tan các liên kết hóa học trong miếng xốp polystyrene. Khi những liên kết này bị phá hủy, bọt khí bị giữ kẹt trong polystyrene sẽ thoát ra làm cấu trúc xẹp xuống hoặc (2) nếu là dầu cá loại TG tự nhiên, ly polysterene không làm tan chảy sau 10 phút, và nếu có cũng rất ít và chậm sau 2-3 giờ.

Đôi điều bàn luận

Bổ sung dầu cá vào thức ăn là rất hợp lý, khoa học và cần thiết. Dầu cá tự nhiên TG thường tốt và hiệu quả hơn dạng chuyển đổi EE. Do đó, nếu có điều kiện thì dùng dầu tự nhiên, hay dùng cả con cá để cung cấp thêm chất đạm là tốt nhất.

Việc dầu cá trên thương trường, đa số là dầu cá loại chuyển đổi EE, có khả năng làm thủng xốp polystyrene là bản chất hóa học không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM