Chủ nhà hàng bỏ Sài Gòn về quê làm ruốc cá tiến vua truyền thống 1.000 năm

Hồi sinh món ăn từ loài cá tiến vua

Sinh ra ở xã Trường Yên, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình, năm 20 tuổi anh Ngô Đức Tâm rời quê hương, bôn ba khắp nơi với mong muốn làm giàu. Anh bảo, ngày đó ở quê nghèo, du lịch chưa phát triển, nếu ở nhà làm chỉ đủ ăn là may.

30 năm lập nghiệp nơi đất khách quê người, anh Tâm thành công với chuỗi các nhà hàng ở TP HCM, thu nhập vạn người mơ. Cứ nghĩ anh sẽ an bài với việc kinh doanh nhà hàng. Nhưng khi dịch Covid-19 bùng nổ, nhà hàng đóng băng, lúc đó anh về quê tránh dịch.

Thời gian ở quê cùng mẹ già, hàng ngày anh Tâm đi chợ nấu ăn. Ra chợ thấy loại cá rô Tổng trường, xưa kia chuyên dùng làm món ăn tiến dâng vua chúa, bán quá rẻ, anh mua về chế biến thử thì thấy thịt thơm, dai, béo... rất ngon. Ông chủ nhà hàng tâm đắc, cá rô Tổng trường đúng là loại đặc sản không nơi nào khác vùng đất Hoa Lư có được.

"Ăn thấy ngon, tôi chia sẻ với bạn bè. Ai ăn cũng khen ngon nức nở. Mọi người thưởng thức xong đều nói lại là thấy tiếc vì cá ngon thế mà không thể gửi đi xa vì phải chế biến tại chỗ", anh Tâm kể.

Từ đó, anh Tâm cứ suy nghĩ mãi về sự tiếc nuối này. Đó cũng là trăn trở của anh trong thời gian dài ở quê. Cả vùng Hoa Lư, cá rô Tổng trường sẵn và nhiều nhưng vẫn chỉ loanh quanh với mấy món ăn quen thuộc như: Canh cá rô, cá rô hấp, nướng, rang muối…

"Mỗi lần mua cá về nấu cho mẹ ăn, tôi lại chế biến ra nhiều món khác nhau. Tôi luôn nghĩ làm sao có thể tạo ra một sản phẩm từ cá rô Tổng trường vừa thơm ngon, bổ dưỡng vừa dễ vận chuyển thì mới làm quà và mang đi xa được. Sau một năm mày mò, cuối cùng tôi đã tìm ra công thức chuẩn cho món ruốc cá rô Tổng trường", anh Tâm nói.

Người đàn ông 52 tuổi kể tiếp, trong khoảng thời gian nghiên cứu, anh đã phải bỏ đi không biết bao nhiêu mẻ ruốc vì hỏng hoặc không đạt yêu cầu. Mọi nỗ lực của anh đã được đền đáp khi món ruốc cá ra lò đạt chuẩn và được rất nhiều người yêu thích.

Khởi nghiệp ở tuổi 50

Cứ nghĩ anh Tâm chỉ vì nặng lòng với quê hương mà nghiên cứu làm ra món ruốc cá rô vì sự trăn trở của mọi người, ngờ đâu anh quyết định sang nhượng luôn các nhà hàng ở TPHCM để về quê... khởi nghiệp lại.

"Bắt đầu làm một việc gì đó bao giờ cũng rất khó. Tôi khởi nghiệp với món ruốc cá rô ở tuổi 50 lại càng khó hơn. Cũng vì thế mà nhiều người can ngăn, khuyên tôi không nên mạo hiểm, bỏ hết cả nhà hàng về quê. Nhiều người nói kế hoạch viển vông", anh Tâm tâm sự.

Ông chủ không còn trẻ chia sẻ: "Ruốc cá làm không khó nhưng để có được món ruốc cá rô ngon, giữ được hương vị và dinh dưỡng cần phải có quy trình chế biến nghiêm ngặt và sự chuẩn bị kỹ lưỡng".

Theo anh, khâu đầu tiên, chọn cá rô Tổng trường làm nguyên liệu là quan trọng nhất. Cá rô ở vùng đất Trường Yên có màu xanh, thân hình thon và đều, trọng lượng phải từ 2-3 lạng/con. Không nên chọn cá bé vì làm ruốc sẽ bị nát, tanh.

Cá được làm sạch, cho vào hấp với lá thảo dược để khử mùi tanh. Sau đó là công đoạn nhặt thịt, loại bỏ xương rồi sao thủ công, nêm các gia vị theo công thức đã chuẩn bị sẵn. Mọi công đoạn trong quá trình chế biến đều được làm thủ công, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mỗi tháng, xưởng của anh Tâm tiêu thụ hàng tấn cá nguyên liệu, tương đương 100 - 300kg ruốc thành phẩm. Mỗi kilôgam ruốc cá rô Tổng trường đang được bán với giá trên 1,6 triệu đồng. Trừ hết chi phí, mỗi tháng có lãi từ 20- 40 triệu đồng và tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương.

Cuối năm 2022, sản phẩm ruốc cá rô Tổng trường của anh Tâm đạt chuẩn OCOP (sản phẩm thế mạnh địa phương - PV) 4 sao. "Khi phục vụ nhu cầu trong nước ổn định, tôi sẽ hướng đến sẽ xuất khẩu món ruốc cá rô ra nước ngoài. Như vậy đặc sản của quê hương Ninh Bình mới lên tầm cao mới, được nhiều người biết hơn nữa", anh Tâm nói.