Những ngôi sao Michelin đầu tiên báo hiệu sự thay đổi của ẩm thực Việt Nam

"Ẩm thực Việt Nam không chỉ có phở và bánh mì"

Tối 6/6, tại Hà Nội, Michelin Guide - Tổ chức xếp hạng ẩm thực danh giá nhất thế giới, vinh danh 103 nhà hàng ở Hà Nội và TPHCM.

Trong đó, 4 nhà hàng đạt một sao (Michelin Stars), 29 nhà hàng được xếp vào danh mục Bib Gourmand (các quán ngon, giá phải chăng); 70 nhà hàng lọt Michelin Selected (Michelin đề cử).

Trước đó, cố đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã đưa nhiều nhà hàng ở Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới, nổi tiếng nhất là quán bún chả Hương Liên ở Hà Nội.

Quán ăn này nổi tiếng sau khi ông Bourdain ăn tối với Tổng thống Mỹ khi đó là ông Barack Obama vào năm 2016.

Nhưng đến khi ấn bản Michelin Guide gọi tên nhiều nhà hàng Việt Nam, đã đánh dấu một sự thay đổi to lớn và báo hiệu rằng ẩm thực tại đây không chỉ có phở, bún chả và bánh mì.

Đầu bếp gốc Việt Peter Cường Franklin, người từng làm việc tại Hong Kong (Trung Quốc) đã trở về quê hương vào năm 2017 để mở Ăn Ăn Sài Gòn - một trong 4 nhà hàng được gắn sao Michelin.

Franklin cho biết đã chứng kiến sự thay đổi của nền ẩm thực TPHCM trong vài năm qua. "Sự công nhận từ Michelin Guide bắt đầu thay đổi động lực và nhận thức cũ", ông nói.

Vị đầu bếp cảm nhận nền ẩm thực Việt Nam "đang ở một bước ngoặt lịch sử", hướng tới tương lai bền vững hơn, có thể sánh ngang trải nghiệm ẩm thực tại các điểm đến châu Á khác như: Thái Lan, Singapore hay Hong Kong.

Hướng đến "sự công nhận toàn cầu"

Bếp trưởng điều hành của nhà hàng Da Vittorio Sài Gòn, Matteo Fontana, cho biết, khi nhà hàng mở cửa, bối cảnh ẩm thực cao cấp ở TPHCM chưa thực sự sôi động.

"Khi chúng tôi khai trương Da Vittorio Sài Gòn, đây là nhà hàng Ý đầu tiên ở thành phố này. Ngoại trừ một số nhà hàng Pháp và ẩm thực hiện đại của Việt Nam, những nhà hàng còn lại về cơ bản chỉ mang phong cách bình dân", Fontana nhớ lại.

Da Vittorio Sài Gòn phục vụ các món ăn cổ điển của Ý theo đúng phong cách nhà hàng nguyên bản ở Brusaporto (miền bắc nước Ý).

Việc trở thành nhà hàng nước ngoài cao cấp đầu tiên tại TPHCM khiến Fontana và đồng nghiệp gặp nhiều khó khăn. Ông mất 4 - 5 tháng để tìm được nguồn cung cấp nguyên liệu "đáng tin cậy".

"Sẽ dễ dàng hơn để tìm nguồn nguyên liệu nếu bạn mở một nhà hàng Pháp. Các sản phẩm như cà chua được bảo quản tốt, cá cơm và một số loại mì ống tôi phải mua từ Ý", Fontana nói.

Gần đây, Sam Aisbett, đầu bếp người Úc từng đoạt sao Michelin cho nhà hàng Whitegrass ở Singapore, đã đến Việt Nam. Tháng 7, ông ra mắt Akuna - một nhà hàng hiện đại sử dụng các nguyên liệu Việt Nam - tại một khách sạn ở TPHCM.

Thực đơn tại Akura bao gồm sự thử nghiệm sáng tạo của Aisbett với các nguyên liệu địa phương.

"Việt Nam thật huyền diệu và cuồng nhiệt, đã mở rộng tầm mắt và cho phép tôi thử sức với mọi thứ. Tôi muốn thế giới nhìn thấy những khả năng ẩm thực mà tôi thấy ở Việt Nam", Aisbett nói.

Peter Cường Franklin coi sự xuất hiện của các đầu bếp mới và sự quan tâm đến nguyên liệu Việt Nam là bước khởi đầu cho một phong trào ẩm thực mới tại đây. Ông cho rằng sự công nhận của thế giới sẽ truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp trẻ và nhà hàng địa phương mới tại Việt Nam. 

"Tôi dự đoán chúng ta sẽ chứng kiến sự tăng trưởng và phát triển mạnh mẽ của ngành khách sạn Việt Nam, đặc biệt các nhà hàng cao cấp và quán bar phục vụ cocktail thủ công trong những năm tới", Franklin nói.