Tranh cãi danh sách quán ăn Việt trong Michelin Guide: Chuyên gia nói gì?

Michelin chỉ là "góc nhìn của người nước ngoài với ẩm thực Việt"?

Tối 6/6, Michelin Guide (tên gọi của cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới) đã chính thức công bố danh sách gợi ý quán ăn, nhà hàng ở Việt Nam cho năm nay. Trước kết quả từ Michelin, nhiều tranh cãi đã diễn ra.

"Có cả tên quán phở vốn được mệnh danh là "đắt nhất Hà Nội", tôi khá bất ngờ. Những người bản địa, hoặc chỉ cần ở Hà Nội nhiều hơn 10 năm có lẽ đây đều không phải là những điểm đến quen thuộc", anh Xuân Mạnh bình luận.

Một thực khách khác ở Cầu Giấy nhận xét: "Ngon dở là khẩu vị tùy từng người. Tôi đã từng ăn món bún chả ở quán cựu tổng thống Mỹ Obama ghé đến và cảm thấy không có gì ấn tượng so với quán bún chả tôi hay ăn".

Trong các hội nhóm ẩm thực, nhiều người cho rằng những quy chuẩn của Michelin Guide dường như không dành cho số đông dân bản địa. Và liệu hội đồng đánh giá sao Michelin có hơi gấp gáp khi đánh giá các nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam, trong khi có rất nhiều điểm đến khác, nổi tiếng, lâu đời, chất lượng tốt lại không được đề cử?

Bên cạnh đó, nhiều nhà hàng trong danh sách Michelin Selected (Michelin đề xuất) chỉ mới mở được nửa năm.

"Chuyện tranh cãi là khó tránh khỏi trong những trường hợp này, nhất là những cuộc thẩm định không được đưa lên cân đo đong đếm sòng phẳng như một trận bóng đá", đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng (Chef Hungaxit) nhận xét.

Tuy nhiên, anh Hùng cũng cho biết thêm: "Mỗi giải thưởng đều có tiêu chí và người tham gia bắt buộc phải tuân theo luật của ban tổ chức. Ví dụ như Tầm Vị được 1 sao Michelin mà đồ ăn nhìn như cơm bình dân, nhiều người phàn nàn. Khi so sánh với vào Anăn Sài Gòn, nhiều kỹ thuật điêu luyện mà lại xếp hạng ngang nhau, nghe cũng có gì đó vô lý.

Nhưng ở đây lại phải nói về vấn đề tiêu chí, chúng ta so sánh dựa trên tiêu chí của nhà thẩm định, chứ không dựa trên cảm tính của mỗi người, Tầm Vị là nhà hàng Việt Nam bình dân nhưng nâng tầm lên cao cấp mà ai cũng tiếp cận được, đó là một điểm sáng mà các quán cơm bình dân cao cấp hay nhà hàng Việt Nam còn phải đuổi theo".

Michelin lý giải quá trình thẩm định

"Chúng tôi có những đánh giá viên ẩn danh, họ chia nhau ra đến các nhà hàng như những thực khách bình thường: Ăn uống và thanh toán. Tất cả họ sẽ không bao giờ quay lại lần thứ 2 cho một nhà hàng để đảm bảo kết quả cuối cùng là khách quan nhất", Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, ông Gwendal Poullennec khẳng định.

Đội ngũ thẩm định viên của Michelin Guide đến từ 20 nước và giải thưởng này đã có mặt tại hơn 40 quốc gia, vùng lãnh thổ. Dù mang chuẩn quốc tế, Michelin vẫn đề cao tính bản sắc riêng của từng đất nước.

Theo ông Gwendal Poullennec, bất kể nhà hàng sang trọng hay các quán ăn vỉa hè bình dân đều có cơ hội nhận sao Michelin danh giá.

Tuy nhiên, các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí, mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: Chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Cũng có sự chênh lệch giữa Hà Nội và TPHCM về số lượng nhà hàng được trao sao. Hà Nội có 3 nhà hàng nhận sao Michelin, TPHCM chỉ có một. Poullennec nói các thẩm định viên chỉ lựa chọn các quán có đồ ăn ngon thay vì quan tâm đến nơi đó nằm ở đâu. Các nhà hàng được lựa chọn bán món ăn đa dạng, không chỉ tập trung vào một hai món nhất định.

Đại diện Michelin Guide hy vọng nhiều món ăn tại Việt Nam với những hương vị khác biệt sẽ xuất hiện trong cẩm nang Michelin thời gian tới.

Việc trao sao được ban tổ chức hy vọng có thể thay đổi vị thế của các nhà hàng. Sao Michelin giống như một tấm hộ chiếu giúp nhà hàng đó được tự do hơn trong phong cách, phát huy cá tính của mình cũng như tiếp thêm sức mạnh để theo đuổi giấc mơ.

Sao Michelin không chỉ dành riêng cho nhà hàng mà còn phục vụ thực khách đam mê ẩm thực. "Khách đến càng đông thì việc kinh doanh càng thuận lợi. Sẽ có nhiều khách hàng có yêu cầu ngày một cao hơn từ đó mang đến một nền ẩm thực phát triển hơn", Poullennec nói.

Không riêng Việt Nam, Michelin lần đầu đến một quốc gia nào cũng đều gặp thách thức riêng. Dù vậy, các quốc gia trên thế giới đều coi Michelin Guide như kim chỉ nam trong làng ẩm thực.

"Hai phần ba du khách đến nơi mới sẽ tìm kiếm các nhà hàng gắn sao Michelin. Lợi ích của việc có nhiều nhà hàng gắn sao là khách sẽ ở lâu hơn và chi tiêu nhiều hơn. Điều đó sẽ giúp ích cho ngành du lịch", Poullennec nói.

Tối 6/6, có 103 nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam lần đầu tiên được Michelin Guide, tổ chức xếp hạng ẩm thực danh giá nhất thế giới, vinh danh ở ba hạng mục: Michelin Stars (sao Michelin), Michelin Selected (Michelin đề xuất) và Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng). Ngoài ra, còn có 3 cá nhân được vinh danh Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt).