Món cá "thum thủm" muốn ăn phải chờ vài năm, nhà giàu có tiền cũng khó mua

Narezushi là loại sushi lên men hàng nghìn năm tuổi ở Nhật Bản, gây ấn tượng với thực khách bởi hương vị lạ miệng, hòa quyện giữa chút ngậy và chua mà khó tìm thấy ở bất cứ nơi đâu ngoài xứ phù tang.

Món ăn này bắt nguồn từ phương pháp ủ muối, lên men cá nước ngọt ở những vùng trồng lúa của Trung Quốc. Người Nhật thường thưởng thức cá ủ gạo lên men kèm với rượu sake hoặc trà nóng. 

Narezushi được xem là thực phẩm giàu protein và có hương vị độc đáo, trở thành món ăn quen thuộc luôn xuất hiện trên những bàn tiệc của các gia đình quý tộc và samurai ở xứ sở hoa anh đào.

Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi Kitashina nổi tiếng tồn tại hơn 400 năm. Đây cũng là điểm đến hiếm hoi còn sót lại ở Nhật mà du khách có thể ghé thăm và trải nghiệm món ăn có công thức gia truyền được lưu giữ qua 18 thế hệ.

Món sushi lên men ở tiệm này có hương vị khá nồng, chua và hơi mặn. Tùy theo loại cá được sử dụng làm nguyên liệu ủ mà món ăn được đặt theo nhiều tên khác nhau như cá chép (funa), cá diếc Nhật Bản (nigoro buna), cá chạch nhỏ hay lươn,... 

Món funazushi làm từ cá chép vàng lên men được xem là món sushi "hiếm có khó tìm" được người Nhật ưa chuộng nhất. Sở dĩ loài cá này trở nên hiếm, được săn đón là bởi Shiga là nơi duy nhất có loại cá tươi ngon này. Chúng thường sinh sống ở Biwa - hồ nước lớn nhất Nhật Bản.

Funazushi rất khác biệt so với những loại sushi truyền thống bởi nếu muốn thưởng thức chúng, du khách có thể phải chờ đến vài năm. Đầu tiên, cá chép vàng được làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng (trừ buồng trứng) và ướp trong muối khoảng một năm. 

Một năm sau, cá sẽ được rửa sạch cho bớt mặn, rồi nhồi cơm và ủ trong những thùng cơm lớn. Quá trình này kéo dài từ 3 - 4 năm. Trong thời gian này, gạo sẽ trở nên dẻo dai và thịt cá sẽ săn lại. Phương pháp ủ cá truyền thống này cũng là cách mà người dân tỉnh Shiga tích trữ số lượng cá dồi dào trong mùa mưa để ăn quanh năm.

Món ăn này có hương vị khá mạnh và dễ gây sốc đối với những người lần đầu thưởng thức. Những lát cá muối có vị chua mặn, tỏa mùi giấm mạnh với phần cơm gạo dẻo dai, thịt cá hơi giòn và trứng cá vàng ươm. 

Theo chia sẻ của Kitamura, chủ nhà hàng cho biết loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời. Với thực khách lần đầu nếm thử có thể sẽ hơi "choáng" bởi hương vị nồng, xộc lên mũi của món ăn.

Đặc biệt, những món sushi được ưa chuộng cũng một phần là nhờ danh tiếng của gia đình. Ông nội cô đã quyết tâm giữ gìn công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Món ăn này chỉ được thay đổi duy nhất một lần về việc chọn loại gạo và sáng tạo cách trình bày, tăng vẻ sang trọng cho thứ đặc sản nghìn năm tuổi bằng những lát cá nguyên con.

Kitamura cũng tiết lộ, gia đình cô thường để nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết ở góc nhà. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm để làm ra vô số mẻ cá ngon, hấp dẫn thực khách.

Thời điểm người Nhật thưởng thức món sushi cá lên men nhiều nhất là vào mùa xuân, khi năm mới đến gần. Món cá chép lên men được nhiều thực khách yêu thích và đặt nhiều nhất. Từ tháng 11 đến tháng 2, cửa hàng luôn trong tình trạng tất bật, thậm chí còn thường xuyên "cháy" hàng, không đủ sushi để cung cấp cho khách.

Bởi cách chế biến độc đáo và hương vị khác biệt, khó tìm thấy ở bất cứ nơi nào, món cá chép ủ lên men (funazushi) ngày càng trở nên nổi tiếng, lan tỏa rộng khắp, trở thành món ăn "hút" khách góp mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản.

Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ. Và thực khách giờ có thể dễ dàng thưởng thức món ăn "trứ danh" này tại nhiều chi nhánh trong các thành phố lớn của xứ phù tang.