Hết cảnh ngồi tràn lan vỉa hè, quán ăn Hà Nội thay đổi để tồn tại

Vỉa hè Hà Nội từ lâu không chỉ là không gian giao thông mà còn gắn liền với sinh kế của hàng nghìn cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Tuy nhiên, khi thành phố quyết liệt triển khai các biện pháp trả lại lối đi cho người đi bộ, những khu vực từng được xem là lợi thế của nhiều hàng quán dần bị thu hẹp, buộc các cơ sở phải thay đổi cách vận hành và tiếp cận khách hàng.

Vỉa hè không còn là “mảnh đất màu mỡ”

Ghi nhận của phóng viên Dân trí tại các tuyến phố trung tâm như Cửa Nam, Trần Quốc Toản, Ngô Quyền… tại Hà Nội cho thấy, không gian bên ngoài của nhiều quán cà phê, quán ăn đã được thu gọn rõ rệt.

Bàn ghế không còn tràn ra vỉa hè như trước, thay vào đó là cách bố trí gọn gàng sát mặt tiền hoặc đưa toàn bộ hoạt động phục vụ vào bên trong không gian được cấp phép.

Trao đổi với phóng viên Dân trí, anh Nguyễn Quốc Việt, đại diện quán Nhạn Eatery (phố Cửa Nam), cho biết trước đây không gian bên ngoài đóng vai trò hỗ trợ đón thêm khách, đặc biệt vào các khung giờ cao điểm.

“Khi không còn không gian vỉa hè như trước, lượng khách ngồi lại tại quán có giảm trong giai đoạn đầu, do nhiều người vốn quen ăn uống ngoài trời, thoáng đãng và dễ quan sát phố xá”, anh Việt chia sẻ.

Tuy nhiên, theo anh Việt, mức sụt giảm này đã nằm trong dự tính. Thay vì phụ thuộc vào khu vực bên ngoài, quán chủ động tối ưu không gian bên trong và khuyến khích khách di chuyển lên khu vực tầng 2, ban công, nơi vẫn có thể quan sát đường phố và tận hưởng không khí xung quanh trong không gian hợp pháp.

Khu vực này được sắp xếp lại chỗ ngồi, điều chỉnh ánh sáng và luồng di chuyển nhằm tạo cảm giác thoải mái, thoáng đãng hơn cho thực khách.

Song song với đó, quán bổ sung các trải nghiệm nhỏ như tặng món ăn kèm, đồ uống nhẹ hoặc ưu đãi theo khung giờ, nhằm giữ chân khách quen và bù đắp phần nào việc không còn lợi thế về không gian vỉa hè.

“Chúng tôi xác định việc siết chặt vỉa hè là xu hướng lâu dài. Quán chọn cách thích nghi, nâng chất lượng trải nghiệm bên trong để khách vẫn có cảm giác dễ chịu và sẵn sàng quay lại”, anh Việt nói.

Ở khu vực đường Trần Huy Liệu, hoạt động kinh doanh cà phê cũng ghi nhận những thay đổi rõ rệt khi thói quen “ngồi cà phê vỉa hè” của nhiều khách hàng bị gián đoạn. Chị Vũ Thị Thu Hiền (SN 1993), chủ quán Tủ Sách Coffee, cho biết lượng khách ngồi ngoài trời giảm khi việc quản lý không gian vỉa hè được siết chặt.

Theo chị Hiền, dù gặp khó khăn nhất định, quán xác định đây là chủ trương chung nên chủ động điều chỉnh.

Lợi thế của quán nằm ở không gian bên trong khá rộng, được chia thành nhiều khu vực, đáp ứng nhu cầu trò chuyện, làm việc và học tập. Ngoài ra, quán còn thuê thêm bãi gửi xe cách địa điểm kinh doanh khoảng 50m, bố trí nhân viên hỗ trợ dắt xe và chịu toàn bộ chi phí phát sinh để hạn chế bất tiện cho khách.

Trong khi đó, tại chuỗi Đảo Matcha, việc thu hẹp không gian bên ngoài cũng tác động trực tiếp đến cơ cấu khách hàng.

Trao đổi với phóng viên Dân trí, anh Ngô Xuân Mạnh, đại diện thương hiệu, cho biết trước đây vỉa hè giữ vai trò quan trọng trong việc bố trí chỗ ngồi và thu hút khách, song hiện nay các cửa hàng buộc phải vận hành trong phạm vi mặt bằng được cấp phép, với số lượng bàn ghế hạn chế.

Theo anh Mạnh, trong giai đoạn đầu triển khai các quy định mới, lượng khách ngồi tại chỗ giảm khoảng 10-15%.

Tuy nhiên, thay vì tìm cách đối phó, đơn vị lựa chọn tuân thủ quy định, thu gọn không gian bên ngoài và sắp xếp lại khu vực phục vụ theo hướng gọn gàng, an toàn. Cùng với đó, tỷ lệ khách mua mang về và đặt giao hàng có xu hướng tăng, giúp doanh thu dần ổn định trở lại.

Ở góc độ dài hạn, anh Mạnh cho rằng đây là sự điều chỉnh tất yếu trong bối cảnh quản lý đô thị ngày càng chặt chẽ. Doanh nghiệp không phản đối chủ trương lập lại trật tự đô thị, song mong muốn có những cơ chế linh hoạt hơn, cho phép khai thác không gian công cộng một cách hợp pháp, minh bạch, vừa đảm bảo sinh kế cho các mô hình kinh doanh nhỏ, vừa giữ gìn mỹ quan đô thị.

Xu hướng uống nhanh, mua mang về lên ngôi

Trước sự thu hẹp của không gian vỉa hè, nhiều quán cà phê lựa chọn làm mới sản phẩm và trải nghiệm nhằm thu hút khách hàng trong bối cảnh không còn lợi thế về chỗ ngồi ngoài trời.

Tại Tủ Sách Coffee, quán bắt đầu thử nghiệm trào lưu đồ uống sử dụng cốc ốc quế, một xu hướng lan rộng trên mạng xã hội từ đầu năm nay.

Theo chị Vũ Thị Thu Hiền, chi phí nhập cốc ốc quế cao hơn đáng kể so với cốc giấy, dao động từ 22.000-26.000 đồng/cốc khi mua số lượng lớn, đồng thời đòi hỏi quán phải điều chỉnh công thức đồ uống để hạn chế tình trạng mềm hoặc chảy. 

Dù chi phí tăng, quán vẫn quyết định theo xu hướng này với kỳ vọng tạo điểm mới cho khách hàng trong bối cảnh không gian vỉa hè bị thu hẹp, qua đó thu hút nhóm khách trẻ, khuyến khích trải nghiệm nhanh và tăng độ nhận diện trên các nền tảng mạng xã hội.

Cùng với những điều chỉnh từ phía các quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng cũng ghi nhận sự thay đổi rõ rệt. Khi không gian ngồi tại chỗ không còn rộng rãi như trước, nhiều người lựa chọn hình thức mua mang về hoặc chỉ dừng lại uống nhanh, thay vì ngồi lâu ngoài vỉa hè.

Ở góc nhìn của các mô hình đồ uống mang đi, sự thay đổi này được xem là xu hướng tất yếu. 

Từ phía người tiêu dùng, nhiều khách hàng cho biết thói quen sử dụng đồ uống cũng dần thay đổi sau khi vỉa hè được sắp xếp lại. Chia sẻ với phóng viên Dân trí, Ngô Hồng Duyên (SN 2007, Thanh Xuân) cho biết không gian trước các quán hiện nay trông gọn gàng và trật tự hơn. 

“Trước đây bàn ghế kê khá sát nhau, đôi lúc hơi lộn xộn. Bây giờ chỗ ngồi ít hơn nhưng nhìn thoáng và lịch sự hơn. Em thường chỉ uống nhanh rồi đi nên cũng không bị ảnh hưởng nhiều”, Duyên nói.

Trong khi đó, Milena, du khách đến từ Nga, cho biết trong thời gian lưu trú tại Hà Nội, cô đã quay lại Đảo Matcha nhiều lần để thử các hương vị khác nhau. “Tôi không cần ngồi lâu, chỉ cần một cốc trà ngon và vài phút quan sát phố xá là đủ để cảm nhận nhịp sống Hà Nội”, Milena chia sẻ.