Đi dọc chiều dài đất nước "điểm tên" các món mắm ngon trứ danh

Là loại mắm làm từ con cáy - một loại cua sống nhiều ở vùng duyên hải, mắm có màu xanh nâu, vị dịu, mùi hơi gắt. Mắm cáy là món ăn dân dã của người dân vùng duyên hải đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt tại các tỉnh Thái Bình, Hải Dương, vùng Tiên Lãng (Hải Phòng). Con cáy làm sạch, để ráo, bóc yếm và giã nhuyễn, được trộn muối theo đúng tỷ lệ rồi cho vào chum vại ủ nơi thoáng mát. Sau khoảng 10 ngày, người làm mang lọ mắm ra phơi ngoài trời chừng 1 tuần cho ngấu. Cuối cùng, mắm được trộn thêm thính gạo và men rượu để khử mùi hôi của cáy. 

Mắm cáy phù hợp với các món ăn dân dã như chấm cùng ngọn rau lang, rau muống hay thịt ba chỉ luộc thái mỏng.

Món mắm tôm trứ danh Thanh Hóa đã nổi danh trên cả nước với màu tím đặc trưng, hương nồng, vị đậm đà đặc biệt. Dù có mùi hương không mấy dễ chịu nhưng mắm tôm vẫn được ưa thích bởi nó trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều món ngon như bộ đôi "bún đậu - mắm tôm", bún riêu cua, thịt giả cầy, bún thang...

Nổi tiếng nhất là mắm tôm vùng biển Hậu Lộc (Thanh Hóa). Nghề chế biến mắm tôm có từ lâu đời, xuất hiện vào thế kỷ thứ 12. Khác với nhiều loại, mắm được làm từ moi biển và muối. Nhờ kinh nghiệm chọn nguyên liệu và chế biến kỹ từng công đoạn đã tạo ra món mắm đặc trưng riêng.

Ẩm thực vùng cố đô nổi tiếng với nhiều món ngon từ bình dân tới cao lương mỹ vị. Trong đó, tạo nên hương vị đậm đà trong các món ăn không thể bỏ qua mắm Huế. Có dịp về thăm Huế, hầu như không du khách nào bỏ qua một vài hũ mắm đặc sản về làm quà.

Mắm Huế đa dạng, phong phú nhiều loại từ bình dân đến cao cấp. Mắm tôm chua, mắm sò, mắm ruốc hay mắm nêm được ưa thích hơn cả. Mỗi loại có cách làm riêng với hương vị đặc trưng khác biệt. Trong đó, mắm tôm chua được làm từ tôm rảo tươi ủ chua, chín màu đỏ rực, thơm lựng mùi ớt, tỏi, riềng, nổi vị chua ngọt đậm. Mắm sò chỉ có ở vùng biển Lăng Cô, đậm đà chua cay, thích hợp chấm cùng thịt ba chỉ. Còn mắm nêm có nguyên liệu chính là cá ướp muối và lên men, được trộn thêm thính, đường, dễ kết hợp cùng nhiều món.

Đến với Côn Đảo, ngoài những hải sản lạ miệng, thực khách còn bị hấp dẫn bởi món mắm độc đáo: mắm nhum. Nguyên liệu chính là mắm là nhum (nhím biển). Nhum làm sạch, rắc thêm muối rồi cất trong chum, phơi ngoài nắng chừng 20 ngày sẽ chín. Mắm có màu đỏ đặc trưng, hương vị mặn, béo bùi của nhím biển lan tỏa khắp đầu lưỡi.

Ba khía, một loài thuộc họ cua có càng to, sống nhiều ở vùng nước lợ thuộc vùng Nam Bộ, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, được người dân bắt làm mắm. Trong khi đó, ba khía muối là món ăn hầu như không người dân miền sông nước nào không biết tới, và trở thành đồ khoái khẩu của nhiều người.

Về "xứ mắm" Châu Đốc, An Giang, đặc sản về làm quà thông dụng nhất là cơ man các loại mắm. Thành phố bên bờ sông Hậu là nơi sản xuất mắm cá hàng đầu khu vực miền Nam. Bởi vậy, mắm đã trở thành nét ẩm thực rất riêng của con người nơi đây. Mắm Châu Đốc có đủ loại từ mắm cá linh, mắm thái, mắm ruột (làm từ ruột cá), mắm cua đồng, mắm cá lóc...