Đặc sản chỉ có ở nơi “một tiếng gà ba tỉnh nghe rõ”

Xưa, bánh gai hiếm lắm, chỉ được dùng trong ngày tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà đông người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh.

Cách thành phố Hải Dương gần 30 km về hướng đông nam, giáp Hải Phòng và Thái Bình, Ninh Giang được ví là nơi có tiếng gà gáy ba tỉnh đều nghe rõ.   Là một thị trấn duyên dáng, được con sông Luộc bao bọc, Ninh Giang đã ghìm sâu tên mình vào lòng người bằng đặc sản quê mình: Bánh gai Ninh Giang.

Ngày lễ tết, nhà nào muốn mua chục bánh gai để thắp hương cho các cụ, phải đạp xe xuống thị trấn, cách nhà chục cây số để đặt trước rồi áp tết xuống lấy bánh.

Tết mà có chục bánh gai đặt cạnh mâm ngũ quả, cạnh chiếc bánh chưng trông thật sung túc và ấm áp.

Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang, nghề làm bánh gai đã có từ rất lâu, khoảng hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Cho tới nay cả huyện Ninh Giang chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm bánh gai.

Hiếm thì như thế, nhưng nay du khách đi vòng quanh thị trấn, đâu đâu cũng thấy những chồng bánh gai, như mời chào, níu kéo khách qua đường.

Bánh có vỏ bánh làm từ bột nếp hoà với lá gai đã được giã nhuyễn làm lên sắc đen huyền, ánh lên hấp dẫn lạ kỳ.

Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Công đoạn làm bánh được người Ninh Giang làm rất cẩn trọng. Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách.

Khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. Nghiêng dưới ánh sáng. thấy những hạt sáng như của khoai tây luộc bở tơi.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị.

Bánh gai được nặn lên bằng bàn tay của những người thợ bánh khéo léo có hình vuông nhỏ nhỏ xinh xinh mà chất chứa trong đó là bao nhiêu đặc sản của đất trời.

Sau khi nặn, bánh được gói bằng lá chuối khô, gói nhiều lớp để có thể giữ bánh được lâu và mang đi xa. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng hai tiếng đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng.

Khi ăn bánh, thực khách sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Minh Phan (tổng hợp)