Cô gái 23 tuổi nối nghiệp mẹ nấu phở gia truyền, ngày bán 400 bát

"Chủ quán cho 3 tái, gầu giòn nhé!"

"Có ngay anh ơi!"

Hơn 7h sáng, Cồ Thanh Hương (23 tuổi), chủ quán phở trên đường Nguyễn Khuyến (Đống Đa, Hà Nội) vừa thoăn thoắt "tay dao tay thớt" băm nhừ thịt bò tái vừa chào mời thực khách, quán xuyến nhân viên. Cô chủ trẻ tuổi này là đời thứ tư trong gia đình giữ nghề nấu phở bò.

Từ nhỏ, chị Hương đã chứng kiến các mẹ nấu phở. Năm 20 tuổi, chị chính thức theo mẹ học nghề.

"Công thức nấu phở của gia đình tôi đã tồn tại bốn đời, từ thời cụ ngoại của tôi. Mẹ tôi bán phở cũng ngót nghét 40 năm. Bà từng mở cửa hàng từ Bắc vào Nam. Khoảng 10 năm nay, mẹ tôi chuyển về khu vực Nguyễn Khuyến thuê nhà, mở cửa hàng phở cho gần nhà ngoại", chị Hương cho biết.

Chị Hương cho biết, mẹ luôn dặn dò rất kĩ, làm nghề nấu ăn phải giữ tâm trong sáng, nói không với hàng đông lạnh kém chất lượng. 

"Toàn bộ xương, thịt bò, gia đình tôi đều nhập ở cơ sở uy tín, đảm bảo tươi, ngon. Nước dùng ninh từ xương trong 24 tiếng để ngọt tự nhiên", chị Hương cho hay.

Công thức được gia đình này truyền từ đời này qua đời khác. Nhưng theo chị Hương, đến đời mẹ chị, cách gia giảm đã thay đổi một chút cho hợp khẩu vị thời nay hơn, không còn đúng chuẩn hương vị phở Nam Định gốc. 

"Bây giờ, thực khách không ăn phở nồng mùi hồi, quế hay đậm đà mắm, muối như xưa. Nồi nước dùng, được gọi là "trái tim" của quán phải ngọt thanh, dịu nhẹ, không quá nồng mà vẫn đảm bảo được ninh từ xương bò chất lượng", chủ quán cho hay.

"Về phần thịt, có hai loại được khách hay gọi là gầu giòn sần sật và gầu mềm. Người sành ăn thường gọi tái gầu giòn", chị Hương nói thêm.

Thịt được chị tính toán thời gian luộc rất kĩ để gầu vừa chín, giữ độ giòn, không bị nhũn khiến lúc thái dễ nát. Miếng gầu của quán có đặc trưng là bản to, thái đều tay.

Chị Hương tiếp quản quán phở đã gần ba năm. Chị thừa nhận, nấu và bán phở là công việc nặng nhọc, nhất là với phụ nữ. Thế nhưng, kể từ khi đứng bếp chính thay mẹ, chị Hương càng làm càng yêu công việc, thích thú khi được gặp nhiều vị khách mỗi ngày.

"Tôi bán phở một phần vì yêu thích, mặt khác bản thân muốn phát triển thương hiệu gia đình. Mẹ tôi dành quá nửa đời người bán phở, mở quán nào đông khách quán đó. Tôi muốn học theo mẹ, làm bằng tâm huyết, đam mê và mong muốn đưa hương vị của phở bò gia đình đi xa hơn", chị Hương bộc bạch.

Khách của quán chủ yếu là khách quen, đã ăn lâu năm. Giờ cao điểm sáng, quán thường xuyên kín chỗ, nhất là dịp cuối tuần.

Để phục vụ kịp lượng khách, quán có 6 người làm thay ca. Quán mở cửa từ 5h sáng cho đến 12h30 trưa và từ 17h chiều đến 21h30 tối.

Là một thực khách đã quen của quán, anh Thanh Tùng (Đống Đa, Hà Nội) cho rằng, phở của quán rất ngon, nước dùng vừa vặn, phần gầu giòn chất lượng mà ít nơi có.

"Tôi ăn phở ở đây cỡ 5-6 năm. Nước dùng thanh, không bị nồng, gầu giòn sần sật, khi ăn béo ngậy trong khoang miệng, húp thêm thìa nước dùng là vừa vặn. Có một điểm trừ là không gian quán xuống cấp, hơi cũ", anh Tùng cho hay.

Theo chị Hương, mỗi ngày quán bán 300-400 bát phở và tăng lên 400-500 vào cuối tuần.