Chột nưa: Món “nhà quê” xứ Huế đi vào thi ca

Cây nưa, khoai nưa, thuộc giống môn (khoai nước, khoai sọ, bạc hà nước, dọc mùng), tên khoa học Arisaema erubescens họ Ráy (Araceae). Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng.

Lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ. Chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch, nông dân thường đem đi bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau.

Ở Huế, chỉ bốn vùng có thổ nhưỡng “đặc biệt”: huyện Hương Trà có làng Hương Sơ và La Chữ, huyện Quảng Điền có làng Phú Lễ và Niêm Phò (quê quán của đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu) thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác.

Người Phú Lễ cho nưa là đặc sản của làng mình, nên có bài thơ ca tụng:

Ai về Phú Lễ thì về,

Nưa khoai bộn bề, gạo vãi ngon cơm.

Gạo ngon cơm vừa đơm vừa dẻo,

Nưa ruột vàng vừa đẽo vừa ăn.

Chột nưa là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương. Một món ăn rất bình dân nhưng “cực kỳ” Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... tên địa phương gọi chung là cá cù (cù rủ nhau). Thừa Thiên-Huế là tỉnh có mùa đông mưa lụt đến thối đất, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại có lắm cá cù. Món con cá chột nưa được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông.

Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại vô cùng đơn giản: chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng một lóng tay; cá con, cá vụn, rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột, thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ...

Không những người địa phương mà cả người tứ xứ nếu đã có lần dùng qua chột nưa kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị và có thể “ghiền” món này. Chột nưa kho cá vụn cũng đã đi vào thơ Tố Hữu với bài thơ Con cá chột nưa quen thuộc với chúng ta.

Chột nưa còn được dùng để nấu ra nhiều món canh, hầm độc đáo địa phương khác như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt…Chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau thong thường.

Từ chột nưa người Huế tạo ra một món bình dị nhưng độc đáo “chẳng nơi nào có được” là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa nói chung cũng tương tự như làm như dưa cải hay dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả.

Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng; mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm nhi với ít chất “cay” cũng bắt mồi lắm đấy!

Theo Đông y, nưa có vị cay, tính ấm, tác dụng diệt khuẩn tiêu viêm, hạ sốt, giải độc. Củ nưa tươi giã nát đắp lên chỗ viêm, mụn nhọt, sưng tấy, nơi rắn cắn. Củ nưa phơi khô 4-12g sắc uống chữa sốt rét, ăn chậm tiêu. Người Nhật dùng tinh bột chột nưa để ăn và nấu rượu nưa.

Ngày trước, củ nưa được dùng trong các đơn thuốc chữa liệt nửa người như sau tai biến mạch máu não, chấn thương nặng vùng thắt lưng…

Ở Nhật Bản, có loại nưa tương tự là nưa konjac. Nưa konjac được trồng lấy rễ chiết tinh bột để làm mỳ sợi, kẹo và món tráng miệng. Củ nưa konjac chứa hàm lượng polysaccharide glucomannan cao. Glucomannan là một loại chất xơ hòa tan là một thực phẩm chức năng rất tốt dùng cho những người béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp. Bột nưa konjac ngăn ngừa táo bón rất tốt cho trẻ em.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam