Bún ngan nổi tiếng Hà Nội: Chủ bán hàng lặng thinh, khách ăn thấp thỏm

"Ăn gì? Chan hay chấm!"

"Hai trăm mốt, có mốt không?"

"Gọi đ*o rõ!"

"Đưa tiền to thế, ai mà có trả lại? Ăn 50 thôi!".

12h30, trong con ngõ nhỏ nằm trên phố Đinh Liệt (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), các hàng ăn nườm nượp khách ra vào. Nằm ở cuối ngõ, quán bún ngan Nhàn cũng gần như chật kín chỗ.

Xen lẫn giữa tiếng thực khách lao xao trò chuyện là tiếng bà chủ tính tiền, sai bảo nhân viên, chọn món. Dù người bán nói rất nhỏ qua lớp khẩu trang nhưng khách hàng không khó để nhận ra thái độ khó chịu, sự vội vã trong từng câu thoại.

 Khách bật ngửa với kiểu bán hàng lặng thinh, cho gì được nấy

Quán bún này nhiều lần bị tố chửi khách, có thái độ phục vụ kém lịch sự và từng bị chính quyền đến nhắc nhở về văn hóa bán hàng. Thậm chí, trên mạng xã hội, nhiều người còn gán cho quán cái mác "quán bún chửi nổi tiếng nhất Hà Nội" để dễ dàng nhận diện.

Trải qua thời gian, phong cách bán hàng của bà chủ dường như cũng có ít nhiều thay đổi. Nhiều khách đến quán khẳng định, bà chủ chỉ mắng chửi nhân viên khi họ lề mề, bê sai đồ cho khách chứ không còn chửi khách nữa.

Tuy nhiên, theo quan sát của phóng viên, thực khách khi đến đây thưởng thức bún ngan vẫn mang trong mình tâm trạng... hồi hộp, thấp thỏm. Bởi chỉ cần lỡ làm phật ý bà chủ có thể... ăn chửi!

Đến quán ăn bún, thực khách sẽ phải tự gửi xe ở căn nhà đối diện với giá 10.000 đồng. Sau khi gửi xe, họ nhìn người khác mà tự biết đứng xếp hàng chờ đợi bởi quán không có ai tiếp đón hay mời vào chỗ ngồi.

Quán bún ngan Nhàn có cách bài trí khá đơn giản. Không gian quán là tầng 1 của một ngôi nhà ống.

Chủ quán tận dụng phần bậc thềm ngoài hiên là nơi bày hàng gồm hai nồi nước dùng, một chiếc bàn nhựa bên trên có các món phụ ăn kèm như mọc, chân ngan, lòng mề. Lùi vào phía trong là khoảng trống để bát đĩa, bún và các phần thịt ngan.

Ngồi ở khu vực trung tâm là chủ quán bún - người mà thực khách vẫn gọi với cái tên "cô Nhàn". Bà chủ quán đội một chiếc nón cụp hẳn về phía trước, miệng đeo khẩu trang kín mít như ninja. 

Để thưởng thức món bún ngan trứ danh phố cổ do "cô Nhàn" tự tay chọn từng con ngan, lựa từng miếng thịt làm mọc, thực khách phải lặng lẽ xếp hàng chờ tới lượt. Họ ngầm hiểu nguyên tắc trật tự, không chen ngang bởi nếu không rất dễ bị "ăn chửi" như lời đồn.

"Cô Nhàn" ngồi sau tủ kính như một nhân viên kiểm soát ở trạm BOT, kiêm tất cả mọi việc từ nhận yêu cầu của khách, tính tiền, trụng bún, cắt ngan, pha nước chấm… Đi qua "trạm" này, thanh toán tiền xong thì khách mới tiến vào bên trong để tìm chỗ ngồi.  

Quán của "cô Nhàn" không có menu (thực đơn). Nhiều người là khách quen đã biết sẵn quán có món gì thì dễ dàng gọi. Song những khách mới đến quán lần đầu thì vô cùng bối rối vì không biết các bát 50.000-60.000-70.000 đồng khác nhau như thế nào. Xương, cổ, cánh hay canh măng có giá bao nhiêu? Mà hỏi nhiều, thắc mắc nhiều thì có thể bị từ chối bán hàng.

Nữ chủ quán kiệm lời hết mức, chỉ hỏi khách những câu cụt lủn như "ăn gì", "chan hay chấm", "bao nhiêu" mà không một phút ngước nhìn lên xem vị khách trước mắt mình tuổi tác, dáng vẻ ra sao?

Khách hàng khi được hỏi thường sẽ phải nói to, rõ ràng nhu cầu của mình để tránh phiền phức. Có người nói nhỏ, hoặc nhận đồ không như ý thắc mắc mà đúng vào lúc bà chủ quán nóng thì y như rằng vẫn có thể phải nghe mấy lời không dễ lọt tai như "Gọi đ*o rõ", "trình bày làm đ*o gì cho mệt người"...

Chen chân trong dòng người chờ xếp hàng, Phạm Thu Thùy (30 tuổi, ở quận Đống Đa) thì thào: "Không biết quán có món gì, thấy bà chủ kiệm lời quá nên tôi chỉ biết lắng nghe xem người khác gọi gì và nhìn xem chủ quán thao tác ra sao để gọi món bún chan hay bún chấm. Nhân viên của quán ai cũng có việc của người ấy, chậm một chút là đã bị mắng rồi nên tôi cũng ngại hỏi".

Thấy người phía trước gọi "bún chan 60", Hồng Ngọc (35 tuổi, ở quận Ba Đình) lần đầu đến quán cũng gọi bát tương tự.

Cô đưa cho bà chủ tờ 500.000 đồng để thanh toán hai bát bún 60.000 đồng của mình và người bạn đi cùng.

Dừng tay cắt bún, nữ chủ quán càu nhàu: "Đưa tiền to thế này ai mà trả lại được. Ăn 50 thôi!". Nói rồi bà trả lại khách 400.000 đồng rồi dùng ngay đôi tay vừa lấy tiền trả khách bốc, bún cắt đùi ngan thoăn thoắt.

Nữ thực khách 35 tuổi không khỏi bất ngờ vì kiểu bán hàng "cho gì được nấy" của chủ quán.

Quán ngan Nhàn kinh doanh trên cùng một mặt bằng với một quán nước giải khát. Vì vậy, để có được chỗ ngồi rộng rãi trong nhà, khách cần đặt thêm loại đồ uống chính của quán với giá 30.000 đồng/cốc hoặc gọi các loại nước giải khát khác.

Nếu không mua đồ uống, họ sẽ phải ra ngồi bên ngoài hiên, khu vực đối diện chỗ "cô Nhàn".

Nơi đây chỉ có hai chiếc bàn nhựa nhỏ bởi một phần đã dành để bát đĩa của khách sau ăn. Khu vực này nhôm nhem, luộm thuộm và chưa thật vệ sinh, nóng về mùa hè, lạnh về mùa đông.

Nhiều người sau khi đến quán ngan Nhàn đã tự rút ra "bí kíp sinh tồn ở quán và nguyên tắc gọi đồ thế nào để không bị ăn chửi".

Họ chia sẻ cho nhiều người: Một là xếp hàng tuần tự, gọi to, rõ ràng món mình muốn ăn; hai là chuẩn bị sẵn tiền mặt, nếu không có tiền mặt thì vào trong nhà gọi nước và nhờ nhân viên quán nước gọi món giúp; ba là muốn ngồi trong nhà ăn thì phải gọi đồ uống 30.000 đồng/cốc.

Điểm trừ, điểm cộng

13h30, quán vẫn có gần chục người xếp hàng chờ tới lượt vào ăn. Bên trong quán, vài dãy bàn ăn có sức chứa khoảng 30-40 khách luôn chật kín.

Sau ít phút chờ đợi, các thực khách cũng được thưởng thức bát bún do "cô Nhàn" tự tay chuẩn bị từ A đến Z.

Bún ngan Nhàn không quá chăm chút về hình thức. Miệng bát bún không phải kiểu sạch bong mà luôn có những sợi bún, cọng rau "vắt vẻo" trông chưa thật gọn gàng. Người bưng bê cũng vội khiến tô bún thường bị sánh nước ra bát, rớt rát xuống mặt bàn.

 Nếu là một thực khách chú trọng đến hình thức trình bày thì việc tiếp nhận một bát bún như thế chắc chắn sẽ khiến họ không mấy thoải mái. Song đổi lại, bún ngan Nhàn lại ghi điểm bởi phần nước dùng ninh bằng xương ngan và nấm khô dậy hương, miếng ngan béo, mềm, ngọt thịt.

Loại ngan chủ quán bán là loại ngan dé thịt không mỏng không dày và lại thơm như chim cút. Măng ăn kèm là măng khô ninh kỹ, thêm mọc thịt tươi vừa dai vừa giòn.

Là khách "ruột" của bún ngan này, chị Nguyễn Thu (quận Hoàn Kiếm) cho biết, nếu thực khách quen kiểu phục vụ được mời chào đon đả, ăn uống đàng hoàng xong mới phải thanh toán, chỗ ngồi rộng rãi, đi lại thuận tiện thì có lẽ sẽ không hợp với quán ăn này.

Cá nhân chị Thu, khi đi ăn cũng mong muốn được đến quán rộng rãi sạch sẽ, nghe bà chủ nói những lời vui vẻ. Song vì món ăn của quán này ngon, có hương vị riêng nên chị vẫn tạm bỏ qua những điểm trừ về phục vụ.

 "Tôi cũng thông cảm bởi chủ quán quá bận khi cùng lúc kiêm quá mấy việc liền. Cô ấy sẽ không có thời gian để sửa đi sửa lại theo yêu cầu của khách. Ai hỏi nhiều, lúc gọi thế này, lát sau lại sửa thành thế khác thì dễ khiến chủ hàng cáu gắt, nói những lời khó nghe", chị Thu nói.

Mỗi thực khách có quan điểm riêng khi lựa chọn các địa chỉ để trải nghiệm ẩm thực Hà thành. Có người đến quán ngan Nhàn khẳng định sẽ không bao giờ trở lại.

Lý do là bởi việc ăn uống quá vất vả vì phải tự gửi xe, trả tiền trước khi ăn, phải mua thêm đồ uống chấp nhận mức giá cao nhưng lại phải chờ đợi, không được tiếp đón chu đáo. Tổng số tiền có thể lên tới 100.000 đồng/lần ăn.

 Song nhiều thực khách vẫn kiên trì theo đuổi cái ngon vô điều kiện. Họ đặt cái sự ngon của món ăn lên hàng đầu bất chấp phải chờ đợi vất vả, hồi hộp nghe ngóng ý bà chủ, thậm chí chấp nhận cảnh chủ bán cho gì thì ăn nấy. Có lẽ cũng vì thế mà quán bún này tuy ngon nhưng ăn được cũng phải tùy khách.