Người giữ “hương mắm” làng dừa Cẩm Thanh

Xưa kia cùng với sự phát triển của làng buôn ghe bầu Thanh Châu, ngoài những hũ mắm làm ăn trong gia đình, người Cẩm Thanh đã biết đến việc đưa sản phẩm mắm truyền thống theo hành trình của ghe bầu ngược sông Thu đến với các huyện miền núi Quảng Nam hay các tỉnh duyên hải miền Trung để trao đổi sản phẩm.

Trải qua biết bao thăng trầm của thời gian cùng với sự biến đổi trong đời sống sinh hoạt của người dân, việc làm mắm hay trao đổi buôn bán dần ít đi, nhiều loại mắm chỉ còn lại trong ký ức của các bậc cao tuổi.

Tuy nhiên, bên cạnh những gia đình đã bỏ nghề làm mắm cổ truyền, để theo đuổi những công việc theo xu hướng thị trường, thì hộ làm mắm bà Trần Thị Tư vẫn quyết tâm bám nghề.

Vốn là một người theo nghề nuôi trồng thủy sản, nên vợ chồng bà Tư đã biết tận dụng những điều kiện tự nhiên và kiến thức sẵn có để làm nền móng cho nghề mắm. Với kinh nghiệm hơn 20 năm trong nghề, giờ đây nghề mắm của gia đình bà đã nổi tiếng khắp vùng trong và ngoài tỉnh.

Có những khách ở các vùng xa như Sài Gòn, Hà Nội, Cao Bằng… mỗi khi ghé thăm nơi đây đều không quên mua những sản phẩm mắm của bà Tư về làm quà cho gia đình, bạn bè.

Một đồn mười, mười đồn trăm… chính chất lượng sản phẩm, sự uy tín trong nghề cùng với sự kiểm định trực tiếp từ người tiêu dùng đã làm nên tiếng vang cho thương hiệu mắm Tư Tài.

Cơ sở sản xuất mắm bà Tư thường cung ứng cho thị trường rất nhiều loại mắm như mắm cái, mắm ruốc, mắm bê thui, mắm thính… nhưng chủ lực nhất vẫn là nước mắm nhĩ. Mỗi ngày cơ sở thường xuất ra thị trường khoảng 50 lít nước mắm, dịp cuối năm mắm thường bán chạy nhất với số lượng lên đến gần 300 lít/ngày.

Khâu chọn cá làm mắm vô cùng kỹ lưỡng phải ra tận bến để chọn lựa, cá phải là loại cá tươi ngon, con cá mập không ướp đá. Nhiều loại cá có thể sử dụng để làm mắm, nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm than, khi làm mắm cho ra độ đạm tiêu chuẩn là 23 độ. Cá cơm dùng làm mắm nên mua từ khoảng tháng 2-5 âm lịch, vì thời điểm này cá nhiều, mập mạp sẽ cho ra nước mắm nhĩ ngon nhất.

Cá sau khi mua về còn tươi nguyên hương vị của biển, đem ướp với muối theo tỉ lệ nhất định. Đến khi cá và muối quyện với nhau thì cho vào hủ bi lớn để ủ, mỗi bi có dung tích 2 tấn cá, còn hầm ủ cá bằng xi măng lớn hơn khoảng 14 tấn, rồi ủ kín để ngoài trời. Ủ trong thời gian khoảng trên 10 tháng, đến khi cá đạt độ chín, chiết mắm màu cánh gián, độ đạm tiêu chuẩn, thơm là vừa đủ.

Tiếp theo, mắm chín được đưa qua thùng làm từ gỗ cây mít, xung quanh niềng bằng lạt tre, mỗi thùng chứa được 3 tấn. Ngâm trong thùng khoảng 3 ngày cho nước mắm lắng lại rồi mở miệng lù để hứng lấy nước mắm cốt. Trung bình một ngày, một đêm cho ra khoảng 20 lít mắm. Để tăng cường thêm mắm sẽ được lọc qua vú lọc cẩn thận nhiều bước kỳ công khác nhau để kịp cung ứng cho thị trường.

Ông Lâm Cống (thôn Thanh Tam Tây, Cẩm Thanh, Hội An), chồng bà Tư cho biết: “Mắm gia đình tôi làm là loại mắm truyền thống, các công đoạn hoàn toàn bằng thủ công, không hóa chất. Sở dĩ mắm được người tiêu dùng ưa chuộng là do chất lượng sản phẩm, uy tín mà vợ chồng tôi tạo dựng từ bao nhiêu năm nay. Gắn bó với nghề từ bao lâu nay, nói thật tôi chưa bao giờ có ý định bỏ nghề, một phần vì cuộc sống, một phần tôi muốn làm một việc gì đó để góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm mắm quê nhà, mang lại cho người tiêu dùng một hương vị mắm riêng của người Hội An.

Nhiều người từng thắc mắc, giờ làm gì còn nước mắm nhĩ nữa, giờ người ta toàn thêm hương liệu. Tôi nói chắc nịch rằng đây hoàn toàn là nước mắm nhĩ, không tin xin mời về tận nơi sản xuất mắm gia đình, chúng tôi sẽ cho xem toàn bộ quy trình. Chúng tôi luôn đặt chất lượng, uy tín lên trên hết”.

Có một điều đáng quý hơn nữa đối với nghề mắm gia đình bà Tư là từ nay ông bà đã có người nối nghiệp. Con bà, anh Lâm Hữu Tài vốn trước đây làm nghề chạy xe, lương tháng khá cao. Nhưng anh đã quyết định về phụ giúp cha mẹ, nối tiếp nghề truyền thống đáng tự hào của gia đình.

Anh chia sẻ: “Từ nhỏ tôi đã lớn lên bên những vại mắm của gia đình, chính hồn cốt của mắm đã ăn sâu vào ký ức tuổi thơ. Tôi rất tự hào về nghề làm mắm của gia đình, chúng tôi sản xuất hoàn toàn thủ công, đảm bảo chất lượng, uy tín. Hiện giờ tôi đang phụ giúp cha mẹ, bên cạnh học hỏi những kiến thức làm mắm thủ công, truyền thống từ bao đời nay, tôi cũng sẽ nghiên cứu thêm để cải tiến quy trình giảm sức lao động con người, mở rộng quy mô sản xuất, phát triển nghề mắm truyền thống đặc trưng của Hội An nhưng vẫn giữ được chất lượng, làm đậm đà thêm hương vị mắm quê nhà”.

Tuy nhiên, đó vẫn là dự định, ấp ủ của người thanh niên nhiệt huyết, muốn lưu giữ nghề truyền thống. Trước mắt anh vẫn còn nhiều bước gian nan, muốn làm được nhiều việc, mở rộng sản xuất cần có một nguồn vốn khá lớn. Trong khi đó số vốn gia đình có được hầu hết đều nằm trong nguồn nguyên liệu làm mắm, không thể lấy nhanh ngày một, ngày hai. Sức một người chưa thể làm được, nhưng nếu có sự quan tâm từ nhiều phía thì dự định của chàng trai trẻ sẽ không còn xa vời.

Để cho cái “hồn” quê hương bay xa hơn cần có một sự đầu tư bài bản hơn, quy mô hơn từ các cấp chính quyền để góp phần giữ gìn, phát huy nghề truyền thống quê hương.

N.Linh-C.Bính