Vinastas ơi, một nửa sự thật đâu phải là sự thật

101/150 mẫu nước mắm được khảo sát (chiếm 67,33%) không đạt quy định về hàm lượng Arsen tổng (thạch tín) cho phép có trong sản phẩm nước chấm tối đa là 1.0mg/L. Trong đó, hàm lượng Arsen tổng của các mẫu không đạt theo quy định dao động từ trên 1,0mg/L đến 5 mg/L. Đó là kết quả trong đợt khảo sát nước mắm trên toàn quốc được Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) và Liên Hiệp hội Khoa học và kỹ thuật Việt Nam công bố gần đây. Trước công bố trên của VINASTAS, bạn đọc Lê Nam bức xúc: “Công bố kiểu này thà đừng công bố còn hơn? Cứ nói chung chung nước mắm nào chả có nguồn gốc? 101/150 mẫu không đạt là loại nào? Kiểu nói chung chung của VINASTAS thế nào cũng sẽ giết chết các doanh nghiệp nước mắm truyền thống.”

Còn bạn đọc Bí Bếp với góc nhìn khoa học, phân tích:

Gần đây ồn ào chuyện một số báo cáo khảo cứu nước mắm có tỉ lệ "thạch tín" khá cao, có thể rất nguy hại cho người tiêu thụ v.v... Có một bản báo cáo ghi lại các mẫu nước mắm thí nghiệm lấy từ tổng số trên 150 hãng sản xuất nước mắm đều có độ "thạch tín" vượt mức... "an toàn". Thực tế thì có lẽ giới chức (VINASTAS) thực hiện chuyện điều tra có lẽ đã "sớn sát" hoặc thiếu sót trong việc phân loại hợp chất của Arsenobetaine (thạch tín hữu cơ) vs arsenic (thạch tín vô cơ) mà chúng ta thường e ngại vì độc tính của nó (thường được pha dùng để giết chuột, diệt cỏ, trừ sâu, v.v.) Trong các loại thuỷ sản, cá biển, v.v; thạch tín hữu cơ (arsenobetaine) cũng được hình thành tương tự như trimethylglycin, tính chất hoá sinh tổng hợp cũng như choline và betain. Dĩ nhiên hợp chất Arsenobetaine thì không độc hại như hợp chất hữu cơ khác như dimethylarsin hoặc trimethylarsin. Tóm tắt thì chất thạch tín hữu cơ tích tụ trong thuỷ sản chiếm trên 95% của họ thạch tín, còn chấ t thạch tín độc hại (một thể kim loại nặng mà tính Anh gọi là heavy metals) chỉ được khoảng gần 5%. Ảnh hưởng độc hại của thạch tín hoặc các loại kim loại nặng khác trong thuỷ sản thì được giới trách về ngành y khuyến cáo từ lâu; thí dụ như các phụ nữ mang thai nên kiêng cữ ăn một số loại cá biển (nhất là tránh bottom feeders, v.v.) Trở lại việc "dấu chỉ" của thạch tín hữu cơ có trong nước mắm thì đó là việc tự nhiên; người mình thường dùng các loại cá để muối mắm theo tỉ lệ 3 cá + 1 muối; sau một thời gian cá "ngấu" thành mắm thì họ mới lược lại để lấy mắm. Sự tích tụ của arsenobetaine có trong nước mắm sẽ là chuyện "hiển nhiên" thưa các ngài "chuyên gia" ở trong nước ạ.”

Và bạn đọc Vu Thuong nghi vấn có sự cạnh tranh không lành mạnh trong kinh doanh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và cách hành xử thiếu khách quan của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) trong vụ việc trên:

“Sau khi có quyết định thanh tra nước mắm công nghiệp mà Masan Food có thị phần hơn 90%, Masan đã nhanh chóng đưa ra đề nghị thanh tra toàn diện tất cả các nhãn hiệu nước mắm, và trong thông cáo báo chí họ cũng nêu rõ là nên chú trọng kiểm tra hàm lượng Asen trong nước mắm. Nếu nước mắm truyền thống có hàm lượng Asen cao thì nước chấm của Masan (Chinsu, Nam Ngư) thấp (tốt hơn?!) Giờ đến chuyện Hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng đem nước mắm đi thử thì phát hiện ra 101/150 mẫu có hàm lượng Asen cao hơn mức 1mg/1l cho phép! Đặc biệt là: “Các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ có hàm lượng Arsen vượt ngưỡng càng tăng, cụ thể 95,65% số mẫu có độ đạm từ 40% đều có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng”, báo cáo của VINASTAS cho biết. Tức là nước mắm càng ngon, càng đạm cao thì hàm lượng Asen cũng càng cao sao. Và từ đó cũng suy ra chỉ có nước mắm loại 3, hay là loại nước mắm pha muối và mì-chính (bột ngọt) gọi là nước chấm thì mới có hàm lượng Asen thấp. Sao trước nay VINASTAS lại không đi kiểm tra nhỉ? Tất nhiên, chúng ta có thể hiểu ngay vế suy luận sau. Bởi vì với loại nước chấm không có đạm mà ngọt bằng đường và mì-chính thì không chỉ có Asen thấp mà... chất gì cũng thấp (vì nó làm quái gì có gì trong đó!) Nhưng còn nước mắm truyền thống có Asen thì sao, nguy hiểm không? Tìm hiểu kỹ hơn, tôi mới vỡ ra rằng đây chính là điểm tế nhị mà tôi đã nghi ngờ ở trên. Asen độc. Điều đó đúng, nhưng đó là Asen vô cơ (có trong nước ngầm, cây cỏ và động vật ăn rau cỏ từ nguồn nước nhiễm Asen vô cơ). Tỷ lệ quy định về Asen 1mg/1l là dành cho Asen vô cơ, dạng độc nhất của Asen, không phải là dành cho Asen hữu cơ, loại ít độc hơn hẳn. Đây, tổ chức y tế thế giới nói: "Arsenic is a natural component of the earth’s crust and is widely distributed throughout the environment in the air, water and land. It is highly toxic in its inorganic form." "Fish, shellfish, meat, poultry, dairy products and cereals can also be dietary sources of arsenic, although exposure from these foods is generally much lower compared to exposure through contaminated groundwater. In seafood, arsenic is mainly found in its less toxic organic form." Nguồn: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/en/ Dịch: Asen là một nhân tố tự nhiên của vỏ trái đất và phân bố rộng rãi trong môi trường nước, không khí và đất đai. Ở dưới dạng vô cơ, Asen rất độc. Cá, sò, thịt, gia cầm, sản phẩm sữa và ngũ cốc cũng có thể là nguồn thực phẩm chứa Asen nhưng nói chung con người hấp thụ Asen qua các thực phẩm này thấp hơn rất nhiều so với việc hấp thụ qua nước ngầm bị nhiễm Asen. Ở hải sản, Asen được tìm thấy chủ yếu ở dưới dạng ít độc hơn là Asen hữu cơ. Câu quan trọng nhất cần nhắc lại là: ở hải sản, Asen chủ yếu ở dạng ít độc hơn gọi là Asen hữu cơ. Không phải ở dạng cực độc như Asen vô cơ! Như chúng ta đã thấy ở trên, Asen là thành phần tự nhiên trong vỏ trái đất. Asen có ở mọi nơi dù chúng ta muốn hay không. Nhưng quan trọng nhất là không được hấp thụ Asen dạng vô cơ (muối Asen) vào cơ thể vì về lâu dài nó có thể tích tụ gây ngộ độc. Asen dạng hữu cơ cũng không tốt, nhưng ngưỡng độc của nó cao hơn rất nhiều (tức là độc tính rất thấp). Để so sánh, trong hải sản chỉ có không đến 1% Asen là tồn tại dưới dạng vô cơ còn lại hơn 99% đều là dạng hữu cơ. Nói chung hải sản nước mặn chứa nhiều Asen hơn hải sản nước ngọt hay thịt động vật (ngoại trừ những nơi bị nhiễm Asen). Ăn cá, ăn sò và các hải sản nước mặn khác là có nguy cơ phơi nhiễm Asen cao hơn các thực phẩm khác. Nguồn: http://www.greenfacts.org/en/arsenic/l-2/arsenic-3.htm Vấn đề phơi nhiễm Asen từ hải sản đã được các cơ quan y tế thế giới và các nước phát triển đề cập đến từ lâu. Chẳng hạn trong tài liệu năm 1997 của Cục môi trường Mỹ (EPA), sau khi tham khảo các nghiên cứu trước đó, EPA ước tính rằng tổng lượng Asen HỮU CƠ của mỗi kg hải sản là khoảng 2,2 mg/kg (lưu ý cao gấp đôi mức 1mg/l của VN). Tuy nhiên lượng Asen VÔ CƠ (loại cực độc) lại chỉ khoảng TỐI ĐA 0,09 mg/kg hải sản (thấp hơn 10 lần mức cho phép ở VN)! Còn lượng trung bình theo ước tính chỉ khoảng 0,01 mg/kg, tức thấp hơn 100 lần hàm lượng cho phép! Và từ đó đến nay, chưa bao giờ các cơ quan này khuyến cáo người dân ít ăn cá biển đi cả! Nguồn: https://goo.gl/rLeiWf Vì cá biển đánh bắt ở VN cơ bản không khác gì cá biển đánh bắt được ở Mỹ hay Canada (khác với cá nuôi!), bạn cũng có thể yên tâm rằng ước tính trên là đúng cho mình. Nói tóm lại, hễ cứ ăn cá biển là có nguy cơ phơi nhiễm Asen, nhưng đó là Asen HỮU CƠ, ít độc và tỷ lệ Asen VÔ CƠ (độc tính cao) chỉ bằng 1/100 giới hạn cho phép. Bay giờ mới quay trở lại chuyện nước mắm. Nước mắm thật(!) bao giờ cũng được làm hoàn toàn từ cá biển. Điều này thì ai cũng biết. Thế nhưng vì cá biển đã có 2,2 mg Asen HỮU CƠ/kg thịt cá nên nếu làm hoàn toàn từ cá biển, nước mắm cũng phải có tỷ lệ Asen này! A, giờ thì ta cũng lý giải được vì sao khi kiểm tra nước mắm càng ngon (đạm càng cao) thì lại thấy càng nhiều Asen hơn mức 1 mg/l. Nhưng đó là Asen HỮU CƠ, ít độc! Còn mức Asen VÔ CƠ thì chỉ bằng 1/100 mức cho phép mà thôi. Rồi, vậy là nước mắm làm hoàn toàn từ cá biển ắt phải có một chút Asen. Còn cái loại nước pha từ hóa chất tổng hợp (27 loại!), mì-chính, đường, phẩm màu và muối thì tất nhiên có ít Asen (nếu họ pha cho bạn bằng nước sạch ;) Bạn sẽ bảo nhưng Asen là độc, bất kể hữu cơ độc ít hay vô cơ độc nhiều, tôi không muốn có nó. Vâng, tất nhiên là bạn có quyền lựa chọn. Nhưng như tôi đã nói, ăn hải sản là có chút Asen, ăn nước mắm làm từ cá cũng vậy. Còn để so sánh, Úc quy định lượng Asen an toàn trong gạo là 1 mg/kg (xin nhớ là Asen vô cơ nhe!). Cứ giả sử gạo của VN cũng an toàn đạt tiêu chuẩn như gạo của Úc đi. Bạn thử tính xem một tháng bạn ăn hết bao nhiêu kg gạo? Tức là một năm hấp thụ bao nhiêu mg Asen. Còn nước mắm?”

Rõ ràng, ở đây Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) mới chỉ đưa ra một nửa sự thật, mà một nửa sự thật thì đâu phải là sự thật. Có điều cách công bố kiểu như vậy sẽ giúp cho ngành nước chấm công nghiệp bá chủ thị trường và đẩy ngành nước mắm truyền thống của nước ta vào nguy cơ sập tiệm.

Nguyễn Đoàn tổng hợp