Bánh khoái

Món bánh khoái dùng phương pháp chiên để làm chín, khi hoàn tất nó được dọn chung với loại "nước lèo" dùng làm nước chấm từ tương xay và gan heo, một loại nước chấm phổ biến của các món Huế.

Một số người cho rằng, sở dĩ bánh khoái có cái tên như vậy vì nếu để làm được bánh, ngày xưa người ta “đổ” bánh trên bếp củi hoặc bếp than. Lúc mở nắp nồi thì khói bay nghi ngút, người Huế đọc từ “khói” giống “khoái” nên mới có cái tên đặc biệt như vậy. Nhưng phần lớn người ta giải thích cái theo hương vị của nó, nghĩa là khi ăn cảm thấy “khoái khẩu” và ngon miệng nên mới gọi là “bánh khoái”…

Theo người làm bánh, để làm ra chiếc bánh khoái thơm ngon, hấp dẫn, lôi cuốn đòi hỏi phương thức chế biến phải rất cầu kỳ, từ khâu pha chế bột, chiên bánh, cho đến gia vị cho vào bánh và nước chấm. Khi làm bánh khoái phải chú trọng vào 2 yếu tố chính: công thức bột và lửa. Đạt được hai yếu tố này, bánh sẽ ngon hơn. Bánh ngon hay không tùy thuộc phần lớn vào cách chúng ta pha bột vừa độ, không đặc mà cũng không được loãng quá. Còn khi chiên bánh, người làm cần phải cẩn thận từng thao tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, cách đổ bánh vừa đủ đến cả thời gian sao cho bánh vừa đủ độ giòn mới ngon.

Bánh được làm từ bột gạo loại 1 (có pha thêm một ít bột năng), được rây kỹ, hòa với nước sao cho thành một hỗn hợp nước hơi lỏng, cho thêm muối. Để bánh có màu vàng, nhiều dinh dưỡng và mùi thơm dậy hơn, người ta thường tráng một lớp lòng đỏ trứng gà trước khi cho bột vào.  Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo ba chỉ  rồi xào sơ qua với nấm hương để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm một chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng, tráng trên mặt bánh để bánh có màu vàng óng đẹp.

Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Người ta đặt khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn rồi tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào. Sau đó rải nhân lên bánh, đậy nắp chờ bánh chín thì cho thêm giá sống vào giữa rồi “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn. Khi bánh chín dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín giòn mới để ra đĩa.Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn…

Đổ bánh là một giai đoạn khá công phu, làm nước chấm ăn kèm cũng công phu không kém. Bởi vì bánh khoái Huế khác với bánh xèo miền Nam là nhờ vào chén nước chấm đi kèm. Loại nước chấm được làm công phu từ gan heo, thịt nạc băm nhuyễn cùng tương đậu nành chính gốc do người Huế tự tay làm nên. Chén nước chấm bánh khoái thường đặc sánh, sắc vàng nâu rất bắt mắt và quyện bùi trong hương vị của đậu phộng giã nhỏ. Bánh khoái thường ăn kèm với dĩa rau sống bao gồm xà lách, cải con, chuối chát, khế chua, ớt đỏ, rau thơm, và nhất thiết phải có vị chan chát của trái vả xắt lát mỏng.

Như một bức họa ẩm thực Huế độc đáo, bánh khoái Huế mang hương vị độc đáo, thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và triết lý ẩm thực của người Huế - một món ăn gói trọn đầy đủ hương vị, sắc màu của cuộc sống.

Thanh Hằng