Ẩm thực vỉa hè: Từ món quà tinh tế đến nguồn thu nhập triệu đô

Có những thành phố người ta nhớ đến bằng những tòa tháp chọc trời soi bóng xuống dòng sông lấp lánh, hay những đại lộ thẳng tắp, bóng loáng kiểu Âu Mỹ. Nhưng Hà Nội, kỳ lạ thay, lại thường được nhớ bằng… vỉa hè.

Với nhiều người, nếu phải bình chọn những điều đủ sức níu giữ bản sắc Hà Nội giữa cơn lốc đô thị hóa, thì một trong số đó chắc chắn là mùi hương quen thuộc của những món ăn tỏa ra từ góc vỉa hè rêu phong, nơi mà ăn uống chưa bao giờ chỉ đơn thuần là giải pháp chống đói rẻ tiền. Với người Hà Nội, ăn uống là một cuộc đối thoại văn hóa, và mỗi món ăn thực chất là một món “quà”, một khái niệm trang trọng mà nhà văn Thạch Lam từng nâng niu trong những dòng văn tinh tế nhất của mình: “Quà tức là một phần cái linh hồn của Hà Nội”.

Cái linh hồn ấy thường bắt đầu thức dậy từ khoảng sáu giờ sáng, khi những tia nắng đầu tiên còn đang lấp ló qua những tán cây xà cừ già nua trên phố cổ, và những chiếc bếp than nhỏ đã bắt đầu đỏ lửa.

Mùi nước dùng béo ngậy, mùi hành lá nồng nàn quyện với mùi quẩy nóng giòn tan tạo nên một nghi thức xã hội tập thể đặc thù. Ở nhiều nơi trên thế giới, ăn sáng là việc cá nhân, nhanh gọn và đôi khi là cô độc. Nhưng ở Hà Nội, ăn sáng là để ngồi sát nhau. Người ta ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp đến mức người ngồi lần đầu phải loay hoay tìm cách gập chân cho khỏi vướng. Chính từ cái tư thế ngồi sát mặt đất ấy, một “diễn đàn công cộng” vỉa hè được dựng lên tự nhiên như hơi thở.

Thế nhưng, hãy tỉnh táo một chút, đừng để những cảm xúc tản văn mơn trớn mà quên đi một thực tế gai góc. Nhìn sâu vào cái sự kết nối ấy, ta lại thấy một nghịch lý đang tồn tại trong lòng đô thị. Hãy lấy bát phở làm ví dụ – cái thực thể mà người ta vẫn hay ví von là “vàng mười” của vị giác kinh kỳ.

Người Hà Nội ăn phở bằng sự tĩnh lặng, họ soi xét từng sợi bánh dẻo dai như soi xét một tác phẩm nghệ thuật. Vậy mà, tại các “thánh địa” phở nổi tiếng hiện nay, người ta sẵn sàng chi hơn một trăm nghìn đồng cho một bát phở tinh hoa nhưng lại chấp nhận ngồi cạnh một cái miệng cống, ống thoát nước lộ thiên hay dưới những mảng tường rêu mốc bong tróc. Đây chính là cái sự “nhếch nhác quý tộc” mà chúng ta vẫn hay tự hào gọi là văn hóa vỉa hè.

Vấn đề nằm ở chỗ, trong kinh tế sáng tạo, sự nhếch nhác chưa bao giờ là giá trị thặng dư. Một món quà tinh tế không thể mãi được đặt trong một không gian thô mộc đến mức rẻ rúng.

Sự mâu thuẫn này càng trở nên gay gắt khi nhìn vào tiềm năng kinh tế khổng lồ của vỉa hè. Theo những thống kê chưa đầy đủ nhưng sát thực tế, Hà Nội hiện có khoảng hơn 20.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đóng góp trung bình từ 20% đến 25% doanh thu du lịch toàn Thủ đô, trong đó một bộ phận đáng kể là các cơ sở dựa vào… vỉa hè.

Vỉa hè không chỉ là tản văn hay ký ức, nó là một nền kinh tế vi mô sống động đến kinh ngạc, nuôi sống hàng chục nghìn hộ gia đình và hàng trăm nghìn lao động tham gia vào chuỗi cung ứng. Từ người bán nguyên liệu sáng sớm đến người phục vụ khuya, tất cả tạo nên một mạng lưới sinh kế đô thị bền bỉ.

Thế nhưng, giá trị gia tăng từ “thương hiệu” ẩm thực vẫn còn quá khiêm tốn so với những gì các đô thị như Bangkok (Thái Lan) hay Seoul (Hàn Quốc) đã làm được. Trong khi nhiều nước đã biến ẩm thực đường phố thành một “quyền lực mềm” với các ngôi sao Michelin cho quán vỉa hè và chuẩn mực vệ sinh nghiêm ngặt, thì chúng ta vẫn loay hoay giữa việc giữ hay bỏ, giữa việc dọn dẹp trật tự và bảo tồn sinh kế. Chúng ta sở hữu một “mỏ vàng” nhưng lại khai thác nó theo kiểu đào đãi thủ công của thế kỷ trước.

Hà Nội đang đứng trước một câu hỏi tinh tế về chính sách: Đô thị càng hiện đại thì vỉa hè càng dễ bị tổn thương. Nếu mạnh tay xóa sạch hàng quán để có một Thủ đô gọn gàng, ta có thể sẽ mất đi tính cách, mất đi những vỉa hè “không chịu ngủ” vốn là nơi chứa đựng những lớp ký ức của nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, bài toán quản lý không thể mãi dựa trên sự hoài niệm. Kinh nghiệm từ những đô thị lớn trên thế giới cho thấy một điều: Vấn đề không phải là giữ hay bỏ vỉa hè, mà là quản lý nó như thế nào.

Ở Bangkok, chính quyền từng mạnh tay dẹp bỏ hàng rong để lập lại trật tự vỉa hè, nhưng sau đó họ nhận ra rằng xóa bỏ hoàn toàn hàng rong là xóa bỏ linh hồn thành phố. Thay vào đó, họ chọn cách tổ chức lại không gian, cấp phép và kiểm soát vệ sinh, để những quán ăn đường phố vẫn tồn tại như một phần không thể thiếu trong bản sắc đô thị.

Ở Seoul, các khu chợ đêm như Gwangjang hay Myeongdong được quy hoạch bài bản, vừa đảm bảo vệ sinh vừa giữ được hồn cốt văn hóa đường phố, trở thành điểm đến hút khách du lịch hàng đầu.

Hà Nội cần một cách tiếp cận bằng tư duy quản trị hiện đại. Không phải “cấm” để dẹp, mà là “tổ chức” để phát triển.

Hãy tưởng tượng về một cuộc cách mạng định danh: số hóa trầm tích vị giác. Mỗi gánh bún ốc, mỗi hàng bánh tôm gia truyền cần được định danh bằng một mã số (Digital ID), nơi thực khách có thể truy xuất nguồn gốc nguyên liệu đạt chuẩn, lịch sử kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, và quan trọng nhất là đọc được câu chuyện di sản ba đời đằng sau bát bún đó qua một cú chạm điện thoại.

Công nghệ không làm mất đi mùi khói của bếp than, nó chỉ làm sạch cái không gian quanh bếp than đó và bảo chứng cho lòng tự trọng của người nấu. Điều này không phải là không tưởng. Tại một số thành phố ở Nhật Bản, các quầy ăn đường phố đều được cấp mã QR gắn với hồ sơ vệ sinh định kỳ. Thực khách chỉ cần quét mã là biết được quán đã được kiểm tra khi nào, kết quả ra sao, thậm chí có thể phản hồi trực tiếp về chất lượng phục vụ.

Ở Hà Nội, một số quán phở lâu đời cũng đã bắt đầu làm điều này một cách tự phát. Nhưng điều cần thiết là một chiến lược đồng bộ, có sự vào cuộc của chính quyền, các tổ chức du lịch và chính cộng đồng người bán. Hãy biến mỗi quán ăn vỉa hè thành một điểm chạm du lịch thông minh, nơi văn hóa ẩm thực không chỉ được cảm nhận qua vị giác mà còn được kể lại bằng ngôn ngữ của thời đại số.

Chúng ta cũng cần những không gian “phố trong làng” dành riêng cho ẩm thực, nơi ánh sáng thông minh tôn vinh những lớp trầm tích vị giác. Ở đó, vỉa hè được quy hoạch lại với lộ trình rõ ràng: một phần dành cho người đi bộ, một phần dành cho không gian kinh doanh có kiểm soát.

Thiết kế lại vỉa hè không chỉ là lát lại gạch, không chỉ là thu hẹp hay mở rộng, mà là thiết kế lại một hệ sinh thái cộng sinh giữa người bán, người mua, chính quyền và không gian đô thị.

Cốt cách của món quà Hà Nội, cuối cùng, vẫn nằm ở con người, những người nghệ nhân đứng sau nồi nước dùng nghi ngút khói. Lòng tự trọng kinh kỳ không cho phép người nấu bán ra một sản phẩm cẩu thả, và sự tử tế trong ứng xử không cho phép một lời đáp trống không hay một ánh mắt vô cảm với thực khách.

Hãy nhìn vào những con số: mỗi năm, du khách quốc tế đến Hà Nội chi tiêu cho ẩm thực đường phố chiếm một tỷ trọng ngày càng lớn.

Theo báo cáo của các nền tảng du lịch trực tuyến, từ khóa “street food Hanoi – ẩm thực đường phố Hà Nội” có lượng tìm kiếm tăng trung bình 30-40% mỗi năm. Thế nhưng, phần lớn giá trị đó vẫn đang “chảy” một cách tự phát, chưa được định hình thành một ngành công nghiệp sáng tạo thực thụ với chuỗi giá trị rõ ràng.

Một ngành công nghiệp sáng tạo không chỉ dừng lại ở việc bán món ăn. Nó bao gồm cả việc thiết kế trải nghiệm, xây dựng tour ẩm thực có hướng dẫn viên kể chuyện, phát triển các sản phẩm phụ trợ như gia vị đóng gói mang đi, lớp học nấu ăn ngay tại không gian vỉa hè, hay các ấn phẩm văn hóa – nghệ thuật xoay quanh ẩm thực.

Đây là một hệ sinh thái mà ở đó, giá trị gia tăng được nhân lên nhiều lần so với việc chỉ bán một bát phở hay đĩa ốc. Và để làm được điều đó, cần có sự kết nối giữa người bán hàng vỉa hè với các nhà thiết kế, các doanh nghiệp du lịch, các nghệ sĩ và các nhà quản lý. Đó chính là bản chất của “công nghiệp sáng tạo” – sự cộng sinh giữa di sản, con người và tư duy kinh tế hiện đại.

Một buổi tối mùa thu, khi gió nhẹ thổi lá sấu rơi lác đác trên vỉa hè, bốn người bạn ngồi quanh chiếc bàn nhựa với nồi ốc luộc thơm mùi gừng sả. Chẳng có gì lớn lao, nhưng chính những khoảnh khắc nhỏ ấy xây dựng nên bản sắc đô thị. Hà Nội đang phát triển từng ngày với những tuyến metro và đại lộ rộng thênh thang, nhưng có lẽ thành phố này vẫn cần giữ lại những góc nhỏ để con người gặp nhau và nói chuyện như những người quen lâu năm.

Một thành phố hiện đại có thể có nhiều tòa nhà cao, nhưng một thành phố đáng sống luôn cần những góc nhỏ nằm trên vỉa hè để kết nối những tâm hồn. Trầm tích văn hóa vị giác chỉ thực sự tỏa sáng khi được đặt trên bệ phóng của sự tử tế, chuyên nghiệp và tầm nhìn hiện đại. Đã đến lúc chúng ta phải trả lại cho món quà Hà Nội sự trang trọng vốn có của nó. Đừng để cái sự thô lỗ hay nhếch nhác rẻ rúng làm sứt mẻ đi linh hồn mà mảnh đất này đã dày công gạn lọc qua nghìn năm văn hiến.

Chuyên mục TÂM ĐIỂM mong nhận được ý kiến của bạn đọc về nội dung bài viết. Hãy vào phần Bình luận và chia sẻ suy nghĩ của mình. Xin cảm ơn!