Thịt: Đỏ, trắng, 4 chân hay 2 chân?

Dân trí Vào trang mạng ẩm thực và dinh dưỡng, độc giả “tẩu hỏa nhập ma” vì cả một rừng thông tin xấu, bất lợi về thịt đỏ: Nhiều chất béo bão hòa; Nhiều cholesterol đưa đến béo phì và đái tháo đường; Gây ung thư đại tràng; Làm rối loạn hệ tiêu hóa; Gây bệnh tự miễn, viêm khớp và cả bệnh Parkinson, Alzheimer…. Thực hư thế nào? Nên chọn ăn ra sao?

Nhận diện thịt đỏ, thịt trắng, “bốn chân” và “hai chân”

Thịt: Đỏ, trắng, 4 chân hay 2 chân? - 2

Thịt đỏ theo ẩm thực là các loại thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Thịt đỏ thường từ các loại thú, gia súc như thịt bò, bê, cừu, dê, heo, ngựa, trâu…nói chung là loại bốn chân. Chúng có màu đỏ vì có nhiều nhục tố (myoglobin). Một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… ở tầng sâu có ít oxy, nhưng có nhu cầu sử dụng cao nên thịt của chúng có nhiều myoglobin và có màu đỏ. Riêng cá hồi có màu đỏ cam, một phần là do myoglobin, một phần là do nó ăn thức ăn có chất carotenoids màu vàng cam có nhiều trong các loại giáp xác nhỏ. Nói chung, về dinh dưỡng, thịt đỏ là loại protein “xịn”, hảo hạng, cung cấp sắt, vitamin B12 đầy đủ cho cơ thể … Thịt trắng hay còn gọi là thịt sáng màu hơn do ít myoglobin hơn.

Thịt trắng thường là thịt các loại gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng….là những động vật hai chân. Thịt trắng thường được cho là tốt hơn thịt đỏ vì hàm lượng protein có chứa trong gia cầm cũng tương đối cao, nhưng tỷ lệ mỡ trong thịt gia cầm rất thấp.

Những nghi vấn thịt đỏ gây hại cho sức khỏe

Đạm có trong thịt, trứng, sữa…là một trong bốn thành phần quan trọng trong ô vuông thức ăn: bột đường, béo, đạm, khoáng và vitamin (rau, củ, quả). Khi ăn thực phẩm có chất đạm, hệ thống vi khuẩn đường ruột sẽ chuyển hóa L-carnitine thành trimethylamine (TMA) rồi thành trimethylamine N- oxide (TMAO). Một số nghiên cứu cho rằng nồng độ TMAO trong máu cao sẽ làm tăng nguy cơ bị bệnh lý tim mạch, đột quỵ…

Mỡ trong thịt đỏ có chứa axit béo bão hòa nên bị gán là sẽ làm tăng cholesterol, triglyceride máu có thể làm xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh tim.

Theo nhiều nghiên cứu, chế độ ăn kiêng phương Tây nhiều thịt đỏ và thịt chế biến cao làm tăng nguy cơ bị đau khớp do bệnh gút.

Trong thịt động vật, đặc biệt những loại thịt đỏ, có chất Neu5Gc (N-glycolylneuraminic acid). Neu5Gc là một phân tử axit sialic được tìm thấy ở hầu hết các động vật có vú trừ con người, nên được gọi là đường “không của người” (non-human sugar). Sau khi ăn vào Neu5Gc sẽ kích thích hệ thống miễn dịch sản sinh kháng thể chống Neu5Gc và gây viêm mãn tính. Vì viêm mãn tính cũng là nguy cơ gây phát triển ung thư, nên các nhà dinh dưỡng khuyến cáo không nên ăn nhiều thịt đỏ.

Các loại thịt được chế biến, chiên rán nướng, ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh các amine dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) như acroleine, acrylamide, là các độc chất đã được xác định gây nhiều loại ung thư trên mô hình động vật thí nghiệm. Những loại thịt được cho chất phụ gia thực phẩm để chế biến, gia vị, bảo quản…càng làm tăng nguy cơ bị ung thư hơn.

Năm 2015, Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) qua đánh giá dịch tể học của gần 800 nghiên cứu về thịt không chế biến, và hơn 400 nghiên cứu về thịt chế biến với diện rộng và có độ tin cậy khá cao, đã cho rằng thịt ăn chế biến cũng nguy hại như hút thuốc lá. Công trình này đã gây chấn động thế giới với kết luận rằng: một người ăn 50 grams thịt chế biến (xúc xích, bò khô, thịt đóng hộp, thịt hun khói) mỗi ngày, về lâu về dài có thể tăng nguy cơ mắc ung thư ruột già lên tới 18% so với người thường.

Những phân tích “số hóa”, khoa học

Về nghiên cứu chất TMAO có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe: sau khoảng 7 năm, những người TMAO trong máu cao nhất mới có nguy cơ tử vong cao gấp hai lần những người TMAO trong máu thấp nhất !!!

Theo chuyên gia dinh dưỡng Wayne Campbell, thịt đỏ là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu nguồn protein, vitamin B12, sắt dễ hấp thu. Nhu cầu về lượng của thịt đỏ vào khoảng 85-115 gram/bữa và không quá 300-400 gram thịt đỏ/tuần.

Khoa học dinh dưỡng tính ra rằng, mỗi kilo cân nặng cơ thể hằng ngày cần 0,5-1,5 gam chất đạm (protein), 3-4 gam chất béo (lipid, fat) và 9-12 gam chất đường bột (carbohydrate), với tỷ lệ trung bình là 10% đạm, 30% béo và 60% bột đường, để cung cấp đủ số năng lượng trung bình 1800-2200 calo.

Đôi điều bàn luận

Vì chúng ta luôn luôn ăn nhiều loại thực phẩm trong mỗi một bữa ăn, cho nên việc xác định tác dụng, nguy cơ của riêng một loại thực phẩm (như thịt) là rất khó thậm chí là không thể làm được. Và như thế, với một bữa ăn có nhiều thứ cơm, thịt, cá , rau …làm sao quy tội cho một mình thịt hay thịt đỏ!

Cần lưu ý, các điều tra, khảo sát mang tính quan sát, mô tả, không phải là nghiên cứu thực nghiệm dạng tiến cứu (prospective) để tìm ra mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa món ăn và sức khỏe. Ví dụ: Khi quan sát thấy những người vùng Địa Trung Hải ăn chế độ nhiều hải sản, các loại hạt, dùng dầu ôliu, uống rượu vang…thường ít bị bệnh tim mạch, các nhà khoa học phân tích và chỉ kết luận “với khẩu phần ăn Địa Trung Hải như thế bệnh tim mạch có ít hơn và hiện nay, các nhà dinh dưỡng cũng nhận định “chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension diet) tốt để hạ huyết áp” cũng dựa trên cơ sở quan sát như vậy.

Cho đến nay, trên thế giới vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào tìm ra mối liên quan “nhân quả” thật sự, thuyết phục giữa thịt đỏ, thịt đã chế biến với sức khỏe con người. Ngay đến công bố của IARC/WHO về khả năng gây ung thư còn đang gặp nhiều tranh luận gay gắt, chưa ngã ngũ và WHO vẫn phải nhấn mạnh rằng các loại thịt chế biến và thịt đỏ vẫn mang lại những lợi ích sức khỏe cho con người. Và cũng cần hiểu câu kết luận: “Thịt đỏ làm tăng nguy cơ rủi ro ung thư lên 18%” không có nghĩa là cứ 100 người ăn thịt đỏ là có 18 người bị ung thư ung thư ruột già.

Gần đây, có một nghiên cứu công bố trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, kết luận: “việc tiêu thụ hơn một nửa khẩu phần bằng thịt đỏ mỗi ngày không ảnh hưởng đến những yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch ngắn hạn như huyết áp và tăng cholesterol trong máu”.

Để kết thúc bài viết, xi dẫn lời khuyên của các nhà khoa học dinh dưỡng: Trong thực tế, rõ ràng là có một số trường hợp đặc biệt cần phải hạn chế thịt đỏ giúp cải thiện sức khỏe, như người bị gút, bị suy thận nặng; nhưng nên xem đây là ngoại lệ, cá biệt hơn là quy luật tổng quát (exception rather than the rule). Cũng vậy, dù người Eskimo, Mông Cổ có thói quen ăn khá nhiều thịt, mỡ, nhưng không thể kết luận họ khỏe mạnh nhờ ăn theo khẩu phần ăn này.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

MỚI NHẤT
Chưa đủ cơ sở kết luận bệnh viện chuyển viện chậm dẫn đến bệnh nhân bị cưa chân
Chưa đủ cơ sở kết luận bệnh viện chuyển viện chậm dẫn đến bệnh nhân bị cưa chân

(Dân trí) - Liên quan đến vụ “Bệnh viện bị tố chậm chuyển viện dẫn đến bệnh nhân bị cưa chân”, lãnh đạo Sở Y tế tỉnh Bạc Liêu cho biết, qua phân tích của Hội đồng chuyên môn, chưa đủ cơ sở kết luận Bệnh viện đa khoa (BVĐK) thị xã Giá Rai chuyển viện chậm trễ dẫn đến gây hậu quả nghiêm trọng cho bệnh nhân Lý Thanh Trường.

Thứ bảy, 30/09/2017 - 02:29

Bộ Y tế hiến kế giảm hơn 90% lô hàng thực phẩm phải kiểm tra chuyên ngành
Bộ Y tế hiến kế giảm hơn 90% lô hàng thực phẩm phải kiểm tra chuyên ngành

(Dân trí) - Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cho biết Bộ Y tế có nhiều kiến nghị để vừa thông thoáng cho doanh nghiệp, nhưng vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu thực hiện sẽ giảm được hơn 90% lô hàng thực phẩm phải kiểm tra chuyên ngành. Hội đồng khoa học cũng được kiến nghị thành lập để đánh giá chất lượng sản phẩm.

Thứ bảy, 30/09/2017 - 10:28

Ung thư vú: 4 thói quen xấu tuyệt đối phải tránh
Ung thư vú: 4 thói quen xấu tuyệt đối phải tránh

Trong tất cả các bệnh ung thư xảy ra với nữ giới, ung thư vú chiếm 21% và là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu. Tại Việt Nam, mỗi năm lại có thêm 11.000 ca mắc ung thư vú và con số này vẫn tiếp tục gia tăng. Dưới đây là 4 thói quen xấu bạn nên tránh để giảm nguy cơ mắc căn bệnh này.

Thứ bảy, 30/09/2017 - 10:12

Tin “phép màu” đắp lá, bệnh nhân ung thư thêm nỗi đau
Tin “phép màu” đắp lá, bệnh nhân ung thư thêm nỗi đau

Trốn tránh hiện thực, tìm “phép màu” trong dân gian, không ít bệnh nhân ung thư vú đã tìm đến các lang băm, đắp lá để hy vọng khối u được “hút ra”, bệnh sẽ biến mất.

Thứ bảy, 30/09/2017 - 07:01

Vì sao lợn trước khi giết mổ bị tiêm thuốc an thần?
Vì sao lợn trước khi giết mổ bị tiêm thuốc an thần?

(Dân trí) - Việc cơ quan chức năng phát hiện hơn 5.000 con lợn bị tiêm thuốc an thần tại một lò mổ lớn nhất thành phố Hồ Chí Minh đã gây phẫn nộ cộng đồng mạng. Vậy vì sao các thương lái lại sử dụng thứ thuốc gây hại sức khỏe người tiêu dùng này?

Thứ bảy, 30/09/2017 - 06:14

Trẻ mắc tay chân miệng chủ yếu 3-5 tuổi
Trẻ mắc tay chân miệng chủ yếu 3-5 tuổi

(Dân trí) - Không ít phụ huynh đã bày tỏ sự lo lắng, mất ăn mất ngủ sau khi con em mình bị bệnh tay chân miệng phải nhập viện điều trị tại Bệnh viện bệnh Nhiệt đới tỉnh Khánh Hòa.

Thứ bảy, 30/09/2017 - 05:32

Bộ trưởng Kim Tiến giải trình việc chi quỹ bảo hiểm y tế tăng vọt
Bộ trưởng Kim Tiến giải trình việc chi quỹ bảo hiểm y tế tăng vọt

(Dân trí) - Dân trí Bộ trưởng Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến nói về nguyên nhân số chi bảo hiểm ngày càng tăng vọt là do việc tăng giá dịch vụ y tế, thông tuyến khám chữa bệnh... và không loại trừ hiện tượng lạm dụng, trục lợi bảo hiểm.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 10:41

Bội chi quỹ, quyền lợi bệnh nhân có thẻ BHYT vẫn luôn được đảm bảo
Bội chi quỹ, quyền lợi bệnh nhân có thẻ BHYT vẫn luôn được đảm bảo

(Dân trí) - Trong cuộc giao lưu trực tuyến trên Dân trí, đại diện Vụ Bảo hiểm Y tế (Bộ Y tế), đại diện Bảo hiểm xã hội Việt Nam đều khẳng định, người dân có thẻ BHYT luôn được đảm bảo quyền lợi trong bất cứ tình huống nào khi đi khám bệnh.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 06:08

Bếp gas mini phát nổ một nạn nhân bị thiêu sống
Bếp gas mini phát nổ một nạn nhân bị thiêu sống

(Dân trí) - Đang dùng bếp gas mini nấu mì tôm cho con, bất ngờ một tiếng nổ lớn vang lên kèm theo khối lửa trùm kín toàn thân chị Thị B. Tại bệnh viện, bác sĩ xác định nạn nhân bị bỏng 27% trong đó có nhiều vùng bỏng sâu.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 04:07

Không dám cười to vì sợ... thủng màng não
Không dám cười to vì sợ... thủng màng não

Một người phụnữ đã phải tránh cười lớn một cách rất khổ sở do cô mắc một chứng bệnh kỳlạ: Cứ cười lớn là não bị rò rỉ dịch.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 03:30

Bắt quả tang cơ sở giết mổ bơm thuốc an thần cho hơn 5.000 con lợn
Bắt quả tang cơ sở giết mổ bơm thuốc an thần cho hơn 5.000 con lợn

(Dân trí) - Nguồn tin từ Thanh tra Bộ NN&PTNT cho biết, Đoàn công tác liên ngành gồm Thanh tra Bộ, Cục Thú y (Bộ NN&PTNT), Cục C49 (Bộ Công an), Chi Cục Thú y TP. HCM đã bắt quả tang 2 nhân viên của Cơ sở giết mổ Xuyên Á, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh đang bơm thuốc an thần vào lợn để giết mổ trong đêm ngày 28/9.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 01:19

Ghi nhận hơn 900 ca tay chân miệng ở trẻ em
Ghi nhận hơn 900 ca tay chân miệng ở trẻ em

(Dân trí) - Theo Sở Y tế tỉnh Khánh Hòa, tính từ đầu năm đến nay, trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa đã ghi nhận khoảng 900 ca bệnh tay chân miệng, tăng gấp 2 lần so với cùng kỳ năm ngoái.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 11:17

ĐÁNG QUAN TÂM
“Hồi sinh” đôi chân cho người phụ nữ bị thoái hóa khớp
“Hồi sinh” đôi chân cho người phụ nữ bị thoái hóa khớp

Sau ca thay khớp gối toàn phần tại Bệnh viện đa khoa quốc tế Vinmec Nha Trang, bà Nguyệt “tạm biệt” các cơn đau thấu xương để có những giấc ngủ ngon. Giờ đây, có thể đi lại được trên đôi chân của mình là món quà vô giá với người phụ nữ này.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 09:49

Từ 1-10, đồng loạt cấp thẻ BHYT mới cho người tham gia
Từ 1-10, đồng loạt cấp thẻ BHYT mới cho người tham gia

(Dân trí) - Việc in, cấp sổ bảo hiểm xã hội (BHXH), thẻ bảo hiểm y tế (BHYT) mới sẽ triển khai đồng loạt cho người tham gia trên cả nước từ ngày 1-10-2017.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 09:07

Dân TP.HCM mất hơn 26 tỉ/năm do chó cắn
Dân TP.HCM mất hơn 26 tỉ/năm do chó cắn

Hằng năm trên địa bàn TP có 33.000-35.000 người bị chó cắn phải tiêm ngừa dại.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 08:02

Ghi nhớ phòng tránh dịch bệnh truyền nhiễm mùa khai trường
Ghi nhớ phòng tránh dịch bệnh truyền nhiễm mùa khai trường

Thời tiết giao mùa tháng 9 và thời điểm khai trường trẻ tập trung cao nên các bệnh truyền nhiễm như sốt xuất huyết, chân tay miệng, thủy đậu, zona thần kinh, đau mắt đỏ … có nguy cơ bùng phát thành dịch tấn công sức khỏe trẻ nhỏ.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 08:00

7 dấu hiệu chứng tỏ bạn đã uống quá nhiều cà phê
7 dấu hiệu chứng tỏ bạn đã uống quá nhiều cà phê

(Dân trí) - Nghiện cà phê ảnh hưởng rất xấu đến sức khoẻ. Dưới đây là những dấu hiệu chứng tỏ bạn cần giảm lượng cà phê hàng ngày.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 06:49

Ung thư giai đoạn cuối: Để “cuộc chiến” trở nên nhẹ nhàng hơn
Ung thư giai đoạn cuối: Để “cuộc chiến” trở nên nhẹ nhàng hơn

Có lẽ cái chết không phải là điều đáng sợ nhất đối với bệnh nhân ung thư, mà sự đau đớn họ phải chịu mới là điều đáng sợ nhất. Làm thế nào để đối phó với những triệu chứng, biến chứng do ung thư gây ra? Làm thế nào để người bệnh ung thư có thể sống giai đoạn cuối đời nhẹ nhàng, không đau đớn?

Thứ sáu, 29/09/2017 - 04:56

Hơn 100 lít rượu ba kích, ngô, táo méo làm từ phẩm màu và methanol
Hơn 100 lít rượu ba kích, ngô, táo méo làm từ phẩm màu và methanol

(Dân trí) - Trong quá trình kiểm tra một cơ sở kinh doanh rượu, cơ quan chức năng phát hiện 125 lít rượu gồm ba kích, ngô và táo mèo không có tem nhãn hàng hóa theo quy định, chủ cơ sở không xuất trình được giấy phép liên quan đến hoạt động kinh doanh rượu. Đặc biệt, số rượu này còn pha phẩm màu và dương tính với methanol.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 03:35

Vụ 109 du khách ngộ độc:Tạm dừng hoạt động kinh doanh Trung tâm điều dưỡng
Vụ 109 du khách ngộ độc:Tạm dừng hoạt động kinh doanh Trung tâm điều dưỡng

(Dân trí) - Liên quan đến việc 109 du khách sau khi ăn tại Trung tâm điều dưỡng- chữ thập đỏ (TP Sầm Sơn) bị ngộ độc, ngày 28/9, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Thanh Hóa cho biết, đã yêu cầu tạm dừng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của trung tâm này để phục vụ cho công tác điều tra xác minh.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 03:30

VOV ra mắt tiện ích tra cứu, chia sẻ thông tin với thầy thuốc
VOV ra mắt tiện ích tra cứu, chia sẻ thông tin với thầy thuốc

(Dân trí) - Theo Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến, trong những năm qua, ngành y đã có những nỗ lực chuyển biến, nâng cao chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, thực tế vẫn chưa giải quyết được triệt để trong khi nhu cầu thông tin, nhu cầu khám chữa bệnh của người dân ngày càng cao.

Thứ sáu, 29/09/2017 - 03:00

Bộ Y tế rà soát công tác chuẩn bị APEC tại Đà Nẵng
Bộ Y tế rà soát công tác chuẩn bị APEC tại Đà Nẵng

(Dân trí) - Ngày 28/9, Đoàn công tác Bộ Y tế do Thứ Trưởng Lê Quang Cường đã có buổi làm việc với TP Đà Nẵng về công tác chuẩn bị đảm bảo y tế phục vụ Tuần lễ Cấp cao APEC 2017.

Thứ năm, 28/09/2017 - 08:25

Chủ tịch huyện phải chịu trách nhiệm nếu sốt xuất huyết bùng phát, lan rộng
Chủ tịch huyện phải chịu trách nhiệm nếu sốt xuất huyết bùng phát, lan rộng

(Dân trí) - Đó là chỉ đạo của Thường trực UBND tỉnh Khánh Hòa đối với các huyện, thị xã, thành phố liên quan đến công tác phòng, chống sốt xuất huyết (SXH) trên địa bàn. Hiện Khánh Hòa đã ghi nhận hơn 2.300 ca SXH.

Thứ năm, 28/09/2017 - 03:29

Nên can thiệp ngay, không đợi đến khi nghiện với người sử dụng rượu, ma túy
Nên can thiệp ngay, không đợi đến khi nghiện với người sử dụng rượu, ma túy

(Dân trí) - Theo BS Nguyễn Minh Tuấn, Phó viện trưởng Viện Sức khỏe tâm thần, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), những người sử dụng các chất gây nghiện như rượu, ma túy cần được can thiệp ngay khi mới sử dụng, không đợi đến khi nghiện mới điều trị.

Thứ năm, 28/09/2017 - 01:17