Thịt: Đỏ, trắng, 4 chân hay 2 chân?

Nhận diện thịt đỏ, thịt trắng, “bốn chân” và “hai chân”

Thịt đỏ theo ẩm thực là các loại thịt có màu đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Thịt đỏ thường từ các loại thú, gia súc như thịt bò, bê, cừu, dê, heo, ngựa, trâu…nói chung là loại bốn chân. Chúng có màu đỏ vì có nhiều nhục tố (myoglobin). Một số loại cá đại dương như cá ngừ, cá kiếm,… ở tầng sâu có ít oxy, nhưng có nhu cầu sử dụng cao nên thịt của chúng có nhiều myoglobin và có màu đỏ. Riêng cá hồi có màu đỏ cam, một phần là do myoglobin, một phần là do nó ăn thức ăn có chất carotenoids màu vàng cam có nhiều trong các loại giáp xác nhỏ. Nói chung, về dinh dưỡng, thịt đỏ là loại protein “xịn”, hảo hạng, cung cấp sắt, vitamin B12 đầy đủ cho cơ thể … Thịt trắng hay còn gọi là thịt sáng màu hơn do ít myoglobin hơn.

Thịt trắng thường là thịt các loại gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng….là những động vật hai chân. Thịt trắng thường được cho là tốt hơn thịt đỏ vì hàm lượng protein có chứa trong gia cầm cũng tương đối cao, nhưng tỷ lệ mỡ trong thịt gia cầm rất thấp.

Những nghi vấn thịt đỏ gây hại cho sức khỏe

Đạm có trong thịt, trứng, sữa…là một trong bốn thành phần quan trọng trong ô vuông thức ăn: bột đường, béo, đạm, khoáng và vitamin (rau, củ, quả). Khi ăn thực phẩm có chất đạm, hệ thống vi khuẩn đường ruột sẽ chuyển hóa L-carnitine thành trimethylamine (TMA) rồi thành trimethylamine N- oxide (TMAO). Một số nghiên cứu cho rằng nồng độ TMAO trong máu cao sẽ làm tăng nguy cơ bị bệnh lý tim mạch, đột quỵ…

Mỡ trong thịt đỏ có chứa axit béo bão hòa nên bị gán là sẽ làm tăng cholesterol, triglyceride máu có thể làm xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh tim.

Theo nhiều nghiên cứu, chế độ ăn kiêng phương Tây nhiều thịt đỏ và thịt chế biến cao làm tăng nguy cơ bị đau khớp do bệnh gút.

Trong thịt động vật, đặc biệt những loại thịt đỏ, có chất Neu5Gc (N-glycolylneuraminic acid). Neu5Gc là một phân tử axit sialic được tìm thấy ở hầu hết các động vật có vú trừ con người, nên được gọi là đường “không của người” (non-human sugar). Sau khi ăn vào Neu5Gc sẽ kích thích hệ thống miễn dịch sản sinh kháng thể chống Neu5Gc và gây viêm mãn tính. Vì viêm mãn tính cũng là nguy cơ gây phát triển ung thư, nên các nhà dinh dưỡng khuyến cáo không nên ăn nhiều thịt đỏ.

Các loại thịt được chế biến, chiên rán nướng, ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh các amine dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) như acroleine, acrylamide, là các độc chất đã được xác định gây nhiều loại ung thư trên mô hình động vật thí nghiệm. Những loại thịt được cho chất phụ gia thực phẩm để chế biến, gia vị, bảo quản…càng làm tăng nguy cơ bị ung thư hơn.

Năm 2015, Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) qua đánh giá dịch tể học của gần 800 nghiên cứu về thịt không chế biến, và hơn 400 nghiên cứu về thịt chế biến với diện rộng và có độ tin cậy khá cao, đã cho rằng thịt ăn chế biến cũng nguy hại như hút thuốc lá. Công trình này đã gây chấn động thế giới với kết luận rằng: một người ăn 50 grams thịt chế biến (xúc xích, bò khô, thịt đóng hộp, thịt hun khói) mỗi ngày, về lâu về dài có thể tăng nguy cơ mắc ung thư ruột già lên tới 18% so với người thường.

Những phân tích “số hóa”, khoa học

Về nghiên cứu chất TMAO có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe: sau khoảng 7 năm, những người TMAO trong máu cao nhất mới có nguy cơ tử vong cao gấp hai lần những người TMAO trong máu thấp nhất !!!

Theo chuyên gia dinh dưỡng Wayne Campbell, thịt đỏ là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu nguồn protein, vitamin B12, sắt dễ hấp thu. Nhu cầu về lượng của thịt đỏ vào khoảng 85-115 gram/bữa và không quá 300-400 gram thịt đỏ/tuần.

Khoa học dinh dưỡng tính ra rằng, mỗi kilo cân nặng cơ thể hằng ngày cần 0,5-1,5 gam chất đạm (protein), 3-4 gam chất béo (lipid, fat) và 9-12 gam chất đường bột (carbohydrate), với tỷ lệ trung bình là 10% đạm, 30% béo và 60% bột đường, để cung cấp đủ số năng lượng trung bình 1800-2200 calo.

Đôi điều bàn luận

Vì chúng ta luôn luôn ăn nhiều loại thực phẩm trong mỗi một bữa ăn, cho nên việc xác định tác dụng, nguy cơ của riêng một loại thực phẩm (như thịt) là rất khó thậm chí là không thể làm được. Và như thế, với một bữa ăn có nhiều thứ cơm, thịt, cá , rau …làm sao quy tội cho một mình thịt hay thịt đỏ!

Cần lưu ý, các điều tra, khảo sát mang tính quan sát, mô tả, không phải là nghiên cứu thực nghiệm dạng tiến cứu (prospective) để tìm ra mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa món ăn và sức khỏe. Ví dụ: Khi quan sát thấy những người vùng Địa Trung Hải ăn chế độ nhiều hải sản, các loại hạt, dùng dầu ôliu, uống rượu vang…thường ít bị bệnh tim mạch, các nhà khoa học phân tích và chỉ kết luận “với khẩu phần ăn Địa Trung Hải như thế bệnh tim mạch có ít hơn và hiện nay, các nhà dinh dưỡng cũng nhận định “chế độ ăn DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension diet) tốt để hạ huyết áp” cũng dựa trên cơ sở quan sát như vậy.

Cho đến nay, trên thế giới vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào tìm ra mối liên quan “nhân quả” thật sự, thuyết phục giữa thịt đỏ, thịt đã chế biến với sức khỏe con người. Ngay đến công bố của IARC/WHO về khả năng gây ung thư còn đang gặp nhiều tranh luận gay gắt, chưa ngã ngũ và WHO vẫn phải nhấn mạnh rằng các loại thịt chế biến và thịt đỏ vẫn mang lại những lợi ích sức khỏe cho con người. Và cũng cần hiểu câu kết luận: “Thịt đỏ làm tăng nguy cơ rủi ro ung thư lên 18%” không có nghĩa là cứ 100 người ăn thịt đỏ là có 18 người bị ung thư ung thư ruột già.

Gần đây, có một nghiên cứu công bố trên tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, kết luận: “việc tiêu thụ hơn một nửa khẩu phần bằng thịt đỏ mỗi ngày không ảnh hưởng đến những yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch ngắn hạn như huyết áp và tăng cholesterol trong máu”.

Để kết thúc bài viết, xi dẫn lời khuyên của các nhà khoa học dinh dưỡng: Trong thực tế, rõ ràng là có một số trường hợp đặc biệt cần phải hạn chế thịt đỏ giúp cải thiện sức khỏe, như người bị gút, bị suy thận nặng; nhưng nên xem đây là ngoại lệ, cá biệt hơn là quy luật tổng quát (exception rather than the rule). Cũng vậy, dù người Eskimo, Mông Cổ có thói quen ăn khá nhiều thịt, mỡ, nhưng không thể kết luận họ khỏe mạnh nhờ ăn theo khẩu phần ăn này.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM